Menú de temporada de Zhangjiagang | 8 sabores de edición limitada probados personalmente por el bloguero según los Términos Solares (Versión no turística)
Tras recorrer Zhangjiagang durante siete años, mi mayor aprendizaje es: seguir las recomendaciones gastronómicas de Dianping (una plataforma china de reseñas) nunca te llevará a la temporada adecuada. El mismo plato de wontons de pescado sabe completamente diferente antes y después del Festival Qingming; el mismo melocotón Phoenix puede pasar de ser exquisito a simplemente normal tan solo tres días antes o después del Gran Calor (un término relacionado con el sol). Esta lista no se basa en restaurantes de moda, sino exclusivamente en las estaciones, e incluye ocho platos; si te los pierdes, tendrás que esperar hasta el año que viene.
La primavera antes del Festival Qingming: una batalla por la frescura entre los wontons de pez cuchillo y las pinzas de cangrejo de barro.
Antes del Festival Qingming, las espinas del pez cuchillo son blandas y la carne tan delicada que se deshace en la boca. Una vez pasado Qingming, las finas espinas comienzan a endurecerse y la frescura disminuye. La mayoría del pez cuchillo disponible ahora es de mar o de piscifactoría, pero los chefs locales aún seleccionan el pescado según el "estándar pre-Qingming": el cuerpo del pescado debe ser blanco plateado y el vientre ligeramente amarillento. Los wontons de pez cuchillo son una receta secreta que los lugareños de Zhangjiagang se resisten a compartir. El pez cuchillo se deshuesa, la carne se raspa y se mezcla con una pequeña cantidad de carne de cerdo picada y bolsa de pastor hasta que se vuelve pegajosa, luego se envuelve en pequeños wontons. Los lugareños insisten en "añadirlo al caldo claro y beber la sopa primero", nunca mojarlo en vinagre, por temor a enmascarar el sabor fresco del río.
Las pinzas de cangrejo, capturadas por la misma época, también merecen una visita especial. Entre Qingming y Guyu (alrededor del 5 y el 20 de abril del calendario lunar), los cangrejos están más activos en las marismas del río Yangtsé, y sus pinzas son excepcionalmente carnosas. Los lugareños las preparan de forma muy rústica: salteadas con cebolletas y jengibre o encurtidas en vino de arroz, lo que da como resultado un gran plato de pinzas negras brillantes. La forma de comerlas es sencilla: ¡chupar! Los dientes rompen la concha, la lengua se engancha a ese pequeño trozo de carne dulce y fresca, y acompañadas de un sorbo de vino amarillo tibio, es el ritual primaveral más salvaje de Zhangjiagang. Después de Qingming, la carne de las pinzas se agota rápidamente, e incluso si todavía está en el menú, los lugareños ya no la piden.
Verano antes del gran calor: El código secreto para combatir el calor del verano con melocotones Phoenix y tofu de cangrejo.
Los melocotones del pueblo de Fenghuang se consideran "oro líquido" antes del Gran Calor (término chino que hace referencia al sol). Cultivadas en la zona, con suelo de ceniza volcánica y el microclima propio de la ribera del río Yangtsé, las variedades Baifeng y Hujing tienen una piel tan fina que es translúcida y una pulpa suave, jugosa y dulce. El Baifeng tiene un aroma delicado, mientras que el Hujing tiene un dulzor más concentrado; ambos merecen la pena probarlos. Los lugareños nunca cortan los melocotones con un cuchillo; la forma correcta es hacer una pequeña abertura en el tallo y succionar el jugo directamente de la pulpa, o insertar una pajita y removerlo. Para determinar su madurez, no se fije en el color rojo; busque las "grietas dulces" naturales cerca del tallo. Después del Gran Calor, aunque los melocotones siguen estando disponibles, el dulzor máximo que se obtiene al succionarlos ya no está presente.
Otro tesoro escondido del verano es el tofu de cangrejo de barro. En realidad no se elabora con tofu, sino con cangrejos de barro triturados, colados para extraer el jugo, que luego se cuece al vapor con claras de huevo para lograr una textura similar al tofu. En pleno verano, los cangrejos de barro están repletos de carne, lo que hace que el jugo sea más fresco. Los lugareños suelen servirlo con jengibre rallado, que se come sin remover, dejando que se derrita lentamente en la boca: un sabor refrescante con un toque a agua fresca de río. Este plato no suele figurar en la carta de los restaurantes pequeños; hay que preguntar: "¿Tienen tofu de cangrejo de barro hoy?" para encontrarlo. Lo peor es si un restaurante usa cangrejos de barro congelados para compensar la diferencia; el sabor es notablemente inferior, y los lugareños lo notan enseguida.
Otoño tras el descenso de las heladas: La "lógica de engorde" de los cangrejos de la isla de Shuangshan y los platos al vapor de Tangqiao.
