Comidas de temporada de Xuzhou: 8 delicias de temporada que he probado cuatro veces al año (con una guía para evitar errores comunes)
Para comprobar el dicho popular de Xuzhou sobre "comer según la temporada", elegí cuatro fechas clave del año: el Festival Qingming, el solsticio de verano, el equinoccio de otoño y el solsticio de invierno. Las dos primeras veces comí siguiendo las recomendaciones turísticas, pero siempre me pareció que faltaba algo. Más tarde, probé la comida con un vendedor del mercado y unos familiares de la zona rural de Pizhou, y descubrí que los sabores verdaderamente increíbles de Xuzhou se esconden entre los cambios estacionales: están en el menú todo el año, pero su temporada alta suele durar solo unas pocas semanas. Para estos ocho platos, ir en el momento equivocado es prácticamente una pérdida de tiempo.
Primavera | Las flores de bolsa de pastor y de acacia brotarán si se pierden por una semana antes del Festival Qingming.
La gente de Xuzhou es incluso más meticulosa con el momento de la cosecha de las verduras de primavera que con la apreciación de las flores. Una semana antes del Festival Qingming, manojos de bolsa de pastor silvestre, aún cubiertas de barro, aparecen repentinamente en los puestos callejeros del mercado. Una señora del lugar se agachó en el suelo, seleccionando las verduras mientras me explicaba: una vez que la bolsa de pastor pasa el Qingming, las hojas se marchitan, florece y se espiga, por lo que solo se puede usar para cocer huevos, no para hacer empanadillas. La forma correcta de comerla es picarla, mezclarla con un poco de chicharrón de cerdo y envolverla en empanadillas de masa fina y generosamente rellenas. Al morderlas, se debe sentir la textura fibrosa de la verdura silvestre; no deben estar hechas puré.
Al mismo tiempo, la gente también se apresura a comer flores de algarrobo y semillas de olmo. Para las flores de algarrobo, se eligen capullos medio abiertos, se cubren con un poco de harina, se cuecen al vapor y luego se mezclan con ajo picado y unas gotas de aceite de sésamo; un plato llamado "verduras al vapor" en el dialecto de Xuzhou. Este plato es muy sensible al azúcar o la salsa de soja, ya que enmascaran el dulzor natural de las flores. Los bollos de semillas de olmo son una forma tradicional de comerlas; la harina de maíz mezclada con semillas de olmo se moldea en pequeños bollos, que se mojan en salsa de chile verde: un bocado sustancioso para una mañana de primavera. Estos dos platos solo están disponibles durante unos diez días a mediados de abril. Después de la Lluvia de Granos (un término solar), cuando las flores de algarrobo están en plena floración y las semillas de olmo se vuelven amarillas, incluso los lugareños ya no las comen.
Verano | El Festival del Cordero de Pengzu, que marca el comienzo de los días más calurosos del verano, es una época en la que la sopa de cordero solo es popular durante una docena de días al año.
Muchos forasteros piensan que comer cordero en verano está fuera de temporada, pero los habitantes de Xuzhou disfrutan con entusiasmo de la sopa de cordero durante la época más calurosa del año. El Festival de Cordero de Verano de Xuzhou comienza al inicio del período más caluroso y se extiende hasta su final. La forma tradicional de comer cordero no es estofado ni a la parrilla, sino en un caldo claro. A las tres o cuatro de la mañana, el aroma de la sopa de cordero se eleva desde grandes ollas que hierven a fuego lento fuera de algunos restaurantes de cordero en el casco antiguo. La sopa debe ser de un blanco lechoso y la carne debe cortarse en rodajas con la piel. Después de servirla, se le añade sal, cilantro y aceite de chile al gusto. Los lugareños de Xuzhou tienen la tradición de tomar "tres rondas" de sopa de cordero: la primera para disfrutar del sabor original, la segunda con aceite de chile y la tercera con pan plano recién horneado, experimentando así tres capas de sabor en un solo plato.
Hay una forma secreta de disfrutar del cordero durante los días más calurosos del verano: la ensalada fría de cordero. El cordero, cocinado hasta que esté tierno, se enfría, se corta en rodajas y se mezcla con abundante ajo picado, vinagre añejo y un toque de aceite de sésamo; un remedio perfecto para la falta de apetito en pleno verano. El primer año que fui, llegué unos días tarde y el restaurante ya había retirado la ensalada de cordero de su carta. El dueño me dijo: «El cordero sigue ahí, pero el cordero de los días más calurosos y el del primer día tienen un sabor completamente diferente». Así que, si quieres probarla, debes venir durante los primeros tres días de los días más calurosos del verano.
Otoño | Los árboles de ginkgo de Pizhou y los cangrejos del lago Weishan después del equinoccio de otoño son la manera perfecta de "abastecerse para el invierno" en Xuzhou.
