8 delicias de temporada de Xining | Secretos locales que tendrás que esperar un año para descubrir si te los pierdes (probados y recomendados para evitar problemas)
Tras ocho viajes a Xining, la mayor lección que aprendí no fue la falta de buena comida, sino comer fuera de temporada. Los platos que se sirven todo el año, como los fideos hechos a mano, el liangpi (fideos fríos) y el yogur, son sin duda deliciosos, pero lo que realmente entusiasma a los lugareños son las verduras silvestres después de las lluvias, los brotes de trigo que solo aparecen antes del solsticio de verano y las gachas de trigo que se preparan al amanecer durante el Festival Laba. Esta publicación no es una lista de lugares imprescindibles para comer, sino una lista de temporada que recopilé durante tres años con amigos locales. Si te pierdes alguno de estos lugares, tendrás que esperar otro año.
La primavera despierta: Las verduras silvestres y las semillas de olmo solo aparecen después de varias lluvias.
La primavera llega a Xining un poco más tarde que en otras partes de China. Entre el Festival Qingming y el comienzo del verano, tras solo dos lluvias abundantes, brotan manchas de liquen verde oscuro (un tipo de verdura silvestre) en los pastizales de las montañas del sur o del norte. Se parece a las setas oreja de madera, pero no lo es; crece cerca del suelo y se encoge formando láminas secas al secarse al sol, por lo que encontrarlo en el mercado es pura suerte. La forma más tradicional en que los lugareños lo consumen es en panecillos de liquen, cubiertos con huevos revueltos y cebollino. La masa debe estar semifermentada para evitar que se deshaga al cocinarla al vapor. Al morderlo, se descubre un aroma a setas mezclado con un toque terroso: el auténtico sabor de la primavera.
Las semillas de olmo tampoco esperan a nadie. Alrededor del Primero de Mayo, las ramas de los olmos se cargan de tiernas semillas verdes. Los lugareños las lavan, las mezclan con harina y las cuecen al vapor, llamándolas "semillas de olmo al vapor". Después de cocerlas al vapor, se les añade una cucharada de aceite de chile con ajo picante. La forma correcta de comerlas es sin palillos, usando una cuchara para sacarlas, asegurándose de que cada semilla de olmo al vapor quede cubierta de aceite de chile. Si te pierdes esta semana, las semillas de olmo estarán demasiado viejas y duras, y tendrás que esperar hasta el año que viene.
Durante todo el verano: Harina de trigo y cebada de las tierras altas. Fermentación dulce y propiedades refrescantes desde el solsticio de verano hasta los días más calurosos del verano.
Los diez días que rodean el solsticio de verano son la ventana de oportunidad para que la cebada de Qinghai madure, justo antes de su plena maduración. Los lugareños cortan un puñado de espigas de cebada de los campos, las cuecen al vapor y luego frotan los granos mientras aún están calientes; a esto se le llama "Maisuo'er". No es ni una comida ni un plato, sino más bien un tazón de aperitivo de grano grueso con aroma a hierba. Mezclado con ajo picado, chiles, vinagre aromático y un poco de sal, y rociado con unas gotas de aceite de colza recién frito, es masticable y se vuelve más dulce con cada bocado. Debido a que los granos de cebada se vuelven imposibles de frotar una vez que se ponen amarillos, solo se encuentra en algunas granjas y puestos de mercado matutinos entre el solsticio de verano y el calor menor (Xiaoshu).
Aunque Xining no suele ser caluroso durante el pleno verano, los lugareños siguen creyendo en la importancia de combatir el fuego con fuego. En esta época, la cebada de montaña de la nueva temporada acaba de ser cosechada y comienza a aparecer la cebada fermentada dulce casera. A diferencia de la que se vende todo el año, la cebada fermentada dulce de verano se elabora con cebada fresca de montaña, tiene un tiempo de fermentación más corto, un aroma más ligero y granos más crujientes. Los lugareños tienen la tradición de "sacar primero la cebada fermentada y luego beber el jugo", removiendo los granos con una cuchara de mango largo y acompañándola con una cucharada de yogur para disfrutar de una refrescante tarde de verano.
Cosecha de otoño: Los gigantescos pasteles de luna y las patatas asadas de Qinghai, una cosecha abundante desde el Rocío Blanco hasta el Descenso de la Escarcha.
