¡Aún no es primavera en Kunming! | Experiencia de primera mano de los lugareños: 7 comidas de temporada limitada alrededor del solsticio de invierno: ¡no te dejes engañar por las guías de temporada de
Si aún piensas en Kunming como una ciudad turística donde puedes "comer flores en primavera y setas en la temporada de lluvias", te has dejado engañar por la lista de lugares de moda. Llevo siete años viviendo en Kunming y solo me tomo un tiempo para comer alrededor del solsticio de invierno, esperando esos platos tradicionales cocinados en horno de barro que solo están disponibles en invierno y pierden su sabor cuando sube la temperatura. Esta oportunidad, a menudo subestimada, es conocida en Kunming como la "Temporada de Conservas de Invierno".
No es que la primavera sea mala, sino que las flores de primavera y los hongos de la estación lluviosa están exagerados. Alrededor del solsticio de invierno, la temperatura baja y las noches son frías, momento en que las zonas rurales alcanzan su máximo esplendor con la matanza de cerdos para el Año Nuevo, la preparación de encurtidos y la cocina a la brasa. Muchos alimentos son demasiado ácidos o picantes para comer en verano; solo brillan de verdad en invierno, alrededor de una brasa. A continuación, te guiaremos a través de siete de las delicias culinarias más infravaloradas de Kunming, clasificadas según las cuatro comidas del día.
1. Desayuno: Tortitas de arroz gruesas a la parrilla, no la versión excesivamente dulce con salsa que se encuentra en las zonas turísticas.
En la época del solsticio de invierno, la diferencia de temperatura entre el día y la noche en Kunming puede superar los diez grados Celsius, y las parrillas de carbón a la entrada de los barrios residenciales antiguos apenas comienzan a humear. El Erkuai, un tipo de pastel de arroz de corte grueso, debe asarse lentamente sobre carbón hasta que la corteza se agriete, adquiriendo una textura crujiente por fuera y suave y masticable por dentro, con un fragante aroma a arroz. El Erkuai, fino y asado en una estufa eléctrica durante el verano, se ablanda con solo un poco de salsa, lo cual es completamente diferente.
Los lugareños tienen una forma fija de prepararlo: primero extienden una capa de tofu fermentado, luego añaden palitos de masa frita o salchicha a la parrilla, y finalmente espolvorean con cacahuetes triturados. Si ves a alguien añadiéndole verduras encurtidas, es un auténtico habitante de Kunming. Comerlo de pie en la calle con una taza de leche de soja bien caliente es más satisfactorio que cualquier desayuno de moda.
2. Desayuno: Fideos de arroz en cazuela pequeña con una cucharada de agua y verduras encurtidas; la fermentación a baja temperatura hace que la acidez sea lo suficientemente marcada.
Las verduras encurtidas se elaboran con hierbas amargas locales alrededor del solsticio de invierno. La baja temperatura ralentiza el proceso de fermentación, lo que da como resultado un sabor ácido pero crujiente con un ligero toque picante a wasabi. Las verduras encurtidas tienden a volverse demasiado ácidas y blandas si se preparan en verano, por lo que los lugareños solo las elaboran durante los meses de invierno.
Cuando los fideos de arroz en la olla pequeña están casi listos, se espolvorea por encima un puñado de verduras encurtidas y cebollino picado. La acidez realza el aroma de la carne y la sabrosa salsa. Muchos ancianos de Kunming también añaden unos trozos de tofu apestoso y lo comen sentados en un taburete bajo junto a la puerta.
3. Almuerzo: Olla caliente al carbón. En verano es una tortura; en invierno, una reunión acogedora.
El hot pot tradicional de Kunming no se parece al de Sichuan o Chongqing. Se prepara en una olla de cobre con carbón encendido en el centro. La capa inferior se llena con huesos de cerdo y trozos de pollo, y la superior se cubre con lonchas de jamón, albóndigas de huevo, tofu, ñame y brotes de guisantes. Los brotes de guisantes están más tiernos alrededor del solsticio de invierno, y la col es más dulce después de haber estado expuesta a las heladas. Solo cuando estos ingredientes se cocinan en el caldo, este adquiere ese sabor fresco y delicado.
Hay un orden específico para comer este estofado: primero, beber un tazón del caldo original; luego, comer el tofu y las albóndigas de huevo remojadas en el caldo que se colocan encima; y finalmente, escaldar los brotes de guisantes. La salsa para mojar se prepara con pasta de chile, tofu fermentado, cebolletas picadas y una cucharada del caldo original. Comer este tipo de estofado en verano se llama "sudar", mientras que comerlo alrededor del solsticio de invierno se llama "sobrellevar el invierno".
Muchas familias en Kunming se reúnen alrededor del solsticio de invierno para disfrutar de una olla caliente. No necesariamente van a un restaurante; en algunas zonas residenciales antiguas, simplemente colocan una olla de cobre en la azotea o en el patio y comienzan a comer. En esta época, es mejor no preguntar: "¿Tienen una olla caliente dividida?". Los lugareños se reirán y te dirán que en Kunming, la única manera de pasar el invierno es con un caldo claro cocinado sobre brasas.
4. Almuerzo: Sopa de cabra negra con piel, añadir menta al final para evitar que quede demasiado seca.
En las zonas montañosas que rodean Kunming, la gente empieza a comer estofado de cordero alrededor del solsticio de invierno, y los lugareños solo reconocen la carne de cabra negra con piel. El cordero se guisa hasta que la piel está tierna y la carne suave, el caldo es blanco lechoso y el olor a caza es muy suave. Comer cordero en verano y otoño puede resultar demasiado calórico, pero alrededor del solsticio de invierno, con temperaturas bajas y un clima seco y frío, este caldo es ideal para reponer fuerzas.