Tras la primera helada, los cangrejos de la ribera del río empiezan a engordar, y los de las marismas de la isla de Shuangshan están regordetes y llenos de huevas. A diferencia de los cangrejos que se comen en primavera y verano, en otoño se disfruta de su mayor volumen. A los lugareños les gusta preparar cangrejos borrachos, marinándolos durante varios días en salsa de soja, vino de arroz, azúcar y especias hasta que la carne se vuelve translúcida y gelatinosa, con un sabor agridulce y un ligero aroma a vino. También se pueden cocinar al vapor y mojar en jengibre y vinagre, dejando la boca llena de huevas. Los cangrejos están en su punto máximo de engorde en esta época del año, pero su oportunidad es breve; se entierran en sus madrigueras en cuanto llega el frío. Para llegar a la isla de Shuangshan, hay que tomar un ferry, y allí mismo se pueden degustar cangrejos recién pescados; eso significa, literalmente, haberlos sacado del agua en menos de dos horas.
Con la llegada del arroz nuevo en otoño, los platos al vapor de Tangqiao alcanzan su máximo sabor. Varias capas de vaporeras se apilan sobre hornos de barro, cocinando simultáneamente pastel de carne, tres delicias (piel de cerdo, albóndigas de huevo y repollo), brotes de bambú secos y judías verdes. El vapor se extiende entre las vaporeras, conservando los sabores originales de los ingredientes en el fondo del recipiente. Los lugareños disfrutan de los platos al vapor de Tangqiao durante las horas punta de la mañana o del mediodía, ya que muchos establecimientos solo sirven la primera tanda del día y cierran una vez agotada. El plato más clásico es el de las tres delicias al vapor, con piel de cerdo, albóndigas de huevo y repollo en el fondo. El caldo es sorprendentemente claro, pero cada bocado rebosa de los ricos sabores del otoño.
Noche del solsticio de invierno: cordero estofado y cangrejos amarillos de Shazhou como "arma secreta para entrar en calor".
Para la gente de Zhangjiagang, el solsticio de invierno es tan importante como la cena de Nochevieja del Año Nuevo Lunar. Alrededor del solsticio de invierno, el aroma del cordero estofado inunda el campo. Las cabras locales, con piel y todo, se trocean y primero se fríen en una olla grande sobre fuego de leña hasta que estén ligeramente chamuscadas. Luego, se guisan con dátiles rojos, jengibre añejo y rábano blanco hasta que estén tiernas. Hay una forma específica de comerlo: el primer bocado es la piel, cuya textura gelatinosa se pega a la boca; el segundo bocado es la carne; y finalmente, el caldo se mezcla con un tazón de arroz blanco. Algunas tiendas antiguas incluso añaden un poco de caña de azúcar al caldo para darle un dulzor más natural. Los fideos de cordero son un plato exclusivo del desayuno, con un rico caldo rojo y un toque de verde, que te deja con una ligera sensación de sudoración después.
El broche de oro es el vino Shazhou Youhuang. Este vino nuevo se elabora tras el comienzo del invierno, y una olla se calienta a la perfección durante el solsticio de invierno. Los lugareños lo calientan sin que hierva, solo hasta unos 60 grados Celsius, añadiendo unas ramitas de jengibre o una ciruela en conserva a la copa. Maridado con cordero estofado, el dulce aroma del vino realza la riqueza del cordero. En la noche del solsticio de invierno, el último bocado en la mesa de Zhangjiagang suele ser media copa de vino acompañada de las palabras: «Tras el solsticio de invierno, los días se alargarán».
En Zhangjiagang, los términos solares no son solo palabras en un calendario; son los letreros en los puestos del mercado que anuncian "solo disponible por estos pocos días". Los wontons de pez cuchillo desaparecen de los estantes después del Festival Qingming, los duraznos pierden su sabor después del Gran Calor y los cangrejos se vuelven más delgados después del Descenso de las Heladas. Comer según los términos solares es la mejor manera de experimentar una ciudad.
Consejos prácticos del bloguero: 1. Para los wontons de pescado de primavera, se recomienda ir a una antigua tienda de fideos cerca del mercado local por la mañana, ya que el primer caldo es el más claro. 2. No compre duraznos Phoenix recogidos con anticipación al borde de la carretera; busque la "costura de miel" que se abre naturalmente en el tallo. 3. Comer demasiados cangrejos de barro puede ser refrescante, por lo que los lugareños suelen acompañarlos con vino amarillo o jengibre. 4. En otoño e invierno, es mejor preguntar con anticipación si los platos al vapor y el cordero se preparan frescos ese día, ya que algunas tiendas solo sirven almuerzo. 5. No beba vino de invierno o vino Shazhou Youhuang con el estómago vacío; maridarlos con platos calientes es más seguro.