En Shanghái, la comida fresca nunca espera a nadie | Mi lista de productos de temporada, elaborada según los ciclos solares (guía local para evitar problemas)
Para comprobar si el dicho shanghainés de "comer lo que está de temporada" es solo una pretensión, viajé a Shanghái durante cada uno de los cuatro ciclos solares. Mi primera parada fue un desastre: la sopa de cerdo con brotes de bambú encurtidos fuera de temporada fue un auténtico desastre. El caldo estaba turbio, los brotes de bambú duros y el cerdo salado empalagoso. Un amigo local le echó un vistazo y dijo: "Comer esto hoy es como comprar pasteles de luna para el Festival de los Faroles". Tras esta experiencia, me di cuenta de que los platos de temporada de Shanghái no son imposibles de preparar; simplemente, los productos aún no han llegado, y ni un milagro puede salvarlos.
Del equinoccio de primavera al festival Qingming: la época dorada para el pescado cuchillo y la panceta de cerdo estofada.
Desde mediados de marzo hasta antes del Festival Qingming, el pez cuchillo entra en su momento de mayor esplendor. Tras acumular sabor durante todo el invierno, su carne está tierna y las espinas aún no se han endurecido. Con un toque delicado, el pescado se deshace en la boca, dejando solo las finas espinas en la lengua. Los lugareños lo preparan de forma muy sencilla: al vapor, sin cebolleta, jengibre ni ajo que enmascaren los sabores, con un chorrito de manteca y salsa de soja antes de servir, y acompañado de trébol. Después de Qingming, las espinas se endurecen y, aunque es más barato, pierde su atractivo.
En la misma ventana, el alma del "Yan Du Xian" (un plato de Sichuan) no reside en el cerdo salado, sino en los brotes de bambú recién cosechados. Las señoras locales compran los brotes de bambú pellizcando la raíz; solo se consideran aceptables aquellos que son crujientes y lo suficientemente jugosos como para soltar agua. El cerdo salado y fresco se cuece a fuego lento hasta que el caldo adquiere un color blanco lechoso, y los brotes de bambú se añaden al final, absorbiendo el caldo y conservando su dulzura crujiente. El orden más auténtico es: primero beber la sopa, luego comer los brotes de bambú y, finalmente, mojar la carne en salsa de soja y servirla con arroz. Si te equivocas en el pedido, la señora mayor de la mesa te corregirá.
En la época de calor moderado | Recetas secretas para refrescarse con verduras encurtidas y cangrejos amarillos de junio
En Shanghái, tener una olla de vino de arroz fermentado en la nevera durante el verano es imprescindible. Desde el inicio del verano hasta principios del otoño, el clima es cálido y húmedo, y el apetito suele flaquear. El vino de arroz fermentado es el truco que te anima a comer. Edamame, gambas y panceta de cerdo fermentados se cocinan, se enfrían y luego se dejan en remojo en un vino de arroz fermentado elaborado con vino de Shaoxing y pasta de arroz fermentada. El tiempo de remojo es crucial: de dos a tres horas para el edamame, toda la noche para las patas de pollo y media hora para las gambas fermentadas. Si se deja más tiempo, queda demasiado salado y amargo. Acompañado de un vino de Shaoxing frío, realmente se siente como el comienzo del verano.
Los cangrejos amarillos de junio son los "cangrejos bebés" de la familia de los cangrejos peludos, que aparecen solo de junio a principios de julio en el calendario lunar. Tienen caparazones blandos, huevas semilíquidas y poca carne, pero son apreciados por su frescura y ternura. Los lugareños no los cuecen al vapor con agua sola; la forma clásica es prepararlos con cangrejos amarillos de junio rebozados en harina: se cortan por la mitad, se sumergen las superficies cortadas en harina, se fríen en una sartén hasta que desprendan aroma, se añaden edamames, salsa de soja, azúcar y un poco de agua, se dejan cocer a fuego lento durante unos minutos y luego se espesa con maicena. La salsa cubre las huevas sueltas, y hay que usar una cuchara para recogerlas en un bol junto con la salsa y mezclarlas con arroz. Incluso un niño goloso puede comerse dos boles.
