Gastronomía de Hohhot | No solo en verano, después de la primera helada la sopa de vísceras de cordero de Hohhot alcanza su punto álgido: una guía local para evitar malas elecciones
Tras vivir en Hohhot casi siete años, mi mayor arrepentimiento es haberles dicho con tanta seguridad a mis amigos que "la mejor época para comer cordero en Hohhot es en verano". Ese julio, hice cola durante una hora para conseguir unas chuletas de cordero asadas, secas y con un sabor fuerte, y una mañana, tras la primera helada, me quemé tanto con una cesta de shaomai de cordero y cebolleta en un discreto restaurante de shaomai del casco antiguo que no pude ni hablar. Solo entonces me di cuenta de que la temporada más subestimada para comer en esta ciudad es a principios de invierno.
No te apresures a refutar. Hohhot durante la temporada de pastoreo no es malo, simplemente es demasiado ruidoso. Los turistas acuden en masa y los restaurantes de moda convierten el cordero en una cadena de montaje, diluyendo el verdadero sabor entre las colas y las oportunidades para tomar fotos. Los lugareños saben que para disfrutar verdaderamente del cordero, hay que esperar a la primera helada. Después de la primera helada, las ovejas han engordado para el invierno, su distribución de grasa es perfecta y sus vísceras están en su punto óptimo. La siguiente lista, organizada en cuatro comidas al día, presenta seis especialidades de principios de invierno; todos métodos que he probado repetidamente con ancianos y amigos locales a lo largo de los años, excluyendo cualquier restaurante de moda.
El "interruptor de escarcha" que los turistas pasan por alto: los residentes de Hohhot no esperan la nieve, sino este alimento graso.
Mientras que las guías de viaje de otros lugares aún recomiendan montar a caballo en las praderas durante julio y agosto, los habitantes de Hohhot ya están consultando sus calendarios, a la espera de la llegada de las heladas. La importancia de este término solar en Hohhot no radica en la baja temperatura, sino en que la grasa de las ovejas ha alcanzado un punto crítico: si llegara antes, estarían demasiado delgadas; si llegara después, se congelarían. Los escasos veinte días que transcurren entre la llegada de las heladas y las primeras nevadas son el momento óptimo para disfrutar de la carne de cordero y las vísceras en su punto máximo de engorde, con un aroma a caza más puro.
Por eso, muchos lugareños no recomiendan hacer un viaje especial para comer cordero en verano. Los pastos de verano reciben mucha lluvia y las ovejas pastan en hierba, lo que da como resultado una carne con alto contenido de humedad que se endurece fácilmente al asarla y carece del sabor rico y graso al guisarla. Después de la primera helada, las ovejas comienzan a comer heno y granos, su actividad disminuye y la grasa se acumula en los músculos, lo que produce un veteado fino visible en la superficie del corte. Lo que comes no es solo una "raza", es la temporada.
Desayuno: Shaomai (empanadillas al vapor) de cordero y cebolleta, la cantidad justa para saciarte, sin vinagre.
El shaomai de Hohhot, escrito como "shaomai" pero pronunciado "shaomei" por los lugareños, es completamente diferente del shaomai del sur. En una mañana despejada tras la primera helada, el vapor que se eleva de los callejones de la ciudad vieja trae consigo el aroma de la grasa de cordero. La verdadera unidad de medida local es "liang", no "long". Un liang contiene ocho shaomai, cada uno con una fina envoltura rellena de cordero y cebolleta. Tras la cocción al vapor, la envoltura se vuelve translúcida y al morderla se libera un caldo jugoso. Lo comí varias veces en verano y otoño, y siempre me pareció que el relleno estaba demasiado húmedo. Tras la primera helada, el relleno se compacta y el aroma de la cebolleta queda completamente envuelto por la grasa de cordero.
¿Con qué acompañarlo? Para los lugareños de Hohhot, simplemente un tazón de té de ladrillo bien caliente. El té debe ser fuerte para limpiar el paladar. Toman un sorbo de té y comen un shaomai (una especie de empanadilla al vapor), sin vinagre ni aceite de chile. Muchos amigos de fuera piden un plato con vinagre en cuanto se sientan, y los mayores de la zona se ríen: "Si lo mojas en vinagre, enmascarará por completo el sabor intenso y graso del cordero". Si de verdad te apetece algo ácido, puedes darle un bocado al shaomai y luego al ajo encurtido que hay en la mesa.
