No solo para el invierno | Opinión de un residente local de Shenyang: Lista de alimentos de edición limitada que conviene evitar durante la temporada de heladas.
Quienes dicen que "la mejor comida de Shenyang se come en invierno" probablemente nunca han estado en el mercado de verduras de otoño de Tiexi a las 5 de la mañana, coincidiendo con la época de la helada.
Muchas guías de viaje asocian la gastronomía de Shenyang con el hielo y la nieve, el festín de matanza de cerdos y las peras congeladas, pero los lugareños no se detendrían ante tales descripciones. La mejor época para visitar Shenyang no es durante las fuertes nevadas, sino durante los diez días que transcurren entre la llegada de las primeras heladas y el comienzo del invierno. La col de otoño acaba de ser rozada por las heladas, la col encurtida de la primera cosecha está recién salida del horno, los cangrejos de los arrozales están regordetes por última vez y las batatas asadas en cubos de hierro empiezan a aparecer en el mercado; estos sabores cambian en estas dos semanas.
Desayuno: Tortitas de rábano con pudín de tofu caliente del mercado matutino el día del Descenso de Frost.
En Shenyang, durante la época de las heladas, el producto más codiciado en el mercado matutino no son los populares bollos al vapor, sino las tortitas de rábano recién rallado. Tras las heladas, el rábano se vuelve más dulce y menos picante. Rallado y mezclado con un poco de carne, se fríe en la sartén hasta que ambos lados queden crujientes y aún esté muy caliente al morderlo.
¿Con qué lo acompañan los lugareños? Sin duda, con un tazón de pudín de tofu con flores de cebollino y aceite de chile: salado y sin azúcar. No sigas el ejemplo de los turistas y pidas leche de soja dulce; no combina bien con los panqueques de rábano. Antes de las 7 de la tarde, todavía se puede ver a personas mayores haciendo cola con verduras de otoño, pero después de esa hora, los mejores puestos ya casi no tienen existencias.
Almuerzo: Col encurtida de primera calidad y panceta de cerdo hervida, no el auténtico estofado de cerdo de invierno.
Algunos creen que la col encurtida mejora con el tiempo de cocción, pero nosotros preferimos la col encurtida recién cosechada. La col de otoño, encurtida tras la primera helada, está lista para sacarla del recipiente al comienzo del invierno. Tiene un sabor ácido y fresco, un aroma intenso y no ha sido sometida a repetidos calentamientos y cocción hasta convertirse en una masa blanda.
Los lugareños lo comen cortando panceta de cerdo en lonchas finas, sirviéndola con morcilla y ajo picado, y las tiras de col encurtida deben picarse lo más finamente posible. La sopa debe remojarse en arroz del noreste, no beberse sola. La col encurtida que se sirve en los restaurantes de invierno que ofrecen el "estofado de cerdo" en zonas turísticas suele estar rancia, y su sabor solo se consigue con glutamato monosódico (GMS).
Cuando busques un restaurante, no te fijes en la fachada. Busca un plato de aceite de chile recién frito y un tazón de salsa de flor de cebollino en la mesa. Si tienen estos dos ingredientes, es poco probable que te equivoques.
Extra para el almuerzo: Cangrejos de arrozal de la época de Frost's Descent: ¡si te los pierdes, solo quedarán sus caparazones vacíos!
Shenyang no está cerca del mar, pero los cangrejos de arroz del norte de Shenyang y del centro de Liaoning alcanzan su punto óptimo de maduración alrededor del período de escarcha. En esta época, los arrozales se drenan, las huevas quedan completamente expuestas en el caparazón y la carne está firme. Si esperas hasta noviembre para comprarlos, muchos estarán vacíos o la carne estará blanda.
Los lugareños simplemente lo cuecen al vapor, lo mojan en jengibre y vinagre, y lo sirven con un tazón de arroz con leche recién hecho. Evite pedir salteados picantes o platos al horno con yema de huevo salada, ya que sería una pena que el rico sabor de la yema quedara enmascarado por los condimentos.
