Ocho platos imprescindibles en Lhasa: ¡no te los pierdas o tendrás que esperar otro año! | Reseña personal de delicias de temporada (no de las sensaciones de internet)
Durante mi estancia en Lhasa, desde la primavera hasta el invierno, el mayor error que cometí fue insistir en pedir un plato de carne de yak seca en pleno verano. Cuando llegó, parecía que estaba mordisqueando un cinturón de cuero, y mis amigos locales se rieron tanto que se dieron palmadas en los muslos. Más tarde me di cuenta de que los restaurantes en Lhasa no ofrecen comida fuera de temporada; sus menús siguen la fenología y el calendario tibetano con más precisión que un calendario.
Esta publicación no tratará sobre el omnipresente té dulce y los fideos tibetanos, sino que será una recopilación de ocho platos que he probado personalmente a lo largo de las cuatro estaciones: desde la primera cosecha de setas morillas antes de la Lluvia de Granos hasta el Droma Zhesi para el Año Nuevo Tibetano, cada plato está especialmente indicado para estar disponible solo en esta época del año.
La primavera llega en torno a la cosecha de cereales: las setas morillas y los brotes frescos de helecho son el primer indicio del despertar de la tierra helada.
La primavera llega tarde a Lhasa. Alrededor de la época de la Lluvia de Granos (un término solar), las riberas de los ríos en las zonas de Linzhou y Mozhugongka acaban de descongelarse y las setas morillas brotan del humus. Los lugareños dicen: "La primera cosecha de morillas es más fresca que el pescado que se pesca al comienzo de la temporada fluvial". En esta época, las setas están en su punto máximo de maduración, con un aroma sutil y un ligero regusto a nuez. Después de finales de mayo, comienzan a ahuecarse y endurecerse.
La forma más auténtica de comerlo es cocinando a fuego lento pollo tibetano en una olla de piedra en Medog. El pollo tibetano tiene muy poca grasa, el caldo es claro y no turbio, y se le añaden unas pocas setas morillas, junto con solo sal y unos granos de pimienta. Al beber el caldo, los lugareños trituran tsampa y lo dejan en remojo, tomando un sorbo y medio sorbo de caldo, una costumbre de hospitalidad en las casas de los pastores.
Los brotes frescos de helecho, llamados "Drolma" en tibetano, solo están crujientes y tiernos cuando se recogen de la tierra en primavera. Tras escaldarlos en agua y mezclarlos con yogur de mantequilla de yak, adquieren un ligero dulzor con un sutil toque terroso. Si se consumen a finales de primavera, solo se encuentran secos y su sabor es completamente diferente.
Edición limitada del Festival Shoton de Verano: Yogur y vino de cebada nuevo, un ritual que dura solo una docena de días al año.
El Festival Shoton, que se celebra el día 30 del sexto mes del calendario tibetano y suele tener lugar a mediados o finales de agosto del calendario gregoriano, se conoce literalmente como el "Festival del Yogur". En verano, cuando los yaks producen más leche, los vendedores ambulantes ofrecen yogur de yak recién hecho en cubos de madera. El yogur tiene una capa superficial de color amarillo pálido y es bastante ácido. Si es la primera vez que lo pruebas, ten cuidado; remuévelo bien antes de beberlo y luego bébelo despacio. Sabe mejor con azúcar blanca o miel.
Aún más preciado que el yogur es el vino de cebada que se elabora antes del Festival Wangguo. Antes de la cosecha de cebada, los agricultores preparan un lote de "vino nuevo" con las espigas tiernas. Tiene un bajo contenido alcohólico, una efervescencia suave y un delicado aroma dulce a brotes de cebada. En las pequeñas tabernas del casco antiguo de Lhasa, el vino nuevo solo se vende durante unos diez días. Tras la temporada, se sustituye por vino añejo, que pierde parte de su dulzor característico.
La combinación tradicional para los lugareños que celebran el Festival Shoton es un tazón de yogur y una pequeña jarra de vino nuevo, que se disfrutan lentamente bajo el sol de las alturas. Los turistas a menudo se centran solo en la exposición de Buda en el Monasterio Drepung, sin saber que la comida verdaderamente deliciosa se encuentra en los callejones después de que termina la exposición.
El otoño y la temporada de lluvias están llegando a su fin: las setas matsutake están en su punto máximo de fragancia durante no más de veinte días, y las patatas nuevas deben comerse mientras aún estén blandas y tiernas.
