Comer en Suzhou en el momento adecuado | Una lista de imprescindibles de temporada recopilada tras haber comido en las cuatro estaciones (probada personalmente para evitar errores comunes)
El mayor error que cometí en Suzhou no fue seguir ciegamente la moda y hacer cola para comprar unos bollos fritos, sino desafiar el sol abrasador a mediados de julio para buscar un trozo de cerdo estofado. Visité tres restaurantes de renombre, y todos negaron con la cabeza en señal de desaprobación. Finalmente, una anciana local no pudo soportarlo más y me dijo lentamente en dialecto de Suzhou: "El cerdo estofado es para antes del Festival Qingming; ahora debería comer fideos con tres gambas". Fue entonces cuando me di cuenta de que la comida de Suzhou no se basa en un menú, sino en las estaciones. Más tarde, simplemente dividí las ofertas de temporada en cuatro segmentos e hice cuatro viajes distintos para intentar encontrarlas, y finalmente compilé esta lista de "si te la pierdes, te vas".
Desde el equinoccio de primavera hasta el festival Qingming: El singular color verde del qingtuan (bolitas de arroz glutinoso verde) y el cerdo estofado.
Los qingtuan (bolitas de arroz glutinoso verde) no están disponibles todo el año en Suzhou. La época ideal para prepararlos es después del Despertar de los Insectos (Jingzhe) cada año, cuando el pasto de trigo silvestre o el ajenjo brotan sus tallos y hojas más tiernos, y su jugo es amargo pero fragante. Los qingtuan locales de Suzhou son conocidos por su "piel firme", no una bola de arroz glutinoso blanda y pastosa, sino más bien harina de arroz glutinoso amasada con jugo de pasto de trigo escaldado, lo que resulta en un color verde oscuro y finas fibras vegetales después de la cocción al vapor. El relleno más auténtico es una fina pasta de frijol rojo, hecha remojando frijoles rojos durante la noche y salteándolos hasta que se vuelven arenosos pero no completamente triturados, conservando una ligera textura granulada. Alrededor del Festival Qingming, varias pastelerías en la ciudad vieja comienzan a cocinar sus qingtuan al vapor tan temprano como a las 7 de la mañana. Los lugareños solo compran qingtuan recién hechos al vapor, los llevan consigo y los comen mientras caminan. Las que vienen preenvasadas a temperatura ambiente, de color verde brillante, son completamente ignoradas por las mujeres mayores.
Junto con el Festival Qingming (con sus tradicionales empanadillas de arroz glutinoso verde), el cerdo estofado en salsa de soja es otro plato típico de la primavera en Suzhou. Este plato solo está disponible durante aproximadamente un mes alrededor del Festival Qingming, ya que se prepara con brotes de bambú recién cosechados; los tiernos brotes absorben la grasa del cerdo. Los trozos de cerdo se tiñen de un color melocotón con polvo de arroz de levadura roja, quedando tan tiernos que se deshacen con solo tocarlos con palillos, pero la piel permanece intacta y la forma no se deshace. Los lugareños disfrutan del cerdo estofado en salsa de soja de dos maneras: la carne magra se sirve con arroz blanco, rociado con una cucharada de salsa; la carne grasa se sirve entre dos panecillos calientes al vapor o crepes de hoja de loto, como un roujiamo (bocadillo de carne) al estilo del norte. Después del Qingming, la mayoría de los restaurantes tradicionales cierran, y tendrá que esperar hasta la próxima primavera para volver a disfrutarlo.
Desde el comienzo del verano hasta la cosecha abundante: Empanadillas de carne salteadas y fideos con tres tipos de gambas: el "despertador de principios de verano".
En Suzhou, la llegada del verano no se anuncia por la temperatura, sino por la venta de bolas de arroz glutinoso salteadas. Este postre frío solo se encuentra desde principios de verano hasta alrededor del Festival del Bote del Dragón, y su popularidad termina después de la Fiesta de la Cosecha. El relleno incluye carne picada, brotes de bambú en cubos, setas oreja de madera, capullos de lirio de día y camarones. Los brotes de bambú deben ser la parte final de los brotes de bambú de primavera de temporada; si son posteriores, estarán demasiado duros. Lo más singular es la forma de comerlo: se hace una pequeña abertura en la bola de arroz glutinoso al vapor, se vierte una cucharada de caldo caliente y luego se introduce un camarón de río recién pelado. Los lugareños no lo muerden inmediatamente; en cambio, aprietan suavemente la bola, dejando que el caldo se mezcle entre el arroz glutinoso y el relleno, beben un poco y luego se lo comen con piel y todo. Muchas personas desprevenidas dan un bocado y el caldo se derrama por todo el papel, lo que provoca que los ancianos de Suzhou sacudan la cabeza con una sonrisa.