Esta limitación estacional también se refleja en el horario. Lo mejor es llegar antes de las 10 de la mañana, ya que los puestos de shaomai suelen agotar sus existencias y cierran al mediodía. Cuesta solo unas pocas decenas de yuanes por persona, lo que te permite comer como un lugareño.
Almuerzo: Sopa de vísceras de cordero con panecillos blancos horneados en el casco antiguo; no la pidas a menos que sea invierno.
Muchas guías de viaje describen la sopa de vísceras de cordero como un tentempié común en Hohhot, pero los lugareños saben la verdad: se disfruta mejor con un clima templado, ya que el olor a caza es demasiado fuerte y el caldo demasiado líquido. Tras la primera helada, las vísceras se limpian a fondo y se cuecen a fuego lento en agua fría hasta que el caldo adquiere un tono blanquecino, impregnando los pulmones, las tripas y las lonchas de hígado con un rico y aromático sabor. En los pequeños restaurantes del barrio musulmán Hui de la ciudad vieja, se sirve un tazón de sopa de vísceras de cordero con aceite de chile, cilantro y cebolleta añadidos por el cliente.
La forma más auténtica de comerlo no es solo beber la sopa, sino acompañarla con un panecillo blanco recién horneado. El panecillo debe estar recién salido del horno, con una corteza crujiente y un interior suave y esponjoso. Ábrelo y sumérgelo en la sopa de vísceras de cordero, dejando que absorba el caldo sin deshacerse. A algunas personas también les gusta pedir un panecillo de lengua de res, desmenuzándolo poco a poco con la sopa. No pidas la "versión de lujo" con fideos o tofu añadidos; los lugareños generalmente no los agregan, ya que añaden demasiados sabores y dificultan el sabor de las vísceras de cordero.
¿Por qué no en primavera? Porque en primavera hace viento y es difícil quedarse quieto en un restaurante de vísceras de cordero; comer en verano es demasiado seco y puede provocar fácilmente calor interno. Solo a principios de invierno, al mediodía, cuando la temperatura está unos grados bajo cero, se puede disfrutar de un plato de sopa caliente de vísceras de cordero y sentir un ligero sudor en la espalda; eso sí que es comer en la época adecuada.
Merienda: Tortitas de mijo fritas con té caliente, la cura perfecta para la "melancolía post-temporada de pastoreo".
En Hohhot, a las tres o cuatro de la tarde, lo que predomina es el té con leche y los pasteles fritos. Durante la temporada de praderas, a los turistas les encanta pedir una tetera de té con leche para tomar fotos en los parajes pintorescos, pero los lugareños prefieren encontrar una antigua tetería con una tetera de cobre en un callejón. Tras la primera helada, el té de ladrillo se cuece a fuego lento con arroz tostado, nata y mantequilla hasta que se forma una capa de nata en la superficie, lo que le confiere un ligero sabor caramelizado. En esta época, la nata no es la fina capa del verano, sino una pieza gruesa con una textura ligeramente granulada.
Las tortitas de mijo fritas son la joya oculta de esta temporada. La harina de mijo fermentada se rellena con pasta de judías rojas y se fríe hasta que esté dorada, resultando en una textura crujiente por fuera y tierna por dentro con un ligero toque ácido. Pueden ser un poco pesadas en verano, pero son perfectas para combatir el frío a principios de invierno. La combinación ideal es dar un bocado a la tortita y luego tomar un sorbo de té con leche y mijo tostado, dejando que la acidez del mijo y el toque salado del té con leche creen un delicioso contraste en el paladar.
Una advertencia: eviten esos juegos de té con leche mongol tan bien presentados. Los panqueques de yogur y el plato de tofu con leche que los acompañan suelen ser simplemente productos semielaborados recalentados. Un té de la tarde adecuado debería consistir en un tazón de té con leche caliente y dos pasteles de mijo fritos, que cuestan solo unas pocas decenas de yuanes por persona; es muy cómodo.
Cena: Olla caliente (sin incluir los rollitos de cordero), paleta de cerdo cortada a mano con flores de cebollino silvestre.
Para la cena, mucha gente acude a los restaurantes de fondue más populares y pide un montón de rollos de cordero. Los lugareños no lo recomiendan, sobre todo después de la primera helada; el cordero fresco cortado a mano es la verdadera exquisitez de temporada. La paletilla, el solomillo y la pierna trasera del cordero se cortan en lonchas gruesas y se cuecen brevemente en un caldo de cobre transparente hasta que cambian de color. El cordero de verano y otoño tiene mucha humedad, lo que hace que las lonchas gruesas sean duras; las lonchas de cordero cocinadas después de la primera helada siguen estando tiernas e incluso tienen un sabor lácteo.
