Coma bien según la temporada en Wuxi | Una reseña personal y recopilación de platos de temporada de edición limitada; si se pierde una temporada, tendrá que esperar otro año (excepto las que están de
Tras pasar cuatro años completos del ciclo solar en Wuxi, mi mayor error fue seguir ciegamente la "lista de platos imprescindibles" y limitarme a un menú fijo. No es que las costillas de cerdo estofadas y los xiaolongbao (empanadillas de sopa) sean malos, pero están disponibles todo el año y no representan la esencia de la frescura en la ciudad. Más tarde, aprendí de los lugareños —visitando el mercado, siguiendo los barcos de pesca y consultando los menús según el calendario lunar— y finalmente descubrí las reglas ocultas de Wuxi: la comida realmente buena solo aparece durante un breve periodo de tiempo —unos diez días— y si te la pierdes, tendrás que esperar hasta el año siguiente.
Esta lista no incluye ningún cartel que indique "disponible todo el año"; solo presenta 8 delicias de temporada que he probado personalmente y que debes degustar durante la temporada. Es ideal para los amantes de la gastronomía que planean explorar la cocina de temporada, especialmente familias con padres o niños, permitiéndoles evitar las multitudes y los restaurantes de moda y disfrutar de una comida de temporada que "solo los lugareños aprobarían".
I. Del equinoccio de primavera al festival Qingming: los "Tres Blancos" del lago Taihu y los caracoles Qingming: la frescura del agua solo dura este breve período.
Los "Tres Blancos del Lago Taihu" se refieren al corégono, el camarón blanco y el pececillo de plata. Mucha gente cree que el verano es la mejor época para comerlos, pero es un error. Después del equinoccio de primavera, el agua del lago se calienta y los pececillos de plata comienzan su migración en grupos, alcanzando su punto máximo de volumen y transparencia antes del Festival Qingming. El camarón blanco tiene caparazones blandos y carne dulce antes de que se formen las huevas, y el corégono completa su ciclo de conservación invernal durante esta temporada, lo que resulta en una carne tan delicada como el tofu. Los restaurantes con experiencia a orillas del lago Lihu recolectan el pescado temprano por la mañana y lo venden todo antes del mediodía.
Los lugareños tienen una forma particular de pensar: "No se debe freír el pececillo de plata, ni saltear las gambas blancas, ni desescamar el pescado blanco". El pececillo de plata es ideal para preparar sopas o saltear con huevos revueltos, y lo mejor es su textura translúcida y tierna; las gambas blancas se escaldan en agua salada, y sus cáscaras son crujientes y su carne dulce. Si se pela una y se sumerge en jengibre y vinagre, la frescura es indescriptible; el pescado blanco debe cocinarse al vapor, ya que la sustancia gelatinosa que se encuentra bajo las escamas es tan deliciosa que el caldo es perfecto para mezclar con arroz.
En la misma mesa, también está el indispensable caracol Qingming. Hay un viejo dicho que dice: "Los caracoles Qingming son mejores que los gansos", porque los caracoles no han puesto huevos antes de Qingming, por lo que su carne es firme y libre de caracoles pequeños. A la gente de Wuxi le gusta saltearlos con salsa de soja, añadiendo un poco de azúcar a la salsa de soja oscura y rica. Al servirlos, primero se chupa la boca del caracol, luego se extrae la carne y finalmente se mezcla el caldo con arroz blanco: es el sabor más salvaje de la primavera.
II. Desde el comienzo del verano hasta la cosecha abundante: El arroz glutinoso negro y las habas locales son la "ropa protectora contra el sofocante verano" para la gente de Jiangnan.
Alrededor del comienzo del verano, un aroma herbal único emana de las estufas de los hogares en las montañas de Yixing. Se trata del arroz glutinoso negro, elaborado remojando el arroz glutinoso en el jugo de las hojas de la *Lonicera japonica* (un tipo de planta de arroz glutinoso) y luego cociéndolo al vapor. No es dulce ni aceitoso, tiene un color negro brillante y un sabor herbal fresco y ligeramente amargo. En Wuxi, la forma más tradicional de comer arroz glutinoso negro es espolvorearlo con una cucharada de azúcar granulada o envolverlo en palitos de masa frita o carne de cerdo desmenuzada y formar bolitas para dárselas a los niños en el desayuno.
¿Por qué solo en esta época del año tiene el sabor adecuado? Porque las hojas tiernas del arroz Nan Zhu están más jugosas a finales de la primavera y principios del verano. Después del ciclo solar de Xiaoman, envejecen y su color y aroma disminuyen. Además, el arroz glutinoso negro sabe mejor frío, lo cual es perfecto para combatir el calor sofocante del verano de Jiangnan. El primer año que fui, llegué tres días tarde y en el mercado solo quedaban productos semielaborados refrigerados. Estaban duros después de cocinarlos al vapor y tenían un sabor completamente diferente al de los recién hechos.
Otro secreto a voces para el comienzo del verano son las habas locales. No las subestimes; los auténticos habitantes de Wuxi solo comen habas tiernas, crujientes al tacto, salteadas con aceite de cebolleta hasta que la piel queda finísima y la pulpa suave y harinosa. Después de la floración, la piel de las habas se engrosa y la pulpa se endurece, por lo que los lugareños dejan de servirlas.
III. Del equinoccio de otoño al rocío frío: cangrejo del lago Taihu y taro con aroma a osmanto, la proporción áurea de dulzura y frescura.