Los fideos con tres camarones son un manjar de temporada para los amantes de los fideos a principios del verano. Alrededor del Festival del Bote del Dragón, los camarones hembra del lago Taihu o del lago Yangcheng están en su punto óptimo de maduración, repletos de huevas. Sus cerebros están llenos y las huevas son abundantes. Los cocineros de los restaurantes de fideos comienzan a preparar los camarones a las dos o tres de la mañana, salteando las huevas, los cerebros y la carne por separado hasta que desprendan un aroma delicioso, para luego mezclarlos con un tazón de fideos en un caldo rico y aceitoso. Los lugareños enfatizan la importancia de "tres pasos rápidos" al comer los fideos con tres camarones: mezclar rápidamente los fideos, comerlos rápidamente y no esperar a que las huevas se ablanden. Los fideos deben estar firmes y se debe dejar de mezclar después de tres vueltas para que las huevas se adhieran a la superficie como semillas de sésamo, en lugar de hundirse en el fondo del tazón. Este plato de fideos solo está disponible durante aproximadamente un mes. Una vez que las gambas hembras han puesto sus huevos y las huevas se han desprendido, el establecimiento las retira inmediatamente del menú sin dudarlo.
Del rocío blanco al descenso de la escarcha: el dúo perfecto del otoño: la castaña de agua y el cangrejo peludo.
Para los habitantes de Suzhou, el otoño comienza con un tazón de semillas de castaña de agua. La castaña de agua, conocida científicamente como Euryale ferox, se cultiva en muchas partes de China, pero en Suzhou solo se conoce la castaña de agua local de Nantang, con sus granos redondos, color ligeramente amarillento y textura suave y dulce tras la cocción. Alrededor del período solar del Rocío Blanco, las semillas de castaña de agua se cosechan en su punto óptimo de maduración. Los agricultores las recogen temprano por la mañana y las pelan el mismo día. Las semillas peladas a mano tienen un sabor completamente diferente a las peladas a máquina. La forma local de consumirlas es muy sencilla: se hierve agua a fuego lento, se añaden las semillas de castaña de agua y se escaldan durante veinte segundos. Luego se retiran del fuego, se añade una cucharadita de azúcar de roca y unas flores de osmanto secas. Es fundamental no cocinarlas demasiado, ya que se endurecen y adquieren una textura gomosa. Mucha gente de otras regiones las cocina durante media hora, como si fueran gachas de cereales, pero esto arruina por completo su textura.
Tras el período solar del Rocío Frío, llega el plato estrella de la gastronomía de Suzhou: el cangrejo peludo. Un antiguo dicho reza: «Cuando sopla el viento del noroeste, las patas del cangrejo se endurecen», lo que significa que solo cuando baja la temperatura las huevas de la hembra se solidifican en una pasta, y las del macho se vuelven lo suficientemente pegajosas para comer. Antes del Festival del Medio Otoño, muchos mercados ya están repletos de cangrejos, pero los lugareños saben que se trata de cangrejos tempranos, capturados para coincidir con la temporada, con caparazones vacíos y escasas huevas. El verdadero festín del cangrejo llega en torno al Descenso de las Heladas, cuando el cangrejo tiene el dorso verde, el vientre blanco, las pinzas doradas y el pelo amarillo. Al cocinarlo al vapor, el vientre debe quedar hacia arriba, con una hoja de perilla debajo para evitar que las huevas se dispersen. Los lugareños comen el cangrejo sin ningún condimento más que vinagre y jengibre picado. Después de comer el cuerpo del cangrejo, desmontan las pinzas y terminan con un tazón de té de jengibre. Las familias más exigentes incluso guardan un poco de huevas de cangrejo para mezclarlas con el arroz sobrante, preparando así el "arroz con huevas de cangrejo", que es la forma correcta de disfrutar de este manjar.
