El estómago de Xuzhou se esconde en sus mercados tradicionales | 9 especialidades locales auténticas que debes probar por la mañana en la calle Fengchu
En Xuzhou, para saber si alguien es un comensal exigente, no te fijes en cuántos restaurantes de moda frecuenta; simplemente observa si está en un puesto de comida en particular en el mercado de la calle Fengchu a las 6 de la mañana. Como uno de los mercados más auténticamente locales del casco antiguo de Xuzhou, las mañanas en la calle Fengchu comienzan con la primera olla de aceite caliente y el primer grito de los vendedores. La mayoría de los dueños de los puestos son veteranos con dos o tres décadas de experiencia. Muchos puestos carecen de letreros adecuados, pero los lugareños votan con sus pasos. Aquí tienes nueve especialidades locales perfectas para pasear, observar, degustar y llevar a casa.
1. Panceta de cerdo estofada y huevos con piel de tigre de un puesto de comida cocinada.
Para obtener la mejor panceta de cerdo estofada, elija la parte central con piel, que ofrece un buen equilibrio entre grasa y carne magra. La piel debe cocinarse a fuego lento hasta que se vuelva gelatinosa y la carne esté tierna. Pida al vendedor que saque un trozo del caldo y vierta una cucharada del mismo, sellando la carne con el aroma del aceite y la salsa de soja. Para los huevos de piel de tigre, elija aquellos con superficies finas y arrugadas y claras de color ámbar; cuanto más uniformes sean las arrugas, más caldo absorberán. En casa, sírvalo con un tazón de arroz caliente, cubierto con la panceta de cerdo estofada y el caldo: una experiencia más rústica que la mayoría de las versiones de restaurante.
II. "Sanzi" recién frito y "Laomo" hecho a mano
Elige palitos de masa frita dorados, de grosor uniforme y que no estén blandos. Unos buenos palitos de masa frita crujen al romperlos y tienen pequeños agujeros en la superficie, lo que indica que la temperatura del aceite y el tiempo de reposo fueron los adecuados. Para el pan plano, compra pan recién hecho; los bordes deben estar ligeramente tostados, el centro suave y esponjoso, y debe conservar el aroma a trigo incluso después de enfriarse. Estos dos ingredientes son una joya oculta del desayuno de Xuzhou: envuelve un puñado de palitos de masa frita en un pan plano, añade un poco de verduras encurtidas o salsa de chile y sírvelo con un tazón de sopa picante: la textura crujiente y la consistencia esponjosa se combinan en la boca.
3. El puesto de encurtidos con "rábano seco y pepino dulce encurtido".
Los encurtidos de Xuzhou son salados con un toque dulce, a diferencia de los sabores puramente salados del sur de China. Para el rábano seco, elija aquellos con un color natural a salsa de soja, una superficie brillante y una textura elástica al apretarlos; si están demasiado blandos o salados, no son recomendables. Para los pepinos encurtidos dulces, elija aquellos con pulpa gruesa, sin centro blanco y con un aroma a salsa de soja que impregne la pulpa; los bordes deben ser translúcidos después de cortarlos. En cuanto a cómo comerlos, el rábano seco picado se disfruta mejor con gachas de avena para realzar su sabor original, mientras que los pepinos encurtidos dulces acompañados de gachas de arroz blanco o arroz frito pueden fácilmente hacer que desee comer un plato adicional de este alimento básico.
IV. La salchicha de Xuzhou y el pollo secado al aire del puesto de embutidos.
Para salchichas artesanales, la proporción ideal es 30% de grasa y 70% de carne magra. La tripa debe ser firme y no hueca, y elástica al presionarla. Al cortarla, la grasa debe ser translúcida y la carne magra de color rojo rosado, lo que indica un secado al aire adecuado. Para pollo secado al aire, elija pollo con piel ligeramente seca y no pegajosa, carne de color rojo rosado y un ligero aroma a curado en lugar de un olor rancio. Las salchichas son más aromáticas cuando se cortan en rodajas finas en diagonal después de la cocción al vapor. El pollo secado al aire debe remojarse en agua tibia para ablandarlo antes de cocinarlo al vapor o guisarlo con repollo; esto permite que el sabor sabroso se libere lentamente.
