Ocho delicias de temporada en Hefei | Fueron necesarios tres viajes para probarlas todas, especialmente durante Qingming y el solsticio de invierno (lista de platos que se recomienda evitar).
Una semana antes del Festival Qingming, me quemé el labio con un pastel de artemisa en la calle Guantang de Hefei, y fue entonces cuando me di cuenta de algo: la mejor comida de Hefei sigue los 24 ciclos solares. Visité Hefei tres veces, alrededor del Qingming, el solsticio de verano, el equinoccio de otoño y el solsticio de invierno, y cada vez el menú parecía renovarse con los ciclos solares. El mismo puesto podía vender pasteles de artemisa en primavera, ensalada fría de castañas de agua en verano, y solo el vapor que emanaba de la cesta humeante de albóndigas en invierno. Esta filosofía de "una vez que se acaba, se acaba" con la comida es la verdadera joya oculta de Hefei para los lugareños.
Los siguientes ocho platos son especialidades de temporada que confirmé con vendedores locales y restaurantes tras tres visitas. Muchos de ellos no son restaurantes con buenas reseñas en las aplicaciones de comentarios, sino pequeños puestos escondidos en las entradas de los mercados, en zonas residenciales antiguas y a orillas del lago Chaohu.
Equinoccio de primavera y festival Qingming: los brotes de hierba silvestre son más fragantes que la carne.
Los pasteles de Artemisia argyi son un símbolo del Festival Qingming en Hefei y las zonas aledañas de Sanhe y Lujiang. La Artemisia argyi solo tiene brotes tiernos durante esta temporada, y su sabor es óptimo desde diez días antes hasta tres días después del Qingming. Después de ese período, las fibras se vuelven ásperas y el aroma se torna amargo. Los lugareños escaldan las hojas de artemisia, las pican y las mezclan con harina de arroz glutinoso y carne curada en cubos para formar los pasteles. Estos se hornean en el lateral de un horno de barro tradicional hasta que un lado se carboniza. La forma tradicional de comerlos es con un tazón de gachas de arroz con corteza. Se parten mientras están calientes, y la carne curada y aceitosa se mezcla con el aroma a hierba. Se endurecen al enfriarse, por lo que los vendedores te instarán a "comer primero" si te ven tomando fotos.
En la época de la Lluvia de Granos (un término solar en Hefei), el tofu con brotes de toon es un plato tradicional de primavera en la mesa local. Los lugareños solo utilizan la primera cosecha de brotes de toon morados, que se escaldan, se pican y se colocan sobre el tofu blando, sazonados únicamente con unas gotas de salsa de soja local y aceite de sésamo recién molido. No se añaden chiles ni ajo; los brotes de toon tienen un sabor intenso y demasiados condimentos enmascararían su delicado aroma. Después de la Lluvia de Granos, las hojas de toon se endurecen, y las señoras mayores simplemente dicen: "Eso no son brotes de toon, son hojas de árbol".
Solsticio de verano y calor moderado: Pescado crujiente capturado en el lago Chaohu.
Desde el solsticio de verano hasta el inicio del calor, los brotes de castaña de agua a lo largo de las orillas del lago Chaohu están en su punto óptimo de frescura y ternura. No se trata de castañas de agua, sino de los tallos tiernos de la planta. Los lugareños los recolectan del lago, los escaldan y los sirven en una ensalada fría con ajo picado, vinagre y aceite de colza recién frito. Su textura es una combinación de espinaca de agua y espinaca acuática, con un refrescante sabor a planta de agua dulce. Tras el inicio del calor, se endurecen. Los tiernos granos de castaña de agua también están de temporada por estas fechas. Los lugareños disfrutan salteándolos con camarones de río; los granos aún tienen un sabor ligeramente acuoso, y al morderlos se siente como romper una cáscara fina, antes de que la textura almidonada se desarrolle por completo.
La sopa dulce de castaña de agua es un remedio infalible para los sofocantes veranos de Hefei. Alrededor de la época del calor menor (Xiaoshu), las semillas de castaña de agua se pelan a mano, se revuelcan y se escaldan ligeramente en agua hirviendo. Se les añade un toque de azúcar de osmanto y azúcar de roca, y se sirve fría. Los lugareños prefieren las semillas frescas, no las pegajosas, en esta época del año; son masticables, no harinosas. Muchos pequeños comercios solo la venden durante tres semanas, ya que el personal de cocina dice que pelarlas es demasiado laborioso, y cambian a sopa de frijol mungo cuando termina la temporada.
Equinoccio de otoño y rocío frío: La fragancia del osmanto y el rico aroma de las huevas de cangrejo.
