Come Jinhua según los ciclos solares | Mi lista de platos de temporada, recopilada tras viajar por las cuatro estaciones (probada personalmente para evitar errores).

Tras pasar más de cuatro años en Jinhua, mi principal conclusión es que la gastronomía aquí no se clasifica según los lugares de moda, sino según la temporada. Por ejemplo, los pasteles de artemisa que se encuentran durante el Festival Qingming solo están disponibles unos días después, cuando las hojas de artemisa están demasiado viejas; y el azúcar moreno recién cosechado de Yiwu solo se encuentra alrededor del solsticio de invierno. Esta lista, organizada por estaciones, se basa en mi propia experiencia, incluyendo algunas decepciones. Cada plato está en su mejor momento durante un breve periodo de tiempo.

Primavera: Los pasteles Qingming se preparan cuando el ajenjo está tierno, y los brotes de bambú de primavera deben guisarse con jamón.

En Jinhua, los pasteles Qingming no son una alternativa permanente al qingtuan. El ajenjo local se elabora únicamente con las hojas tiernas que brotan antes del Festival Qingming. El jugo se extrae y se mezcla con una masa hecha de arroz glutinoso y arroz común, lo que da como resultado un aroma silvestre y fragante. Los rellenos se presentan en dos variedades: salado, hecho con brotes de bambú picados, hojas de mostaza encurtidas, tofu seco y carne picada; y dulce, hecho con semillas de sésamo, azúcar blanca y flores de osmanto. Después del Qingming, las fibras de ajenjo se vuelven más gruesas y el jugo adquiere un sabor amargo; los comensales experimentados pueden percibir fácilmente la diferencia.

Los lugareños tienen una forma particular de comer los pasteles de Qingming: "Los salados se comen calientes, mientras que los dulces se fríen en sartén hasta que estén fragantes". Los salados se comen recién salidos de la vaporera, cuando la masa está crujiente y el relleno jugoso; los dulces se enfrían y luego se fríen en sartén con un poco de aceite hasta que ambos lados estén crujientes, permitiendo que el relleno de azúcar se derrita y fluya. Los puestos de pasteles recién hechos solo aparecen en el mercado una semana antes del Festival de Qingming; no compre pasteles envasados al vacío en las atracciones turísticas.

Otro plato imprescindible en primavera es el jamón estofado con brotes de bambú. Tras el despertar de los insectos, los brotes de bambú germinan, con tallos tiernos y ligeramente astringentes. Al combinarlos con los huesos y la piel salados del jamón de Jinhua, no se necesita sal, y el caldo adquiere un color blanco lechoso de forma natural. Los lugareños prefieren usar huesos de jamón curados el invierno anterior, ya que el rico aroma salado del jamón fresco no se puede replicar con jamón nuevo. A finales de abril, los brotes de bambú se vuelven fibrosos, con una textura más gruesa y mayor cantidad de fibra, por lo que solo se pueden secar.

Verano: El arroz negro debe estar impregnado con la fragancia de las velas del sur, y el tofu elaborado con semillas seleccionadas debe prepararse con agua de pozo.

Alrededor del octavo día del cuarto mes lunar, aparece el arroz glutinoso negro en la campiña de Jinhua. Se elabora machacando las hojas de la *Nymphaea rubra* (un tipo de planta de arroz glutinoso) para extraer el jugo, remojando el arroz glutinoso en él y luego cociéndolo al vapor hasta que adquiere un color negro y un brillo intenso. Las hojas de la *Nymphaea rubra* solo tienen una fragancia delicada cuando son jóvenes en primavera; con la llegada del verano, envejecen y el jugo se espesa y pierde su aroma. El arroz glutinoso negro cocido al vapor es masticable por fuera y pegajoso por dentro, con una fragancia herbal muy sutil.

La forma más tradicional de comerlo localmente es espolvorear una cucharada de azúcar granulada por encima, dejando que el calor del arroz la disuelva; a algunos también les gusta acompañarlo con hojas de mostaza encurtidas y brotes de bambú salteados para darle un toque salado. El arroz negro no es fácil de digerir, y los ancianos de Jinhua aconsejan no comerlo en exceso. Solo se puede encontrar ocasionalmente en los mercados de la ciudad durante la semana del octavo día del cuarto mes lunar, mientras que es más fácil encontrarlo en los mercados rurales.

Cuando llega el calor del verano, los puestos callejeros exhiben tofu Zezi. Este tofu se elabora con el fruto de los robles de las montañas, se hierve hasta obtener una gelatina de color ámbar y luego se enfría bien con agua de pozo. Su sabor es inigualable en pleno verano; su esencia reside en ese tazón de agua de pozo fría, las gotas de aceite de menta y el azúcar de osmanto. En cuanto baja la temperatura, los vendedores cierran sus puestos y dejan de venderlo.