No añadas demasiados acompañamientos. En Hohhot, los lugareños solo usan tres ingredientes para el hot pot: repollo, tofu congelado y fideos finos. La salsa para mojar es aún más sencilla: pasta de sésamo diluida, un poco de tofu fermentado y flores de cebollino, quizás una cucharada de aceite de chile como máximo. La clave está en las flores de cebollino silvestre, la última cosecha recolectada en los prados durante el otoño. Encurtidas, tienen un aroma penetrante que equilibra la grasa del cordero, algo que no se encuentra en verano.
Esta comida tiene un precio medio, alrededor de 100 yuanes por persona, y es bastante buena. Si el camarero recomienda la "bandeja de mariscos", puede rechazarla amablemente: en invierno en Hohhot, no debería haber pasta de camarones ni albóndigas de pescado en una olla de cobre.
Merienda nocturna: tendón de cordero a la parrilla con un ligero caldo de frutas: una experiencia única de frío y calor que solo se encuentra a menos diez grados Celsius.
Después de las 10 de la noche, el verdadero campo de batalla nocturno en Hohhot se encuentra en los callejones del barrio musulmán de Hui. Tendones de cordero a la parrilla, manitas y rebanadas de pan tostado chisporrotean en los puestos de barbacoa, pero lo más irresistible no son las brochetas, sino la papilla de frutas fría que se vende en un carrito cercano. Esta bebida fría tradicional local se prepara hirviendo caquis, albaricoques secos y espinos blancos hasta formar una pasta, que luego se bebe bien fría. Muchos forasteros no se atreverían a probar nada frío en invierno, pero los habitantes de Hohhot saben que con la calefacción a tope, incluso si afuera hace -10 grados Celsius, adentro hace un calor sofocante, y un tazón de papilla de frutas fría es la manera perfecta de refrescarse.
Elige tendones de cordero gruesos para asar a la parrilla, cocinándolos hasta que la capa exterior esté crujiente y el interior conserve una textura ligeramente gelatinosa. Servidos con un ligero jarabe de frutas, crean un delicioso contraste entre frío y calor. Esta combinación desaparece gradualmente después del período solar de Nieve Menor, ya que la mayoría de los vendedores de jarabe de frutas dejan de ofrecerla y los tendones de cordero casi se agotan. Para disfrutar de esta experiencia, lo mejor es ir entre Descenso de Escarcha y Nieve Menor.
Muchas guías de viaje solo recomiendan pierna de cordero asada para picar a altas horas de la noche, pero en realidad es más apropiado para el verano. La esencia de las noches de principios de invierno reside en las brochetas, los cuencos y los puestos callejeros. Es el contraste entre el frío y el calor lo que explica por qué la gente de Hohhot llama a los tentempiés nocturnos "presionar el kang" (una cama tradicional de ladrillos con calefacción).
Para terminar: No pregunten a los lugareños si no se lo he dicho.
Primero, no vengas en verano solo para comer cordero. Hohhot durante la temporada de pastoreo es para hacer turismo, no para comer, e incluso los lugareños podrían no disfrutar de la suculenta carne después de la primera helada del verano. Segundo, tienes que ir temprano para comer shaomai (empanadillas al vapor). Después de las 10 de la mañana, muchos restaurantes antiguos solo tienen carne fría, y algunos ni siquiera la preparan.
En tercer lugar, no añadas vinagre a la sopa de vísceras de cordero ni al shaomai. Puede que lo toleres la primera vez que lo pruebes, pero una vez que te acostumbres al aroma aceitoso, volverás y me lo agradecerás. En cuarto lugar, los lugareños se concentran en comer en la ciudad vieja y el Barrio Musulmán. No vayas a las cadenas de restaurantes en los centros comerciales del distrito nuevo; esos lugares saben igual todo el año y no tienen ninguna noción de temporada.
En quinto lugar, los veintitantos días que van desde Frost's Descent hasta Minor Snow constituyen la mejor época gastronómica de Hohhot, aunque a menudo subestimada. Menos turistas, mejores ingredientes y más calefacción; la única preocupación es comer en exceso cuatro veces al día.