Tras el equinoccio de otoño, las flores de osmanto florecen en Sanshigang y Modian, en Hefei, y los lugareños preparan osmanto confitado y raíz de loto con arroz glutinoso y sabor a osmanto. La raíz de loto debe ser de una variedad almidonada de siete agujeros, rellena de arroz glutinoso y cocinada hasta que quede fibrosa. Antes de servirla, se le añade la primera tanda de osmanto confitado. Los segmentos de raíz de loto recién cocidos se cortan en rodajas gruesas para que conserven su textura fibrosa al cogerlos con palillos. En esta época del año, se valora la fresca fragancia del osmanto, no su dulzor empalagoso. Los lugareños creen que "la raíz de loto sabe mejor fría", pero el osmanto confitado debe estar recién encurtido; el aroma del año anterior se convertirá en un perfume.
Tras el período solar del Rocío Frío, los cangrejos peludos del lago Chaohu entran en su temporada de mayor abundancia de huevas. En Hefei, los cangrejos del Chaohu son una elección acertada: si bien no pueden competir en tamaño con los del lago Yangcheng, son excepcionales salteados con pasteles de arroz. Los cangrejos se cortan por la mitad, se untan las superficies cortadas con almidón y se cocinan con pasteles de arroz y edamame hasta que se forma una salsa de sabor intenso. Los pasteles de arroz absorben las huevas y el ligero aroma a pescado de la carne se impregna en la salsa. Los lugareños los comen sin usar utensilios, simplemente con las manos. Primero comen los pasteles de arroz y dejan las cáscaras para el final, para mojarlas en la salsa.
Solsticio de invierno y festival de Laba: rojo en el invernadero y blanco en el vapor.
Las fresas cosechadas alrededor del solsticio de invierno en Changfeng son el dulce más puntual del invierno en Hefei. Los lugareños no compran las pilas de fresas en los lugares turísticos; en cambio, toman un autobús hasta los invernaderos de Changfeng para recoger la primera cosecha: las que están "rojas hasta el centro y verdes en el tallo". Estas fresas de primera cosecha son fragantes y crujientes, perfectas para lavar y comer justo después de recogerlas. Otra forma local de disfrutarlas es en vino de arroz dulce: se cortan las fresas por la mitad, se mezclan con vino de arroz dulce recién hecho (sin cocinar) y se comen frías. El sabor agridulce equilibra a la perfección la riqueza del arroz glutinoso.
Alrededor del duodécimo mes lunar, comienza la temporada de cocción al vapor del Zhuangmu Yuanzi (un tipo de bola de arroz glutinoso) en el norte de Hefei. Estas bolas se elaboran con una masa translúcida hecha de almidón de frijol mungo, rellenas de cerdo y cocidas al vapor. La masa es masticable pero no pegajosa. En la ciudad de Hefei, también se prepara Yuanzi de fideos secos: los fideos cocidos se enrollan en bolas con carne picada, cebolletas y jengibre, y luego se fríen hasta que estén dorados. El Yuanzi de fideos secos solo se prepara durante el duodécimo mes lunar porque los fideos absorben agua y se agrian fácilmente, y no se conservan bien en la vaporera cuando no está fría. Cuando el Yuanzi sale de la vaporera, los lugareños lo pinchan con palillos para comprobar si aún queda jugo caliente en el relleno.
Resumen del bloguero y consejos prácticos
Si decides comer en Hefei siguiendo el calendario solar, descubrirás que los platos principales del mismo mercado cambian cada mes. De estos ocho platos, al menos la mitad solo tienen una dirección vaga en las aplicaciones de reseñas, pero si vas a la entrada del mercado o cerca del lago Chaohu durante Qingming, el solsticio de verano, el equinoccio de otoño y el solsticio de invierno, es poco probable que te los pierdas. Lo peor es pensar: "Ya que estoy aquí, comeré lo que esté disponible todo el año", solo para que el personal de cocina te diga honestamente que no es temporada.
Consejos para evitar problemas: Cuando compre pasteles de artemisa durante el Festival Qingming, elija los recién hechos, ya que los pasteles de arroz glutinoso envasados al vacío se vuelven harinosos; para las castañas de agua y la fruta gorgona en verano y otoño, intente ir al mercado por la mañana, ya que suele haber sobras por la tarde; para las fresas Changfeng, no compre las cajas de "recién cosechadas" a los vendedores ambulantes, lo más seguro es recogerlas directamente del invernadero; las empanadillas Zhuangmu y las empanadillas de fideos secos aparecen en el duodécimo mes lunar, y muchas tiendas antiguas solo aceptan pedidos anticipados durante el Festival de Primavera, por lo que se recomienda preguntar con uno o dos días de antelación.