Rocío frío y descenso de la escarcha | Rituales otoñales de cangrejos peludos y raíz de loto con aroma a osmanto
Con la llegada del otoño, los shanghaineses comienzan la cuenta regresiva: desde el Rocío Frío hasta la Bajada de las Escarchas, es la mejor época para disfrutar de los cangrejos peludos. Las hembras están repletas de huevas rojas, mientras que los machos tienen huevas blancas y pegajosas. Los cangrejos al vapor deben colocarse en agua hirviendo, con el vientre hacia arriba, con una rodaja de jengibre debajo, y cocinarse a fuego medio durante quince minutos; luego se apaga el fuego y se dejan reposar tres minutos más. La salsa para mojar consiste únicamente en vinagre de arroz, jengibre picado y un toque de azúcar; nunca salsa de soja ni aceite de chile. La forma correcta de disfrutarlos es comer primero las huevas, luego la carne y, finalmente, beber el jugo del caparazón.
En esta misma época del año, la raíz de loto está suave y harinosa, y las flores de osmanto están en su tercera floración. Preparar raíz de loto dulce con sabor a osmanto es lo más laborioso: la raíz de loto de siete agujeros se abre por ambos extremos y se rellena poco a poco con arroz glutinoso remojado. Se cuece al vapor hasta que la raíz de loto esté harinosa y el arroz suave y pegajoso, luego se enfría, se corta en rodajas y se rocía con una salsa hecha con flores frescas de osmanto y miel. Los lugareños no comen la raíz de loto dulce recién sacada de la olla; la refrigeran durante dos horas hasta que el almíbar se solidifica ligeramente, lo que da como resultado un sabor dulce y refrescante, nada empalagoso. Acompañado de una tetera de té Longjing, es el té de la tarde perfecto en otoño en Shanghái.
Solsticio de invierno: Contando los nueve días fríos | El gran final: Olla caliente de cordero estofado y albóndigas de huevo
Alrededor del solsticio de invierno, las cabras de Chongming engordan para el invierno, lo que da como resultado una carne firme y sin sabor a caza. Se forman largas colas en los puestos callejeros de fideos con cordero. El cordero estofado debe conservar su piel; esta debe ser tan suave y tierna que se deshaga en la boca, mientras que la carne debe ser tierna pero firme, cocinada hasta obtener una salsa oscura y rica. A los lugareños les encanta un plato de fideos con cordero: fideos finos en un caldo rojo, espolvoreados con hojas de ajo verde y servidos con salsa de chile. Los clientes habituales añaden vísceras, primero bebiendo el caldo, luego sorbiendo los fideos y, finalmente, dejando el plato limpio.
A medida que se acerca el Festival de Primavera, las familias de Shanghái comienzan a preparar empanadillas de huevo. Deben usar una cuchara de hierro para extender cada empanadilla individualmente sobre una estufa de carbón: vierten la mezcla de huevo en la cuchara caliente, colocan el relleno de carne en el centro con palillos y la doblan por la mitad antes de que el huevo se solidifique, dándole forma de lingote de oro. Las empanadillas de huevo no son el plato principal; se añaden a una olla caliente para reuniones familiares con repollo, fideos de cristal, cerdo salado y piel de cerdo como base. Después de absorber el rico caldo, al morderlas se libera una explosión de jugo de carne mezclado con el aroma del huevo: el sabor más cálido y reconfortante de la cena de Nochevieja.
El bloguero resume: Estas ocho delicias de temporada tienen sus propias fechas límite: pescado a la plancha para el Festival Qingming, brotes de bambú encurtidos para la primavera, carnes encurtidas para la temporada de lluvias de ciruelos, cangrejos amarillos de junio para el sexto mes lunar, cangrejos peludos para el otoño, raíz de loto confitada para la floración del osmanto, cordero para el solsticio de invierno y empanadillas de huevo para antes del Festival de Primavera. Perderse uno no es solo perderse un plato, sino perderse esa sensación de "justo lo que se siente" cuando los shanghaineses disfrutan de una comida juntos alrededor de la mesa.
Consejos prácticos: 1. Es poco realista intentar probarlo todo a la vez; se recomienda centrarse en una temporada. 2. Es fácil que te estafen con el pez cuchillo y los cangrejos amarillos de junio; elige restaurantes locales o granjas frecuentadas por los lugareños y no te creas las "especialidades de temporada" en las atracciones turísticas. 3. Para verduras encurtidas y raíz de loto confitada, los puestos de comida al borde de la carretera son más fiables que los grandes restaurantes; come las verduras encurtidas el mismo día. 4. Prueba los cangrejos peludos hembra antes del Día Nacional y los cangrejos macho después. 5. Puedes comprar empanadillas de huevo recién hechas en los mercados locales, pero deben añadirse a una olla caliente. Comer según las estaciones es la mejor manera de experimentar una ciudad.