Un viaje culinario por el mercado de Shazhou: Sabores de Shazhou que merecen una visita con el estómago vacío en el antiguo mercado de Zhangjiagang.
En Zhangjiagang, para saber si alguien es un conocedor de la gastronomía, no hace falta preguntar por restaurantes que sirvan delicias del río; basta con ver si está dispuesto a aventurarse en el mercado antiguo para probar un simple panqueque o una bolsa de hierbas encurtidas. El Primer Mercado de Yangshe y el Mercado de Agricultores de Houcheng, uno el centro culinario diario del antiguo pueblo del condado de Shazhou, el otro un centro de distribución en un pueblo antiguo a orillas del río Yangtsé, conservan los aromas del rocío y las carnes curadas. Ninguno es refinado, pero ambos son precisos.
Mercado Yangshe First: Un radio de desayunos desde pan plano horneado hasta pollo blanco cortado
En el mercado Yangshe First Market, temprano por la mañana, lo primero que vale la pena probar es el Tuolu Bing (拖炉饼). Este pastel artesanal, único de la zona de Shazhou, se elabora envolviendo una masa fermentada con bolsa de pastor picada, azúcar y un poco de manteca, y horneándola en un horno invertido. La corteza resultante es fina y crujiente por fuera, con un relleno agridulce. Al elegir uno, fíjese en tres cosas: que las semillas de sésamo estén esparcidas uniformemente, que no haya partes quemadas en la base y que el relleno conserve el verde intenso de la bolsa de pastor después de abrirlo. El Tuolu Bing debe comerse caliente, idealmente con un tazón de leche de soja ligera o una taza de verduras salteadas locales. Si se ha enfriado, no lo caliente en el microondas; en su lugar, fríalo en una sartén a fuego lento durante dos minutos para recuperar aproximadamente el 70% de su textura crujiente.
En los puestos de comida preparada del mismo mercado, el pollo escalfado de Lu Yuan suele venderse en cajas de aluminio, que los lugareños se llevan para llevar. Lu Yuan tiene una larga tradición en la cría de pollos, lo que da como resultado una carne firme pero tierna, con una piel fina y aceitosa. Al elegir pollo escalfado, primero compruebe que la piel esté intacta y tenga un color natural ligeramente amarillo; luego, huélelo para ver si tiene un olor a cebolleta y jengibre demasiado intenso que enmascare cualquier olor a pescado. Compre medio pollo o un cuarto y pídale al vendedor que le quite los huesos, pero que no los trocee. En casa, rocíelo con un poco de caldo de pollo frío y aceite de tofu fermentado local para apreciar mejor su sabor natural.
En los puestos de fruta, los melocotones de Fenghuang son el producto estrella del verano en Zhangjiagang. El suelo arcilloso y el abundante sol de Fenghuang permiten que estos melocotones acumulen azúcar antes que los de las llanuras. Al elegirlos, primero huela su aroma y luego levántelos suavemente con la palma de la mano; deben sentirse pesados, pero no blandos. Los melocotones con la punta rojiza natural y la pelusa intacta son más firmes. Después de comprarlos, refrigérelos durante dos horas, luego pélelos y consúmalos inmediatamente. Evite cortarlos y guardarlos durante mucho tiempo, ya que su aroma se disipará rápidamente.
En la vitrina de condimentos, la alfalfa encurtida y el tofu fermentado son dos sabores poco conocidos de la región arenosa. La alfalfa, un abono verde común a lo largo del río Yangtsé, conserva su aroma herbáceo tras el encurtido y es ideal para picar y saltear con edamame, o simplemente para acompañar gachas de arroz. Al elegir tofu fermentado, compruebe que la salmuera sea transparente y que el aroma del vino sea puro. Rocíelo con un poco de aceite de sésamo después de comprarlo y tendrá el color perfecto para acompañar el arroz cuando no tenga apetito en verano.
Mercado de agricultores de Houcheng: La diferencia de tiempo entre encurtir, cocinar verduras al vapor y preparar una olla de delicias del río.
