Estas 8 delicias frescas de Ningbo | Reseña personal de la bloguera | Una lista de comidas de temporada que me atrevo a compartir solo después de haberlas probado en las cuatro estaciones según el cal
Tras vivir en Ningbo durante más de un mes, noté una extraña costumbre entre los lugareños al pedir comida: no miran el menú, sino que preguntan primero: "¿Qué les ha llegado hoy?". Al principio no lo entendía. En marzo, compré una caballa congelada en el mercado para ahorrar dinero. Cuando la cociné en casa con mostaza encurtida, la carne estaba dura y con un sabor a pescado muy fuerte, casi haciéndome confundir la cocina de Ningbo con otra cosa. Más tarde, el vendedor del mercado me explicó que la caballa del puerto de Xiangshan, cerca del Festival Qingming, se llama "鰆鯃" (un tipo de caballa), y que después de esos veinte días, su precio y sabor se desploman. Esta publicación no pretende ser una guía exhaustiva de "lo que hay que comer en Ningbo", sino más bien un registro de esos sabores que, una vez terminada la temporada, tendrás que esperar otro año para volver a probarlos.
Desde el equinoccio de primavera hasta el festival Qingming: Los veinte días dorados para la caballa española y los pasteles de arroz verde
Antes del Festival Qingming, si vas al pequeño muelle del puerto de Xiangshan, verás a los lugareños agolpándose alrededor de los barcos de pesca recién llegados, buscando pescado con ahínco. La caballa española está disponible todo el año, pero solo la caballa de manchas azules que migra al puerto para desovar entre el equinoccio de primavera y el Festival Qingming es conocida como "鰆鯃" por los habitantes de Ningbo. En esta época, el pez tiene un brillo gris azulado y, al cortarlo, la carne se asemeja claramente a dientes de ajo, con un rico aroma a pescado y una textura firme y tierna. Después del Qingming, una vez que los peces han desovado, la carne se vuelve blanda y los lugareños generalmente no la compran.
En cuanto a la preparación, la gente de Ningbo es muy exigente con el "marinado y cocción al vapor rápidos": el pescado se corta en trozos gruesos, se frota ligeramente con sal, se cubre con jengibre rallado y se cuece al vapor. Se sirve con arroz recién hecho. Otro plato es la sopa de caballa con hojas de mostaza encurtidas, pero estas no deben enmascarar el sabor; su sabor salado y sabroso debe realzar la dulzura del pescado. En esta misma época del año, la artemisa en los surcos de los campos está brotando tiernamente, y los pasteles de arroz glutinoso verde están en su mejor momento. A diferencia de los pasteles de arroz verde de otras regiones, los de Ningbo no llevan relleno. Se elaboran machacando artemisa y arroz glutinoso hasta que se vuelven elásticos, luego se cubren con polen de pino y se cortan en forma de rombo. A los lugareños les gusta freírlos en sartén sin aceite hasta que ambos lados estén ligeramente dorados, lo que da como resultado un exterior crujiente y un interior masticable, con el singular regusto agridulce de la artemisa.
Alrededor del solsticio de verano: se recolectan las bayas de cera de las montañas y se abren los caracoles de barro encurtidos.
A mediados o finales de junio, los amigos de Cixi y Yuyao desaparecen repentinamente durante unos días. No hace falta preguntar, todos han regresado a sus pueblos para recoger mirto. En Ningbo, la gente solo come mirto alrededor del solsticio de verano, una o dos semanas antes y después. Los mirtos de la variedad Biji son de color negro violáceo y su jugo es ligeramente ácido, ideal para aliviar la congestión nasal de la temporada de lluvias de ciruelas. Si se recogen demasiado tarde o se transportan durante mucho tiempo, el dulzor se vuelve empalagoso, por lo que los lugareños prefieren comerlos frescos o remojarlos en licor de mirto para tratar la hinchazón en otoño e invierno.
Al mismo tiempo, en Ningbo también se prepara el plato tradicional de verano: caracoles de barro en escabeche. Los caracoles de barro recolectados antes del Festival Qingming se sellan con vino de arroz, sal y azúcar, y se encurten hasta el solsticio de verano, lo que da como resultado un sabor perfecto. Hay una forma específica de comer estos caracoles de barro en escabeche en Ningbo: primero, se muerde suavemente la concha con los dientes y luego se extrae la carne del caracol, que se sirve con gachas de arroz frías o congee, ofreciendo un sabor sabroso con un ligero toque a vino. Cuando no apetece cocinar en verano, un plato de caracoles de barro y un tazón de sopa de frijoles mungo es la cena tradicional.
Tras el inicio de la temporada de pesca de otoño: Pasteles de arroz salteados con cangrejos y la textura suave y glutinosa del taro Fenghua.
