Comer en Wuhan según el calendario solar | Reseña personal de una bloguera sobre 8 platos de temporada (si te los pierdes, tendrás que esperar otro año)
Tras haber explorado Wuhan durante los doce meses del año y sorteado los escollos de los menús repetitivos, estoy cada vez más convencido de una cosa: la gastronomía de la ciudad está marcada por las estaciones. Esos platos imprescindibles que se ofrecen todo el año no son necesariamente malos, pero carecen de la urgencia de lo que solo se puede disfrutar en determinadas épocas del año. A continuación, presentamos ocho especialidades de temporada, recopiladas según los acentos locales y el ritmo de los mercados; perdérselas no es un arrepentimiento, sino un viaje en vano.
Primavera: Rollitos de primavera con bolsa de pastor y cerdo curado salteado con artemisia, el encanto salvaje de Jiangzhou que solo dura esta temporada.
Alrededor del tercer día del tercer mes lunar, la bolsa de pastor se agotaba repentinamente en los mercados de verduras de Wuhan. Su nombre científico es "dicai" (地菜), pero los habitantes de Wuhan prefieren este nombre, y existe un dicho: "El tercer día del tercer mes lunar, cuece huevos con flores de bolsa de pastor". La tierna bolsa de pastor se pica, se mezcla con carne picada, se envuelve en rollitos de primavera y se fríe hasta que quede crujiente. Al morderlos, se desprende un aroma silvestre, ligeramente amargo y dulce: la primera señal de que la primavera llega a Wuhan. Después del Festival Qingming, la bolsa de pastor se marchita y florece, sus fibras se vuelven más ásperas y, al usarse para envolver rollitos de primavera, adquiere una textura herbácea. Esta fue la lección más directa que aprendí el primer año que llegué demasiado tarde.
La artemisa silvestre, cosechada casi al mismo tiempo, es aún más exigente. En Wuhan, solo se utilizan los tallos tiernos, salteándolos rápidamente con cerdo curado a fuego alto. La artemisa silvestre tiene un aroma penetrante y aromático, como traer la brisa del río a la mesa. Los lugareños dicen: "Si salteas artemisa con cerdo curado, el arroz se arruinará", pero el cerdo curado solo debe realzar el sabor, no enmascararlo; la artemisa debe cocinarse hasta que esté tierna, de lo contrario se ablandará y perderá la mitad de su aroma. En el mercado, la artemisa silvestre con barro aún adherido y la artemisa cultivada después de lavarla son completamente diferentes en precio y aroma.
Tras probar estos dos platos, mi conclusión personal es la siguiente: si ves castañas de agua sucias apiladas frente al puesto de una anciana en el mercado, no lo dudes, cómelas ese mismo día. Mantener frescas las verduras de primavera es una muestra de respeto fundamental por la estación entre los habitantes de Wuhan.
Verano: Brotes de raíz de loto y semillas de loto, la cuenta regresiva para la temporada fresca y tierna, desde la menor plenitud hasta el mayor calor.
Con la llegada del verano, los brotes de raíz de loto comienzan a hacerse notar en las mesas de los habitantes de Wuhan. Se trata de los tiernos rizomas de la raíz de loto, que se oxidan con extrema rapidez fuera del agua, lo que les confiere una textura crujiente. Los lugareños compran los brotes de raíz de loto únicamente en el mercado matutino, seleccionando los rectos con las puntas bien cerradas. Luego, los cortan en diagonal en casa y los saltean con vinagre blanco y chiles secos. Este plato de "brotes de raíz de loto picantes y agrios" tiene en Wuhan una popularidad similar a la de los brotes de bambú estofados en la región de Jiangnan: es un plato que solo se consume durante unos veinte días a principios del verano. Intenté comprarlos por la tarde; los brotes ya se habían vuelto grisáceos y blandos después de saltearlos; no tenían remedio.
Alrededor de la época del Gran Calor (término chino que hace referencia al sol), los brotes de raíz de loto maduran y las semillas de loto toman el relevo. En Wuhan, las semillas de loto no se secan; se pelan frescas de la vaina. Al morder la piel verde, se descubre un sabor dulce con un toque refrescante de la planta acuática. Los lugareños las prefieren crudas por su ternura y salteadas por su textura crujiente. Las semillas de loto tiernas se comen directamente como fruta, mientras que las un poco más maduras se pelan, se les quita el corazón y se saltean con castañas de agua y raíz de loto en cubos: un plato vegetariano perfecto para acompañar el arroz durante los días más calurosos del verano. Comprar vainas de loto enteras en el mercado y pelarlas uno mismo garantiza su frescura en comparación con comprar semillas de loto ya peladas, muchas de las cuales han sido remojadas en agua.
No intentes encontrar estas dos cosas en invierno. La raíz de loto congelada es como goma, y las semillas de loto envasadas al vacío tienen un sabor aguado. Los platos de temporada son solo nombres cuando no están de temporada, así que nunca pido platos fuera de temporada.
Otoño: Los cangrejos peludos del lago Liangzi y el vino de arroz con sabor a osmanto se disfrutan en la época del Rocío Frío y la Bajada de las Escarchas.
