Comer en Taizhou en la época adecuada del año | He reorganizado mi itinerario seis veces según los ciclos solares; por favor, ten a mano esta lista de especialidades de temporada (probadas personalmen
He estado en Taizhou ocho veces, y las tres primeras casi siempre fui en la época equivocada: en mayo, busqué cangrejos de Sanmen pero solo encontré conchas vacías; en octubre, fui a Xianju en busca de mirto de cera pero solo encontré caldo congelado. Más tarde, cambié mi itinerario para que coincidiera con los ciclos solares, y solo entonces comprendí realmente la costumbre de la gente de Taizhou de "comer solo lo que está de temporada". La esencia de la gastronomía de Taizhou no reside en los restaurantes de moda, sino en la fusión de los productos locales de montaña y mar con los veinticuatro ciclos solares. Los siguientes ocho platos son, según mi experiencia personal, platos exclusivos de Taizhou que "tendrás que esperar otro año después de esta temporada".
Primavera – De Qingming a Guyu: Almejas verdes y navajas, montañas y mares despiertan simultáneamente.
El Qingbing es un tipo de empanadilla verde que preparan los habitantes de Taizhou durante el Festival Qingming. Se elabora amasando el jugo de artemisa o ajenjo con harina de arroz glutinoso, lo que le confiere un color más oscuro que las empanadillas verdes comunes y un ligero sabor amargo a hierbas. La artemisa está en su punto óptimo de maduración durante el Festival Qingming, lo que hace que su jugo sea fragante y no astringente; después de Guyu (Lluvia de Granos), los tallos envejecen y su color y aroma disminuyen. Los lugareños prefieren comerlo con un relleno salado, preparado salteando brotes de bambú, tofu seco, carne picada, camarones secos y harina de arroz. Tras cocerlo al vapor y enfriarlo, se come con una masa que no se pega. Servido con un tazón de sopa de algas, es la comida típica después de una excursión de primavera.
También alcanzan su punto óptimo de sabor durante el Festival Qingming las navajas de la bahía de Sanmen. En esta época, tras un invierno de acumulación, las navajas tienen la carne más gruesa y amarillenta, y las conchas más finas. Los lugareños dicen: "Las navajas de Qingming son mejores que el ginseng", no para sugerir que sean especialmente nutritivas, sino para recordar que no disfrutar de un par de kilos de navajas en esta época es como perderse la primavera. La forma más auténtica de comerlas es hervidas o al vapor: ensarte las navajas verticalmente en una olla, añada rodajas de jengibre y vino de arroz, y cocine al vapor hasta que se abran las conchas. Retírelas y sumérjalas en vinagre de jengibre. Recuerde no añadir sal ni salsa de soja todavía; primero, saboree el caldo original: su dulzura es como la del mar.
Verano – Desde el solsticio de verano hasta los días más calurosos del verano: Veinte días de temporada de la baya de cera y la temporada de pesca de la corvina amarilla de Dachen
Esperé tres años para finalmente probar las bayas de Dongkui de Xianju cuando estaban completamente maduras. Alrededor del solsticio de verano en junio, las bayas de Dongkui alcanzan su punto óptimo en unos veinte días, cambiando de color de rojo púrpura a púrpura oscuro, con la pulpa hinchándose como pequeñas perlas que estallan. En este momento, hay que subir a la montaña y recogerlas frescas antes de que se seque el rocío matutino para apreciar verdaderamente su aroma herbáceo y afrutado; remojarlas en agua o refrigerarlas durante la noche disminuirá la fragancia. Los lugareños comen las bayas sin escupir las semillas, diciendo que ayuda a limpiar el sistema digestivo. Si tragas o no las semillas depende de tu valentía, pero debes poner la baya entera en la boca, primero mordiendo la pulpa para liberar el jugo, permitiendo que la acidez se desvanezca en un regusto dulce.
Desde el Festival del Bote del Dragón hasta la ola de calor menor, es la temporada alta de la corvina amarilla en la isla de Dachen, y también el momento en que los habitantes de Taizhou pueden disfrutar con mayor confianza de la "corvina amarilla estofada al estilo casero". En esta época, la corvina amarilla está cubierta de grasa, su carne tiene forma de dientes de ajo y, lo más importante, su vejiga natatoria aún es elástica. Los habitantes de Taizhou no la preparan agridulce ni la cuecen al vapor; prefieren el "estofado casero": fríen la corvina amarilla brevemente en manteca de cerdo, jengibre y ajo, y luego vierten agua hirviendo sobre ella, lo que da como resultado un caldo blanco lechoso natural. En la mesa, primero se bebe una cucharada de caldo, luego se añade la carne del pescado al arroz y se mezcla. El caldo se devora incluso antes que el pescado: este es el criterio local para juzgar la frescura de una corvina amarilla.
Otoño - Del Festival de Medio Otoño a la llegada de las heladas: Cangrejos con huevas enteras y mandarinas recubiertas de azúcar.