Los puestos de embutidos del mercado agrícola de Houcheng reflejan la paciencia característica de esta antigua ciudad. El cerdo en lonchas de Shazhou es un excelente ejemplo, elaborado con carne de pata trasera de cerdo local, curada a bajas temperaturas y secada al aire durante mucho tiempo. El producto final se corta en finas lonchas translúcidas; la carne magra es de color rosado, mientras que la grasa se asemeja al jade. Al elegir el cerdo, evite las piezas con carne magra oscura y grasa amarillenta; debe tener un ligero aroma a fermentado, no agrio. La forma más sencilla de comerlo es colocarlo en el fondo de un plato hondo, cubrirlo con nudos de tofu y cocinarlo al vapor durante cuarenta minutos sin añadir sal, permitiendo que los jugos de la carne se filtren naturalmente en los nudos de tofu.
El puesto de platos al vapor ofrece una gran variedad de platos caseros al estilo Tangqiao. La panceta de cerdo estofada y las tres delicias al vapor son dos productos semielaborados de fácil preparación. Para la panceta de cerdo estofada, elija carne con arrugas visibles en la piel, textura firme y elástica al tacto. Para las tres delicias al vapor, compruebe que las albóndigas de huevo, el pescado frito y las albóndigas estén intactas, y que el caldo sea claro y no turbio. Estos platos al vapor solo necesitan cocinarse a fuego alto durante unos quince minutos después de que el agua hierva, lo que los acerca más al sabor de la comida casera local que a la comida para llevar.
Desde el Festival Qingming hasta el Festival del Bote del Dragón, los caracoles y almejas de agua dulce en la zona de productos acuáticos están más abundantes que nunca. Para los caracoles, elija aquellos con una concha azul brillante, una abertura fina e intacta y tentáculos que se extienden al reposar. Después de comprarlos, añada unas gotas de aceite vegetal y déjelos marinar durante tres o cuatro horas antes de cortar la cola y saltearlos o añadirlos a una sopa. Para las almejas, pídale al vendedor que las limpie y les quite las branquias en el momento. Después de escaldarlas en casa, guiselas con cerdo salado y tofu; el caldo se irá volviendo blanco gradualmente: este es el manjar primaveral más sencillo y delicioso del río Yangtsé.
Postres de temporada: Delicias suaves y masticables que, si te las pierdes, tendrás que esperar otro año para disfrutarlas.
Los puestos de repostería artesanal que rodean el mercado son los más estacionales de Zhangjiagang. A finales del invierno y principios de la primavera, se pueden encontrar empanadillas de trébol, elaboradas con trébol tierno machacado y amasado con harina de arroz glutinoso. El relleno suele ser de manteca de cerdo y pasta de judías rojas o de bolsa de pastor y carne picada. Para comprar empanadillas de trébol recién hechas al vapor, compruebe que la base esté cubierta de hojas de bambú aromáticas y que la superficie sea firme y no se deshaga. Tras enfriarse, no deben dejarse al aire libre demasiado tiempo; cocinarlas al vapor durante seis u ocho minutos después de que el vapor vuelva a su estado normal dará como resultado una textura más pegajosa que cocinarlas en el microondas.
Durante el Festival Qingming, aparecen brevemente los pasteles de malta. Estos pequeños pasteles, de color oscuro y brillante, tienen un dulce aroma a malta fermentada, y su relleno suele ser de pasta de judías rojas o sésamo. Al elegirlos, presiónelos suavemente con la yema del dedo; los que recuperan su forma y no son pegajosos son los mejores. Su sabor es óptimo si se consumen el mismo día de la compra. Los rollos de masa frita son una artesanía más común. Los rollos de masa frita recién hechos tienen un grosor uniforme y un color dorado. Se desmenuzan y se remojan en leche de soja o sopa de pescado, una delicia oculta en los desayunos de los mercados tradicionales.
En Zhangjiagang, el mercado no es solo un lugar para comprar y marcharse; es la forma más directa de experimentar la ciudad. Hay que oír el crujido del pan plano recién horneado, probar los melocotones frescos, aún cubiertos por el rocío matutino, y esperar a que los vendedores habituales seleccionen la carne de cerdo en lonchas antes de comprar. No hay tiendas elegantes, pero aquí se conservan los productos de temporada más auténticos y los sabores más genuinos. Ve al mercado con el estómago vacío, suda un poco y compra tranquilamente algunos bocadillos: esa es la esencia de Zhangjiagang.