Desde el solsticio de invierno hasta el comienzo de la primavera: el "ritual de invierno" del vino de cosecha invernal y el cordero Zangshu.
En Suzhou, la noche del solsticio de invierno tiene mayor importancia que la víspera del Año Nuevo Lunar, y se dice que "el solsticio de invierno es tan importante como el Año Nuevo". Y el vino de invierno de edición limitada para el solsticio de invierno es el alma de esta celebración. Este vino de arroz glutinoso con aroma a osmanto solo está disponible unos diez días antes del solsticio de invierno. Grandes barriles se exhiben frente a varias tiendas de salsas y puestos de comida guisada en el casco antiguo, y los lugareños llevan botellas vacías para comprarlo al por mayor. El vino es de color blanco lechoso y ligeramente turbio, con burbujas finas. Su sabor es dulce y ligero, como un refresco ligeramente alcohólico con osmanto. Lo más importante es que no se esteriliza a altas temperaturas, lo que resulta en una vida útil extremadamente corta; prácticamente no está disponible después del solsticio de invierno. Muchos visitantes primerizos creen erróneamente que la versión embotellada que se vende en los supermercados es la misma, pero la versión embotellada se somete a un proceso para prolongar su vida útil, lo que da como resultado un sabor significativamente menos efervescente y más fresco.
El plato que suele acompañar al vino de invierno es el cordero Zangshu. Aunque el cordero Zangshu está disponible desde otoño, alcanza su punto óptimo de sabor tras el solsticio de invierno. Al haber acumulado pastos durante el principio del invierno, la carne de cabra tiene un sabor más suave y una textura más firme. Los habitantes de Suzhou suelen disfrutar del cordero Zangshu en una olla caliente de caldo blanco. El caldo es de un blanco lechoso; primero, beben un tazón del caldo original, luego añaden repollo, fideos de arroz, sangre de oveja y cordero. La salsa para mojar es muy sencilla: salsa de judías dulces con un toque de aceite de chile. Las lonchas de carne se mojan en la salsa, lo que resulta en un sabor aromático pero no grasoso. En una noche de invierno, entrar sigilosamente en un pequeño local con una cálida luz amarilla, pedir una olla de sopa de cordero, repollo y fideos de arroz, y acompañarla con un tazón de arroz blanco es la forma más reconfortante para los habitantes de Suzhou de pasar el invierno. Tras el comienzo de la primavera, la temporada alta de la sopa de cordero va llegando a su fin, y para disfrutar de nuevo de esa reconfortante sensación, hay que esperar hasta finales de otoño.
Estos ocho platos, desde el qingtuan (bolitas de arroz glutinoso verde) hasta el cangrejo peludo, pasando por los fideos con tres camarones y el vino de invierno, no están disponibles todo el año. Comparten características comunes: una temporada de disponibilidad muy corta, métodos de preparación locales muy selectivos y un respeto absoluto por el principio de "solo cuando está fuera de temporada". Los habitantes de Suzhou valoran el concepto de "estar en temporada" en lo que respecta a la comida; comen lo que está disponible en la época adecuada del año para realzar su sabor al máximo.
Consejos prácticos: Primero, antes de entrar en un restaurante tradicional, pregunte "¿Qué hay de temporada ahora?"; es más fiable que hojear el menú. Segundo, busque qingtuan (bolitas de arroz glutinoso verde) recién hechas al vapor, jitou mi (arroz con cabeza de pollo) pelado a mano y vino de invierno de elaboración individual; estos tres son los más fáciles de confundir. Tercero, no se apresure a comprar fideos con tres camarones en cuanto estén disponibles; espere a que el precio se estabilice y el chef esté en su mejor momento durante las dos semanas previas a la comida para disfrutar de una mejor experiencia. Cuarto, evite las prisas por comer cangrejos peludos antes del Festival de Medio Otoño; espere hasta después de la primera helada, cuando las huevas y la grasa del cangrejo estén en su punto óptimo. Quinto, compre vino de invierno una semana antes del solsticio de invierno; para la tarde del solsticio, la mayoría de los barriles estarán vacíos. Comer según las estaciones es la mejor manera de experimentar una ciudad.