Otoño: Los pasteles de luna de barro de Yiting solo se elaboran antes del Festival del Medio Otoño, y las semillas de loto Xuanlian de Wuyi deben pelarse durante la temporada.

Los pasteles de luna tradicionales de Yiting son un producto típico de corta duración, disponible únicamente durante el período solar. Los hornos tradicionales de Yiting, en Yiwu, generalmente solo se utilizan desde mediados de julio del calendario lunar hasta el Festival del Medio Otoño. Estos pasteles se elaboran con manteca de cerdo para obtener una masa hojaldrada, y sus rellenos suelen ser semillas de sésamo, azúcar blanca, frutos secos variados o sal y pimienta. Tienen una apariencia sencilla y rústica, y al partirlos, se puede apreciar su corteza aceitosa y hojaldrada. Después del 16 de agosto, hay que esperar hasta el año siguiente para volver a disfrutarlos.

Los lugareños no lo comen frío; en cambio, lo llevan a casa y lo hornean en una sartén a fuego lento durante dos o tres minutos para realzar el aroma de la manteca, y luego lo acompañan con un té fuerte para contrarrestar la intensidad del sabor. Un error común entre quienes lo prueban por primera vez es pensar que sabe mejor recién salido del horno. En realidad, después de dejarlo reposar durante medio día para que el aceite se absorba, la masa y el relleno se integran a la perfección.

También disponible en la misma temporada se encuentra el Wuyi Xuanlian. Las semillas de loto en la zona de Xuanping se cosechan a finales del verano y principios del otoño, y las vainas de loto recién peladas se venden a menudo a la vera del camino. La pulpa fresca del loto es crujiente, tierna y dulce, y el corazón aún no se ha vuelto amargo. Los lugareños la comen directamente como fruta o la cuecen al vapor con azúcar de roca y osmanto para preparar sopa de semillas de loto. Después del período solar del Rocío Blanco, las semillas de loto frescas ya no están disponibles, y solo quedan las semillas de loto secas, con un sabor completamente diferente.

Invierno: El azúcar moreno de Yiwu se prensa a partir del solsticio de invierno, y el pollo cocinado en olla de barro de Dongyang te reconforta durante los días más fríos del invierno.

El azúcar moreno de Yiwu solo se produce alrededor del solsticio de invierno. La caña de azúcar debe acumular azúcar tras las heladas, y la baja temperatura facilita la condensación del azúcar líquido. El azúcar nuevo es de un rojo intenso y tiene un aroma fresco a caña de azúcar. Los rollos de azúcar moreno, las galletas de mantequilla con azúcar moreno y los pasteles de arroz glutinoso con azúcar moreno bañados en almíbar solo se pueden apreciar plenamente durante este periodo. Los lugareños compran los rollos de azúcar moreno recién salidos de la fábrica, aún calientes; al morderlos, la capa de azúcar es mitad suave y mitad crujiente. Después del primer mes del calendario lunar, el azúcar nuevo se oxida y se vuelve rancio, y su aroma se desvanece.

El plato final es el pollo Dongyang en cazuela de barro. Solo se colocan pollos de corral y una pequeña cantidad de vino Shaoxing en la cazuela, y el pollo se cuece a fuego lento hasta que esté tierno y el caldo transparente. En pleno invierno, los agricultores de Pan'an añaden Polygonatum, Dendrobium officinale y Poria cocos para preparar un guiso de pollo medicinal. Este plato puede resultar grasoso en verano, pero en pleno invierno, su aroma medicinal reconforta de pies a cabeza.

Resumen del bloguero y consejos prácticos

Consejo 1: Lo mejor es buscar pasteles Qingming y arroz negro en el mercado durante la semana del festival. El mercado está más concurrido por la mañana y, a menudo, los vendedores locales los agotan los fines de semana.

Consejo 2: Los pasteles de luna de barro de Yiting deben encargarse dos semanas antes del Festival del Medio Otoño; no los refrigere después de llevarlos a casa, ya que la corteza se ablandará con la refrigeración.

Consejo 3: La producción de azúcar moreno de Yiwu comienza alrededor del solsticio de invierno. Puedes visitar la fábrica para observar el proceso de extracción del jugo y la ebullición del azúcar, pero no te acerques demasiado a las ollas grandes.

Consejo 4: La mayoría de estas delicias de temporada se encuentran escondidas en pueblos o mercados de agricultores. No te dejes engañar por las calles peatonales en los lugares turísticos. Puedes probar una versión muy auténtica por tan solo unas decenas de yuanes por persona.

Tras caer en la trampa de comer fuera de temporada, me di cuenta de que muchos sabores no cambian por la técnica, sino por el momento. Comer según las estaciones es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.