Pizhou, bajo la jurisdicción de Xuzhou, es una ciudad natal de renombre nacional por su ginkgo, pero no se encuentra fruta fresca durante todo el año. Entre el equinoccio de otoño y la llegada de las heladas, los caminos rurales de Pizhou se llenan de gente recolectando nueces de ginkgo. Las nueces frescas tienen cáscaras suaves y blandas, y las semillas son ligeramente amarillas con una piel fina. El plato más común que preparan los lugareños es el pollo guisado con ginkgo. El pollo debe ser un gallo joven de aproximadamente un año, y solo se añaden rodajas de jengibre y sal al caldo, lo que permite que el ligero sabor agridulce del ginkgo realce la frescura del pollo. Este plato parece sencillo, pero cuando se prepara con nueces de ginkgo secas o envasadas al vacío, el sabor es completamente diferente; solo las nueces frescas tienen esa textura masticable y crujiente.
Los cangrejos de río del lago Weishan también son muy apreciados. Aunque Xuzhou no es una ciudad costera, los cangrejos del lago Weishan son famosos en toda la provincia de Jiangsu. Alrededor del Festival del Doble Nueve, las huevas de cangrejo están en su mejor momento. Los lugareños comen los cangrejos sin mojarlos en jengibre y vinagre; en cambio, los cuecen al vapor y luego los pelan directamente, resaltando el sabor original de las huevas. Una vez comí cangrejos en la casa de un pescador junto al lago con un amigo local. Las huevas eran arenosas como la yema de huevo salada, con caparazones finos y carne firme. El dueño dijo que la temporada de cangrejos solo dura alrededor de un mes; después de la primera helada, la carne de cangrejo se vuelve más blanda.
Invierno | Verduras encurtidas y gachas de Laba para el solsticio de invierno: la antigua muralla de la ciudad esconde los preparativos para el Año Nuevo.
El invierno en Xuzhou no comienza con la llegada del invierno; comienza con cada hogar secando verduras encurtidas. Antes del solsticio de invierno, los balcones de los barrios más antiguos se llenan de hojas de mostaza encurtidas y rábanos secos. Las hojas de mostaza deben ser tallos pequeños que hayan sido tocados por la escarcha, con hojas que se tornan moradas para una textura crujiente. Los lugareños usan solo sal gruesa para encurtir las hojas de mostaza, colocando capas de verduras y sal bien compactas. Después de medio mes, las sacan, las pican y las saltean con carne picada y edamame, un acompañamiento perfecto para las gachas de invierno. Este plato evita por completo el uso de sal fina y frascos de vidrio; solo la sal gruesa y los frascos de barro pueden realzar ese aroma fermentado y ligeramente ácido.
Durante el Festival de Laba, se colocan grandes ollas de gachas de Laba en algunos callejones antiguos de Xuzhou para cocinarlas. Las gachas de Laba de Xuzhou son principalmente saladas, con arroz, frijoles y cacahuetes como base, a los que se les añade taro, tofu y verduras, y finalmente se coronan con un puñado de crujientes tiras de masa frita. Los ancianos dicen que las gachas de Laba deben cocinarse lo suficientemente espesas como para que un palillo insertado en ellas no se caiga para ser consideradas 合格 (calificadas). Después de tomar las gachas de Laba, los siguientes pasos son freír hojas de sésamo, preparar platos al vapor y prepararse para el Año Nuevo; todo el ritmo de la comida de invierno sigue los ciclos solares.
El bloguero resume: De estos ocho platos, las flores de algarrobo al vapor y los bollos de semillas de olmo en primavera son los que más fácilmente pasan desapercibidos para los turistas. El cordero en caldo claro y los platos fríos de cordero del Festival del Cordero de Verano son experiencias únicas fuera de temporada en Xuzhou. En otoño e invierno, reserva tu apetito para las nueces de ginkgo frescas y las verduras encurtidas con sal gruesa. Si solo puedes visitar Xuzhou una vez al año, prioriza los tres primeros días del Festival del Cordero de Verano y la semana anterior al Festival Qingming; estos dos periodos representan mejor la dedicación de Xuzhou a la alimentación de temporada.
Consejos prácticos: 1. En primavera, compre verduras silvestres solo en los puestos callejeros del mercado, aún cubiertas de barro; las verduras envasadas de los supermercados son en su mayoría cultivadas en invernaderos. 2. Durante el Festival del Cordero de Verano, muchos restaurantes de cordero abren antes del amanecer; llegue antes de las 7 a. m. para evitar colas. 3. En otoño, si busca pollo guisado con ginkgo en Pizhou, evite las zonas cercanas a los lugares turísticos; diríjase a los pequeños restaurantes de los pueblos para una mejor experiencia. 4. En invierno, elija verduras encurtidas recién sacadas de los tarros de barro, no las envasadas al vacío. 5. Para todas las verduras de temporada, pregunte con anticipación si están de temporada; los vendedores de Xuzhou generalmente no mienten, pero le preguntarán si ha llegado con unos días de retraso. Comer según las estaciones es la mejor manera de experimentar una ciudad.