La forma correcta de comerlo es beber primero el caldo claro y luego mojar el cordero en la salsa de chile. A mitad de la comida, agregue un puñado de menta a la olla, lo que le dará un toque fresco y aromático a la sopa. Un acompañamiento habitual pueden ser tortas de trigo sarraceno tostadas, que se pueden desmenuzar y remojar en la sopa. Esta es una combinación típica en las carnicerías de cerdos de los suburbios de Kunming.
La forma tradicional de comerlo también incluye un tazón de sopa de cordero con arroz. El cordero desmenuzado con piel se extiende sobre el arroz y se le añade un poco de salsa para mojar. Los turistas extranjeros suelen centrarse solo en la carne, pero la verdadera esencia reside en el arroz, que ha absorbido el sabor del cordero y la salsa picante.
5. Merienda: Bolas de arroz glutinoso con té tostado, un dulce de edición limitada para el solsticio de invierno.
En Kunming, durante el solsticio de invierno, aparecen numerosos puestos que venden bolas de arroz glutinoso hechas con harina de soja en los barrios antiguos y callejones de los mercados de verduras. Estas bolas, ya cocidas, se rebozan en harina de soja tostada, se bañan en sirope de azúcar moreno y se espolvorean con semillas de sésamo. Este dulce se puede encontrar en otras épocas del año, pero su popularidad y ambiente festivo alcanzan su punto álgido alrededor del solsticio de invierno.
Los ancianos de la zona disfrutan de una tetera de té tostado en una tetera de barro. Este té se prepara tostando las hojas en una tetera de barro hasta que desprenden un aroma ahumado, para luego verter agua hirviendo; el té es fuerte y amargo. Un bocado de una bola de arroz glutinoso seguido de un sorbo de té tostado resulta refrescante y reconfortante, mucho más acorde con la temporada que los pasteles de flores de las tiendas de moda.
VI. Del té de la tarde al tentempié nocturno: tofu Shiping a la brasa y patatas asadas, una actividad social callejera disponible solo en días fríos.
En Kunming, el número de puestos callejeros de carbón aumenta repentinamente en invierno. El tofu se corta en cubos pequeños, se asa hasta que la piel se infla y luego se desmenuza a mano y se moja en salsas secas y húmedas. Las patatas asadas se echan enteras en las cenizas del carbón y se asan hasta que la piel se carboniza. Una vez peladas, el interior es suave y masticable, y se sirve con docenas de salsas para que cada uno se sirva a su gusto.
Este tipo de puestos son menos comunes en verano porque las brasas de carbón están demasiado calientes y los dueños no están dispuestos a instalarlos. Alrededor del solsticio de invierno, la gente se reúne alrededor de la estufa para asar tofu, trozo a trozo, acompañado de una olla de vino blanco dulce o licor de maíz. Esta es una costumbre local de socializar después de la cena hasta altas horas de la noche.
7. Merienda nocturna: Tofu apestoso cocinado con pescado; el sabor penetrante de la fermentación a baja temperatura es de lo más reconfortante.
Los puestos de comida nocturna de Kunming ofrecen mucho más que fideos de arroz en cazuela y barbacoa. Alrededor del solsticio de invierno, la joya escondida de estos puestos es el tofu fermentado con pescado. El tofu fermentado local se somete a una fermentación a baja temperatura, lo que da como resultado un aroma penetrante más concentrado y sin amargor; el pescado suele ser tilapia o carpa cruciana, primero frito y luego guisado, con un caldo agrio, picante y sabroso.
Este plato se sirve con abundante menta y un tazón de arroz blanco. El tofu, remojado en el caldo, es incluso más apreciado que el pescado; muchos piden una olla entera solo por esos pocos trozos de tofu. Comer este plato en verano puede resultar pesado, pero disfrutarlo a altas horas de la noche en invierno ofrece un sabor fermentado muy satisfactorio.
En conclusión: No preguntes lo que los lugareños no te han contado.
En primer lugar, alrededor del solsticio de invierno, en Kunming hace frío por las mañanas y las tardes, pero durante el día hace calor cuando sale el sol. La mayoría de los puestos de carbón solo abren por la tarde, así que no los busques al mediodía.
En segundo lugar, para sabores fermentados como las verduras encurtidas y el tofu fermentado, los principiantes pueden comenzar con fideos de arroz en olla pequeña y evitar probar el tofu fermentado con pescado de inmediato.
En tercer lugar, muchas estufas de barro tradicionales no se encuentran en centros comerciales ni en lugares turísticos; hay que buscarlas cerca de las entradas de las zonas residenciales antiguas, en los callejones de los mercados de verduras o en las inmediaciones de los mercados de agricultores de las afueras.
En cuarto lugar, Kunming no tiene calefacción central en invierno, así que es perfecto para comer olla caliente y tofu a la parrilla alrededor de una estufa de carbón. Sin embargo, la circulación de aire en los puestos de carbón es deficiente, así que no se siente demasiado cerca.
En quinto lugar, muchos de los alimentos de edición limitada disponibles durante el solsticio de invierno solo estarán a la venta hasta el Festival de Primavera. Si llegas tarde, los vendedores te dirán: "Vuelve después de Año Nuevo".