En Wuxi, la gente no empieza a comer cangrejos más tarde que en Suzhou. En cuanto soplan los vientos otoñales, los cangrejos del lago Taihu comienzan a acumular reservas para el invierno, pero el momento ideal para que estén realmente gordos y llenos de huevas es entre el equinoccio de otoño y el rocío frío. Durante este periodo, las huevas de las hembras ya se han endurecido formando bloques sólidos, y los machos también han comenzado a acumularlas. La carne de cangrejo tiene un ligero dulzor propio del agua cristalina del lago Taihu, que la distingue del sabor rico y fresco del lago Yangcheng, y resulta más refrescante.
Los lugareños lo comen de una manera muy sencilla: al vapor y servido solo con jengibre rallado y vinagre de Zhenjiang. Primero, se levanta el ombligo, luego se retira la concha, se extraen las huevas y la grasa del cangrejo, se mezclan con un poco de vinagre y se come caliente; se parte el cuerpo del cangrejo por la mitad y se extrae cuidadosamente la carne siguiendo la textura. Quienes sean lentos probablemente serán objeto de burlas por parte de sus acompañantes, pero nadie los apurará, porque este es el plato de otoño al que conviene dedicarle más tiempo.
Incluso en otoño, hay que satisfacer los antojos de dulce. Durante el Festival del Medio Otoño, el aroma del taro con sabor a osmanto inunda las calles de Wuxi. El taro local, de tallo rojo, es suave y harinoso, y se cuece a fuego lento con azúcar moreno y flores de osmanto secas hasta que el caldo espesa, cubriendo el taro con una capa brillante de azúcar. Debe comerse caliente, ya que se endurece al enfriarse; pero tampoco debe estar demasiado caliente, así que hay que beberlo despacio, dejando que la fragancia del osmanto inunde el olfato.
Si eliges el momento adecuado, también puedes comprar semillas de castaña de agua peladas a mano en el mercado. Son mucho más caras que las congeladas, pero si hierves agua, le añades unos cristales de azúcar de roca y un puñado pequeño, la textura es tierna pero masticable, convirtiéndola en otro regalo acuático fresco del lago Taihu en otoño.
IV. Del solsticio de invierno al resfriado menor: Albóndigas de carpa verde y rábano con rocío dulce: ¡Comience su festín de Año Nuevo con esto!
En el pueblo de Ganlu, distrito de Xishan, Wuxi, la pesca se realiza cada año alrededor del solsticio de invierno. La carpa herbívora de Ganlu es un plato básico en la mesa local durante el Año Nuevo. Es grande y tiene una carne firme, pero nunca está seca. La mejor época para disfrutarla es desde el solsticio de invierno hasta el comienzo del invierno, ya que el clima frío y la baja temperatura del agua hacen que la carne del pescado sea firme y se pueda cortar en hermosas láminas finas.
Los lugareños tienen formas particulares de preparar la carpa herbívora: la cabeza se usa para sopa, la cola para el "cola de pescado" (un plato típico de pescado), la parte central se corta en trozos y se ahúma, y las vísceras y la vejiga natatoria se utilizan para guisos. Si vas a un restaurante rural cerca de Ganlu, el dueño te ofrecerá un menú del día con la pesca del día, y podrás disfrutar de un festín de carpa herbívora fresca por solo unas pocas decenas de yuanes por persona.
Junto con el pez azul, las empanadillas de rábano son un plato básico en la mesa de invierno, que se consume al comienzo del solsticio de invierno. En Wuxi, la gente no come empanadillas en el solsticio de invierno; en cambio, comen empanadillas. El rábano blanco rallado se saltea hasta que esté fragante, se mezcla con un poco de carne picada y manteca, se envuelve en harina de arroz glutinoso y se cuece al vapor hasta que esté suave, masticable y fibroso. Al morder una, se libera un jugo cálido y dulce. Este es el bocado más cálido de la noche del solsticio de invierno, lo que significa que a partir de este día, el ambiente festivo del Año Nuevo comienza a crecer lentamente.
Resumen del bloguero y consejos prácticos
Tras años lidiando con los escollos de la comida de temporada, mi principal conclusión es que el menú de Wuxi no se encuentra en los carteles de las atracciones turísticas, sino en los mercados, los barcos de pesca e incluso en los menús. Para comer bien, primero calcula la fecha y luego elige un restaurante; el orden es crucial.
Consejo práctico 1: La mejor época para comer los "Tres Blancos" del lago Taihu (pececillos, camarones blancos y almejas blancas) y caracoles es desde una semana antes del Festival Qingming hasta tres días después. Procure elegir pequeños puestos a orillas del lago y no se fíe ciegamente de las cadenas de tiendas en las zonas turísticas.
Consejo práctico 2: Para conseguir arroz glutinoso negro de Lixia, diríjase a las montañas de Yixing o al mercado de verduras local para encontrar arroz recién cocido al vapor; cuanto más oscuro y brillante sea el color, más fresco estará. Al comprar habas, busque aquellas con "ombligos verdes y ligeramente blandas al tacto" para asegurarse de que estén tiernas.
Consejo práctico 3: Al comer cangrejos de Taihu en otoño, no es necesario buscar los del lago Yangcheng. Los cangrejos locales de Wuxi ofrecen una buena relación calidad-precio y están en su punto óptimo de gordura durante los días soleados posteriores al equinoccio de otoño. Para el taro con sabor a osmanto, es mejor comprarlo por la tarde; los cangrejos cocinados por la mañana tendrán mejor sabor por la tarde.
Consejo práctico 4: En invierno, el dulce pescado con carpa herbívora y las albóndigas de rábano son una buena opción para llevar a tus padres. La carpa herbívora se puede envasar al vacío en el momento, y las albóndigas se disfrutan mejor recién hechas, ya que no quedan igual de bien congeladas y cocinadas al vapor.
Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.