Merienda: Batatas asadas en un cubo de metal con sopa de pera; evite los postres de moda.
Tras la primera helada, las batatas completan su proceso de sacarificación, y los vendedores ambulantes que ofrecen batatas asadas en barriles de hierro a las afueras de las zonas residenciales antiguas de Shenyang comienzan a instalar sus puestos. Las mejores son las que tienen jarabe de azúcar que rezuma de la piel y los bordes ligeramente tostados al partirlas. No compres las que vienen envueltas en papel de aluminio en las cadenas de supermercados; son demasiado húmedas y carecen del característico sabor ahumado del asado al carbón.
Los lugareños suelen disfrutar de un tazón de sopa de pera hervida por la tarde, o comprar una botella de jarabe de pera en el mercado antiguo y mezclarlo con agua. Las batatas asadas con sopa de pera son hidratantes y reconfortantes, mucho más prácticas que hacer cola en las pastelerías de moda.
Merienda nocturna: Carne asada al estilo tradicional en horno de barro con col encurtida y fideos salteados; el sabor ahumado es perfecto.
Mucha gente piensa que las barbacoas en Shenyang son solo para el verano, pero en realidad, las noches después de la primera helada son el momento más agradable para usar una estufa de barro tradicional. El fuego de carbón es cálido, el humo se disipa lentamente y la carne de res y la panceta de cerdo chisporrotean en la parrilla de hierro.
Los lugareños mojan su comida en una salsa hecha con pasta de sésamo, azúcar y vinagre, y luego le añaden un bocado de fideos de arroz salteados con col encurtida para contrarrestar la intensidad del sabor. Olvídese de las cadenas de restaurantes de barbacoa en los centros comerciales; busque el ambiente tradicional de esos pequeños callejones de Xita, con sus mesas bajas, hornillos de barro y taburetes grasientos.
Merienda nocturna, segunda parte: costillas de pollo a la brasa con Lao Xue (un tipo de licor chino), una manera perfecta de despedir el final del otoño.
Los esqueletos de pollo de Shenyang están disponibles todo el año, pero la mejor manera de comerlos después de la primera helada es a la parrilla. Se asan hasta que los huesos estén ligeramente chamuscados, la carne aún jugosa y se sazonan con especias secas, sin untarlas con salsa. Los lugareños los desmenuzan y los comen con Lao Xue (un tipo de licor chino).
No pidas el pollo con salsa; está demasiado seco en esta época del año y no logra disimular el aroma ahumado del pollo asado. Después de comer, vuelve a casa y compra una batata asada en la tienda de la esquina para calentarte las manos; solo así el día estará completo.
Para terminar: No pregunten a los lugareños si no se lo he dicho.
En primer lugar, solo hay unos diez días entre la llegada de las heladas y el comienzo del invierno. No esperes hasta finales de diciembre, porque para entonces solo quedarán chucrut y productos congelados, y muchos sabores de edición limitada ya habrán sido descontinuados.
En segundo lugar, si quieres encontrar tortitas de rábano rallado, tienes que ir temprano. El mercado matutino de la comunidad antigua de Tiexi tiene la selección más completa antes de las 7:00 a. m. Si vas tarde, solo encontrarás buñuelos rebozados en azúcar y bollos al vapor.
En tercer lugar, los cangrejos de arrozal no son necesariamente mejores cuanto más grandes son. Los que tienen caparazones duros, ombligos abultados y patas firmes son los más gordos. No compre cangrejos cocidos en tiendas especializadas de zonas turísticas.
En cuarto lugar, al asar carne en un horno de barro, elige carbón vegetal y un horno de barro tradicional. Pide falda de res y panceta de cerdo, pero no pidas directamente un filete grueso, de lo contrario no apreciarás el sabor de Shenyang.
En quinto lugar, la diferencia de temperatura entre el día y la noche es considerable en Shenyang durante esta época del año. Después de comer algo a altas horas de la noche, no se apresure a tomar un taxi. Camine unos pasos hasta el puesto callejero de batatas asadas y compre una. Le calentará las manos y le ayudará con la digestión.