Los cangrejos de barro de Sanmen son famosos, pero muchos desconocen que su época más abundante y deliciosa es desde el Festival de Medio Otoño hasta antes de la primera helada. Durante esta temporada, las hembras están llenas de huevas y grasa amarilla, mientras que los machos tienen carne firme en las patas. Esto se debe a que los cangrejos almacenan energía para prepararse para el invierno a medida que el agua del mar se enfría tras los tifones. La forma más placentera para los lugareños de comer cangrejos de barro es cocinándolos al vapor, sin añadir ni una gota de agua, con la concha hacia abajo, permitiendo que los jugos internos fluyan; o bien, se pueden cocinar con lufa, donde el dulzor da paso al aroma del cangrejo. Al comerlos, primero se retira la concha, se raspan las huevas del interior con palillos, luego se come el cuerpo y, finalmente, se chupan las patas. Después de este período, los cangrejos de barro mudan y la carne se vuelve blanda, con una marcada disminución del sabor.
Tras la primera helada, las mandarinas Huangyan y Linhai Yongquan comienzan a desarrollar dulzor, ya que la diferencia de temperatura entre el día y la noche reduce su acidez. Los lugareños recomiendan elegir las mandarinas recolectadas por la mañana, cuando la cáscara es tan fina que resulta translúcida. No quites toda la parte blanca; come el gajo entero, pues así es menos probable que genere calor interno. La forma más refinada de comerlas es pelarlas de arriba abajo, dejando el pequeño ombligo intacto para que las fibras de la fruta permanezcan sin romperse. Si la cáscara de la mandarina se desprende de una sola pieza sin romperse, significa que las lluvias de este año fueron las adecuadas y que la dulzura será óptima. Una vez visité Yongquan tres días después de la primera helada, y un agricultor de mandarinas al borde del camino me ofreció una mandarina aún húmeda por el rocío. Esa textura crujiente y tierna, como recién cosechada, es algo que la refrigeración jamás podrá replicar.
Del solsticio de invierno al gran frío: bolas de arroz glutinoso y anguila seca, el arroz glutinoso y la frescura que trae el viento.
En Taizhou, la gente no come dumplings en el solsticio de invierno; en su lugar, comen "Lei Yuan" (擂圆). Alrededor del solsticio de invierno, el arroz glutinoso recién cosechado se remoja, se muele con agua, se prensa, se le da forma de bolas, se cocina y luego se reboza tres veces en harina de soja y azúcar moreno, un proceso llamado "Lei" (擂). Esta capa de harina de soja debe tostarse y molerse justo antes de servir; se recubre mientras aún está caliente para darle un aroma caramelizado. El Lei Yuan dulce es fragante por fuera y masticable por dentro, con un centro de azúcar moreno que se deshace al morderlo. En la zona costera de Wenling, también existe una versión salada, rellena de rábano rallado, carne picada y camarones secos, con arroz glutinoso como envoltura. Los lugareños dicen que comer Lei Yuan en el solsticio de invierno te hace envejecer un año, por lo que incluso los habitantes de Taizhou que viven lejos intentan cocinar al vapor una cesta de ellos en este día.
Tras el solsticio de invierno, cuando empiezan a soplar los vientos del noroeste, hileras de anguilas secas cuelgan bajo los aleros de las casas a lo largo de la costa de Taizhou. Las anguilas se limpian, se salan y se ensartan en palitos de bambú, para luego secarse naturalmente con el viento frío y seco del norte; su sabor es completamente diferente al de las anguilas congeladas. La forma más común en que los lugareños comen anguilas secas es al vapor y desmenuzadas a mano: después de cocerlas al vapor hasta que estén tiernas y dejarlas enfriar, se cortan en tiras a lo largo de la fibra y se mojan en un poco de vinagre de arroz. La frescura de la anguila seca se concentra, como si la brisa marina invernal se hubiera absorbido en la carne. Si tienes la oportunidad de probar el "arroz con anguila seca" antes del Festival de Primavera, es un preludio al ambiente festivo de Taizhou.
El bloguero concluye: Después de probar estos ocho platos, la principal conclusión es que Taizhou no sigue la moda de las "delicias fuera de temporada". Ya tienen planificado qué comer en cada estación. Perderse algo no es un arrepentimiento, sino una razón para volver. Consejos útiles:
Consejo 1: Para un viaje más estable, planifique su itinerario según los ciclos solares. Visite Sanmen durante el Festival Qingming, Xianju o Dachen durante el Solsticio de Verano, Huangyan y Linhai después del Descenso de las Heladas, y reserve un día para Leiyuan y la anguila seca durante el Solsticio de Invierno.
Consejo 2: Los mercados locales son más fiables que los restaurantes de mariscos. Vaya al mercado matutino antes de las 7 de la mañana y verá que las navajas y las corvinas amarillas recién sacadas de la costa aún se están moviendo. Al comprar mirto y mandarinas, asegúrese de preguntar si fueron recolectadas ese mismo día.
Consejo 3: Estos platos no requieren mucho condimento. Hervir, cocinar al vapor y estofar al estilo casero son las mejores maneras de realzar el sabor original de los ingredientes. No se deje engañar por menús sofisticados.
Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.