Desde el inicio de la temporada de pesca en septiembre hasta la primera helada, es la temporada alta para los cangrejos nadadores en el Mar de China Oriental. En Ningbo, se les llama "cangrejos blancos": los machos están llenos de carne, mientras que las hembras rebosan de huevas. La carne de cangrejo es dulce durante esta temporada, y los lugareños a menudo no la cuecen al vapor, sino que la saltean con pasteles de arroz. El cangrejo se corta en trozos, se reboza en una fina capa de almidón y se fríe en una sartén hasta que los caparazones se tornan rojos. Luego, se añaden los pasteles de arroz y se dejan cocer a fuego lento, permitiendo que absorban los sabrosos jugos del cangrejo. Los pasteles de arroz deben ser molidos con agua, no demasiado blandos, y tener un agradable aroma a arroz y una textura masticable. Cuando se sirve un plato de estos, los pasteles de arroz desaparecen antes incluso de que lleguen los cangrejos.
Otro manjar de temporada que los turistas suelen pasar por alto en otoño es el taro Fenghua. El taro cosechado durante el período del solsticio de invierno es realmente suave y harinoso, y al cortarlo se aprecian finas vetas rojas. Los lugareños disfrutan preparando sopa de taro con chicharrones de cerdo: cuecen el taro al vapor y lo machacan, para luego mezclarlo con chicharrones y un caldo claro, creando una sopa suave y cremosa, el broche de oro perfecto para el banquete familiar del Festival de Medio Otoño. Si visitas Ningbo en esta época y no pruebas la sopa de taro, sentirás que te has perdido la mitad del otoño.
Desde el solsticio de invierno hasta el frío leve: la respuesta definitiva al cangrejo en escabeche con huevas rojas y la anguila desecada al viento del noroeste.
Para los habitantes de Ningbo, el plato estrella del invierno es el cangrejo en escabeche con huevas rojas. Alrededor del solsticio de invierno, las hembras de cangrejo nadador del Mar de China Oriental están repletas de huevas, lo que las hace perfectas para encurtirlas crudas. El cangrejo en escabeche con huevas rojas se marina solo en sal y agua durante unas horas o un día, aprovechando la baja temperatura para que la carne adquiera una consistencia translúcida y gelatinosa. Los lugareños lo comen troceado, siempre con vinagre de arroz: un bocado sabroso y salado que se combina con un poco de arroz caliente, un plato frío típico de la cena de Nochevieja. Si las huevas no están lo suficientemente rojas o la carne no está lo suficientemente tierna, los habitantes de Ningbo simplemente dirán: "Todavía no está listo".
El cangrejo en escabeche con huevas rojas se acompaña de anguila seca. Cuando sopla el viento del noroeste y el aire se vuelve seco, la gente de Ningbo comienza a secar anguilas de mar. La anguila seca no debe exponerse a la luz solar directa; debe colgarse en un lugar sombreado y bien ventilado para que el viento del norte la seque lentamente. La anguila seca entre el solsticio de invierno y el Frío Menor es la más aromática. Después de cocerla al vapor, se desmenuza, quedando la carne firme y aceitosa, con el punto justo de sal. Después del Año Nuevo, cuando el viento del sur trae humedad, la anguila seca se amarillea fácilmente y se echa a perder, por lo que comer anguila seca se convierte en una cuenta regresiva.
Resumen del bloguero y consejos prácticos
El mayor error que cometí en Ningbo fue usar un menú anual para encontrar platos de temporada. Los sabores verdaderamente deliciosos se esconden en los ciclos solares: caballa antes del Festival Qingming, mirto en el solsticio de verano, taro en el Descenso de la Escarcha y cangrejo en escabeche con huevas rojas en el solsticio de invierno. Si te los pierdes, tendrás que esperar hasta el año que viene. Los siguientes consejos son los que he probado personalmente y me han resultado efectivos, y los comparto para quienes visitan Ningbo por primera vez, basándome en los ciclos solares.
Antes del Festival Qingming, compre caballa en los pequeños muelles costeros y busque barcos de pesca locales del puerto de Xiangshan; al comprar pasteles de arroz glutinoso verde, pregunte si contienen polen de pino fresco. Evite recoger bayas de mirto después de la lluvia durante el solsticio de verano, ya que la fruta absorbe fácilmente la humedad y pierde sabor. En otoño e invierno, al comer cangrejos nadadores y cangrejos en escabeche, observe las partes translúcidas del caparazón; cuanto más rojas y abundantes sean las huevas, mejor. Si no puede terminar la anguila seca después de comprarla, congélela para evitar que se humedezca. Si tiene dudas sobre la disponibilidad de productos de temporada, simplemente pregunte en la tienda: "¿Qué acaba de llegar hoy?". Es más fiable que cualquier guía. Comer según las estaciones es la mejor manera de experimentar una ciudad.