En Wuhan, en otoño no se dice "comer cangrejos"; se dice "comer cangrejos del lago Liangzi". Las dos semanas que van desde el Rocío Frío hasta el Descenso de la Escarcha son la mejor época para comer cangrejos peludos del lago Liangzi: las hembras están llenas de huevas y los machos son ricos y cremosos. Los lugareños no usan condimentos complicados; simplemente cuecen los cangrejos al vapor y los sirven con jengibre y vinagre. Primero, les quitan el caparazón para comer las huevas, luego les quitan las patas y las mojan en la salsa. Si las huevas tienen un sabor amargo, significa que aún no es el momento adecuado, un método que me enseñó un vendedor del mercado. Además, el dicho "hembras en septiembre, machos en octubre" también se aplica al lago Liangzi: se comen las hembras en el noveno mes lunar y los machos en el décimo. ¡No lo confundas!
El acompañamiento perfecto para el cangrejo es un tazón de vino de arroz dulce con osmanto. El vino de arroz dulce con osmanto de Wuhan no es un vino de arroz cualquiera; se elabora con almidón de raíz de loto para crear una pasta translúcida, a la que se le añade azúcar de osmanto y bolitas de arroz glutinoso. Un tazón caliente de este vino contrarresta a la perfección la frescura del cangrejo. Muchos puestos solo lo preparan fresco en septiembre y octubre, ya que las flores de osmanto frescas, fuera de temporada, deben confitarse, lo que disminuye su aroma. Suelo buscar el vino de arroz dulce con osmanto que se remueve al momento en una olla de cobre después de comer cangrejo; su intenso sabor a almidón de raíz de loto y su dulzor suave combinan a la perfección con la frescura del cangrejo.
Invierno: Sopa de colza de Hongshan con costillas de cerdo y raíz de loto, el alma del invierno tras la primera helada.
La colza de Hongshan es considerada una "aristócrata vegetal" en el invierno de Wuhan, pero los lugareños solo reconocen la cosechada después de la primera helada. Antes de la primera helada, la colza es amarga; después, el almidón se convierte en azúcar, dando como resultado tallos carnosos y dulces. La auténtica colza de Hongshan tiene tallos de color rojo púrpura y flores de color amarillo dorado, y se rompe fácilmente con un pellizco. Su preparación es extremadamente sencilla: salteada con manteca de cerdo o con cerdo curado. La clave es "romperla a mano, no cortarla con cuchillo", ya que se dice que cortarla con cuchillo deja un sabor metálico, y los segmentos rotos retienen mejor la salsa. Muchas variedades de colza de las zonas aledañas se venden como colza de Hongshan en el mercado; los lugareños juzgan la autenticidad por el grosor y el color de los tallos: los que son demasiado delgados y verdes generalmente no son auténticos.
Después del solsticio de invierno, en Wuhan nunca paran de usarse las ollas y sartenes para preparar sopa a fuego lento. La sopa de costillas de cerdo y raíz de loto debe prepararse con raíz de loto almidonada, de la variedad de nueve agujeros, que se estira al cortarla y se vuelve suave y harinosa al cocinarse a fuego lento. Los lugareños insisten en "poner los huesos en agua fría, hervirlos a fuego alto y luego cocinarlos a fuego lento", cocinándolos la noche anterior y recalentándolos bien a la mañana siguiente, lo que resulta en una raíz de loto aún más almidonada y un caldo más rico. Un tazón de sopa espolvoreado con pimienta blanca y servido con rodajas de raíz de loto recién fritas se considera la forma más sustanciosa de disfrutar un invierno en Wuhan. Intenté usar raíz de loto crujiente para la sopa, pero los trozos eran como madera dura y la sopa estaba insípida; desde entonces, solo compré raíz de loto almidonada.
Ninguno de estos ocho platos de temporada está siempre en su mejor momento. En Wuhan, la gente rara vez busca restaurantes de moda, pero sin duda respeta las estaciones. Porque si la temporada no es la adecuada, los ingredientes tampoco lo serán; y si los ingredientes no son los adecuados, por muy hábil que sea la cocina, todo habrá sido en vano. Comer según las estaciones es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.
Consejo práctico 1: Para preparar rollitos de primavera con bolsa de pastor silvestre y cerdo curado salteado con artemisa, se recomienda buscarlas temprano por la mañana cerca del mercado de agricultores en una zona residencial antigua. Evite comprarlas en grandes supermercados, ya que el aroma de la artemisa silvestre difiere mucho del de la cultivada. Lo mejor es comprar plantas tiernas de bolsa de pastor silvestre que aún no hayan florecido.
Consejo práctico 2: Los brotes de raíz de loto y las semillas de loto se conservan bien en verano, por lo que es mejor comprarlos y consumirlos el mismo día. Elija brotes de raíz de loto largos y delgados con puntas firmes, y semillas de loto de vainas pesadas. Para los brotes de raíz de loto picantes y ácidos, utilice siempre vinagre blanco; el vinagre añejo enmascarará su dulzor natural.
Consejo práctico 3: Cuando coma cangrejos en otoño, elija el período comprendido entre el rocío frío y la llegada de las heladas, siendo las hembras la opción preferida; para el vino de arroz con osmanto, busque puestos que elaboren almidón de raíz de loto en el lugar, ya que aquellos con un agente espesante muy transparente pueden ser simplemente agua azucarada.
Consejo práctico 4: En invierno, compre colza de tallo morado, corto y grueso, procedente de Hongshan, preferiblemente con flores; la sopa de costillas de cerdo y raíz de loto queda mejor cuando se cocina a fuego lento en una olla grande, y muchos restaurantes de sopas cerca de zonas residenciales ofrecen la opción de hacer pedidos por adelantado, pero asegúrese de preguntar si utilizan raíz de loto con almidón.