5. Bocadillos de rábano y raíz de loto en el puesto de comida frita.
Elige bolas de rábano recién sacadas de la olla, con una cáscara firme y hebras finas de rábano en la superficie; tienden a endurecerse al enfriarse. Para los sándwiches de raíz de loto, elige dos rebanadas de raíz de loto crujiente rellenas de carne, con una masa fina y uniforme, y asegúrate de que no haya demasiado aceite dentro de los agujeros de la raíz. Se disfrutan mejor calientes, crujientes por fuera y tiernas por dentro; si las llevas a casa, recalentarlas en una freidora de aire o en el horno durante tres a cinco minutos les devolverá aproximadamente el 70% de su textura crujiente.
6. El pollo estofado y las manitas de cerdo estofadas en el puesto de comida estofada.
Para el pollo asado, busque una piel de color rojo brillante que no esté negra. La pechuga debe estar jugosa al desmenuzarla y debe haber una fina capa de gelatina entre la piel y la carne. Para las manitas de cerdo estofadas, elija las delanteras; tienen la piel elástica, muchos tendones y menos carne, lo que las hace menos grasosas. El pollo asado se disfruta mejor desmenuzado a mano y frío, con la pechuga mezclada con pepino o rebozada en ajo picado. Las manitas de cerdo se pueden servir frías o cortadas en trozos y salteadas con brotes de ajo; la textura gelatinosa se vuelve aún más aromática al calentarse.
7. Jamón vegetariano y piel de tofu en el puesto de productos de legumbres.
El jamón vegetariano se elabora prensando la piel del tofu. Un jamón de buena calidad debe tener una superficie brillante y mantener su forma al cortarlo; si está demasiado seco, estará duro, y si está demasiado húmedo, carecerá de sabor a legumbres. Elija láminas de tofu de grosor uniforme, elásticas y con un claro aroma a legumbres; las láminas demasiado blancas pueden haber sido procesadas en exceso. El jamón vegetariano se puede cortar directamente y servir frío; las láminas de tofu finamente desmenuzadas, mezcladas con cebolletas, vinagre y un poco de aceite de chile, son un plato típico de verano en Xuzhou.
8. El "Pastel de miel de tres cuchillos" y el "Pastel de miel Yangjiao" de un puesto de pastelería tradicional.
Elija pasteles glaseados con miel, con almíbar transparente, semillas de sésamo densas y una capa exterior que no se pegue; el relleno debe ser semilíquido al morderlo. Los pasteles de miel con forma de cuerno son regordetes y, al partirlos, revelan un relleno de color ámbar, con una capa exterior fina y hojaldrada. Ambos son bastante dulces y combinan bien con té fuerte o café negro para contrarrestar su intensidad; compre pequeñas cantidades según el número de personas para evitar que se ablanden y se vuelvan grasosos.
9. Puestos de fruta de temporada que venden "manzanas Dashahe y peras blancas Fengxian".
Las manzanas Dashuhe de Fengxian son famosas por su piel fina y su pulpa crujiente y dulce. Elija manzanas con una capa cerosa natural, una textura firme y un sonido nítido y claro al golpearlas. Las peras blancas de Fengxian, por otro lado, deben tener piel fina, lenticelas pequeñas y tallos frescos. Al presionar ligeramente el hombro de la pera, se apreciará su elasticidad, lo que indica su gran jugosidad. Las manzanas se disfrutan mejor crudas por su textura crujiente; las peras blancas se pueden exprimir o guisar con azúcar de roca, una costumbre local para hidratar la piel seca en otoño e invierno.
Visitar el mercado local es la mejor manera de experimentar una ciudad. Los restaurantes de moda se pueden imitar, pero los vendedores del mercado, que llevan dos o tres décadas vendiendo solo uno o dos tipos de comida, y el entendimiento tácito que comparten con los residentes de toda la vida, son inimitables. El ambiente vibrante de la calle Fengchu es la unidad básica de la vida de los habitantes de Xuzhou, y también el archivo culinario más auténtico de la ciudad.