Una vez finalizada la temporada de lluvias en la meseta, los hongos matsutake de la zona de Nyingchi alcanzan su máximo aroma. Mucha gente desconoce que los hongos matsutake no necesariamente son mejores cuanto antes se cosechan; necesitan esperar a que llueva para que el micelio se desarrolle por completo sin pudrirse. Suelen estar en su punto óptimo de maduración durante los primeros veinte días de septiembre. En esta época, los bordes de los sombreros matsutake se curvan ligeramente hacia adentro y se rompen con facilidad al tacto.
Los lugareños comen los champiñones matsutake con mucha moderación. Los cortan en rodajas y los fríen en ghee a fuego lento hasta que los bordes se curvan, y luego les añaden un poco de sal. Otra opción es asar el champiñón entero a la brasa, permitiendo que los jugos penetren en el sombrero, lo que resulta en un aroma sabroso que recuerda al roble. Nunca los uses en una sopa con mucho sabor; es una forma poco común de comerlos y los lugareños se opondrán.
Al mismo tiempo, también se cosechan patatas nuevas en los alrededores de Lhasa. Los bollos de patata tibetanos se preparan cociendo al vapor las patatas nuevas, triturándolas hasta obtener una pasta suave, rellenándolas con carne picada de ternera y cebollas silvestres, y luego friéndolas o cociéndolas al vapor. Las patatas nuevas tienen un alto contenido de agua y gránulos de almidón fino, lo que hace que los bollos sean suaves y masticables sin resultar harinosos. Se sirven con una salsa de chile con granos de pimienta de Sichuan silvestre para equilibrar el dulzor de las patatas.
Año Nuevo Tibetano de Invierno: La carne seca y el Droma Zhesi (un tipo de plato de fideos tibetanos) son esenciales para la festividad; sin las bajas temperaturas, la celebración no estaría completa.
El Año Nuevo Tibetano suele celebrarse en enero o febrero del calendario gregoriano. En Lhasa, las temperaturas nocturnas pueden bajar de los -10 grados Celsius, lo que lo convierte en el momento ideal para secar la carne de yak. La carne fresca se corta en tiras largas y se cuelga bajo el alero, en la zona sombreada de la casa, para que los vientos secos y fríos de la meseta extraigan la humedad. Tras un mes, la carne se oscurece y, al consumirla cruda, adquiere un sabor lechoso y a sangre fresca. La carne seca preparada en otras estaciones se estropea o tiene un sabor agrio.
Un plato imprescindible para la cena de Nochevieja es el Zhuoma Zhesi, elaborado con brotes de helecho cocidos, arroz, ghee y azúcar, y adornado con trocitos de requesón. Los brotes de helecho se secan y almacenan en otoño, y adquieren una textura aún más cremosa tras cocinarse en invierno. El ghee se vierte sobre ellos mientras aún están calientes, creando un sabor agridulce. Los lugareños dicen que cada miembro de la familia debe tomar una cucharada de este plato, sin compartir los cuencos, para simbolizar la reunión familiar.
Si tienes la suerte de estar allí durante el Año Nuevo Tibetano, muchas familias en los callejones cercanos al templo Jokhang te ofrecerán un bocado de su Zhesang preparado (un tipo de pastel tibetano), acompañado de una taza de té salado con mantequilla de yak, la forma más reconfortante de experimentar el invierno en Lhasa.
En Lhasa, las delicias verdaderamente únicas no se encuentran en los menús de moda, sino en el cambio de las estaciones. En primavera, disfrute de la primera cosecha de la tierra helada; en verano, espere a que se derrita la nieve; en otoño, saboree los veinte días posteriores a las lluvias; y en invierno, espere con ilusión el Año Nuevo Tibetano. Si se pierde una estación, los sabores cambian: este es el calendario más auténtico que la meseta ofrece a sus visitantes.
Consejos prácticos: Primero, cuando vaya a recolectar setas en las montañas en primavera, vaya con un guía local y no entre solo en los pastos cercados; segundo, el alojamiento escasea en torno al Festival Shoton, así que elija puestos que vendan yogur recién hecho de barriles temprano por la mañana para disfrutar del sabor más fresco; tercero, durante la temporada de matsutake, no se deje llevar por la codicia de las setas matsutake grandes, las que tienen sombreros de entre cinco y siete centímetros de diámetro tienen el aroma más concentrado; cuarto, si quiere experimentar el Año Nuevo Tibetano, consulte la fecha del calendario tibetano con antelación, ya que la carne seca y el Festival Dzogchen son más auténticos antes y después del festival; quinto, todos los alimentos de edición limitada mencionados en este artículo tendrán un sabor y una disponibilidad significativamente reducidos si se retiran de la temporada correspondiente incluso por medio mes, así que no se deje engañar por la afirmación de que están disponibles todo el año.