Durante el Festival del Medio Otoño, incluso las familias de Xining con dificultades económicas preparan al vapor el "Pastel de Luna Gigante de Qinghai". Aunque se asemeja a un bollo gigante al vapor, no es un pastel de luna al estilo cantonés. La masa se elabora alternando capas de aceite de colza recién molido, polvo de judías aromáticas, polvo de arroz de levadura roja y cúrcuma, dándole forma de dragón o melocotón. Recién cocido al vapor, el aroma herbal de las judías y la cúrcuma impregna toda la casa. Los lugareños no lo abren; en cambio, lo cortan horizontalmente por la mitad, separando las capas para comerlas, acompañadas de un tazón de té Fu fuerte y recién hecho, la merienda más reconfortante del otoño en Xining.
Tras el ciclo solar del Rocío Blanco, se cosechan las patatas nuevas, y unos amigos de la zona me llevan a los campos junto al río Beichuan para "cocinarlas". El método es rústico: las patatas nuevas se colocan directamente en una olla de hierro de fondo grueso sin pelar, con un poco de agua, y se cocinan con su propia humedad, lo que da como resultado una capa dorada y crujiente en el fondo. Al comerlas, se parten por la mitad mientras aún están calientes y se sazonan con sal y pimienta, o se acompañan de chalotas encurtidas. Las patatas nuevas son ricas en almidón y humedad, lo que les confiere un aroma naturalmente lácteo tras la cocción, una textura que las patatas refrigeradas jamás podrán igualar.
Almacenamiento de invierno: Arroz de trigo Laba y olla caliente de barro, una olla caliente para el solsticio de invierno hasta el festival de Laba.
Durante el Festival de Laba, las mañanas en Xining se despiertan con el aroma de las gachas de trigo. La noche anterior, las familias locales remojan los granos de trigo y luego los cuecen a fuego lento en caldo de res o cordero hasta la madrugada del día siguiente, añadiendo un poco de pimienta de Sichuan, cáscara de jengibre y sal, hasta que los granos de trigo se abren y el caldo adquiere un color blanco intenso. Una versión más elaborada puede incluir tripas o intestinos de oveja picados para darle una textura más consistente. Estas gachas solo son verdaderamente ceremoniales durante el propio Festival de Laba; después del festival, se convierten en unas gachas de carne comunes y corrientes.
Desde el solsticio de invierno hasta el primer mes del calendario lunar, el plato estrella para agasajar a los invitados es el hot pot de Qinghai. A diferencia del hot pot picante de Sichuan y Chongqing, el hot pot de Qinghai se cocina en una olla de cobre calentada con carbón. El fondo se cubre con repollo encurtido y fideos de arroz, y encima se añaden capas de albóndigas fritas, panceta de cerdo, tofu frito y trozos de pez cinta, todo ello cocinado a fuego lento en caldo de huesos de res. Al comerlo, no se mojan los ingredientes en el caldo; primero se bebe la sopa y luego se come de arriba abajo, donde el sabor del repollo encurtido se intensifica. Este hot pot solo está realmente delicioso cuando llega el frío; comerlo en verano puede resultar demasiado pesado.
Tras varios viajes, me di cuenta de que la comida en Xining sigue un calendario específico. El lirio de tierra necesita lluvia, las gachas de trigo deben comerse antes de que la cebada se ponga amarilla, y las gachas de trigo Laba deben comerse antes del amanecer. Comer según las estaciones es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.
Consejos prácticos del bloguero: 1. En primavera, las semillas de líquen y olmo se encuentran principalmente en el mercado matutino. Lo mejor es ir temprano por la mañana para probar suerte, y no dudes en comprar si las ves. 2. El maisuoer (un tipo de verdura silvestre) no necesariamente tiene puestos fijos. Puedes seguir la información del mercado publicada por los lugareños. Se concentra más alrededor del solsticio de verano. 3. Los pasteles de luna de Qinghai y las patatas asadas no son adecuados para llevar. Los primeros se endurecen con el frío, y las segundas se vuelven blandas. Saben mejor cuando se cocinan al vapor y se comen recién hechos. 4. Muchas marcas tradicionales solo sirven gachas de trigo Laba durante el Festival Laba. Si quieres experimentar la versión casera local, es más fiable concertar una cita con amigos locales con antelación que buscar un restaurante.