Evita las multitudes en primavera | Especiales del solsticio de invierno en Hangzhou, experiencia de primera mano de los lugareños: estas 6 son las joyas ocultas de la gastronomía tradicional.
Si aún crees que "ir a Hangzhou en primavera a comer gambas Longjing" es absolutamente correcto, entonces probablemente nunca te haya arrastrado un lugareño a un callejón antiguo para comer cordero estofado en una fría noche antes del solsticio de invierno; en ese momento comprenderás que la primavera es para los turistas y el invierno es para ti.
Las guías de viaje suelen exagerar la importancia de la primavera y el otoño en Hangzhou: en primavera, la gente hace cola durante dos horas en Longjing Village para disfrutar de un plato de fideos con gambas; en otoño, Manjuelong está tan abarrotado que incluso el aroma del osmanto resulta desagradable. Sin embargo, los verdaderos conocedores de la gastronomía en el antiguo Hangzhou ya esperan con ilusión tres platos con la llegada del primer viento del noroeste: verduras encurtidas, pato estofado y cordero estofado. No son platos sofisticados, pero su sabor alcanza su punto óptimo alrededor del solsticio de invierno; si te los pierdes, tendrás que esperar otro año.
Este artículo no se centra en restaurantes de moda, sino que entrelaza seis platos de edición limitada que son "perfectos para esta temporada" para las cuatro comidas del día, explicando por qué los lugareños no los consumen en primavera.
Desayuno: Verduras encurtidas y brotes de bambú en invierno, fideos cortados en rodajas: los sabores típicos de Hangzhou en invierno.
Los fideos Pian'erchuan están disponibles todo el año, pero solo los cosechados alrededor del solsticio de invierno merecen ser considerados el desayuno invernal de Hangzhou. La clave está en las verduras encurtidas de invierno. En Hangzhou, utilizan repollo de tallo largo, lo rocían con sal y lo compactan, comenzando el proceso de encurtido al inicio del invierno. Para el solsticio de invierno, se saca del frasco, crujiente y fresco, sin el olor agrio y fermentado del verano. Los brotes de bambú de invierno también brotan en esta época, alcanzando su máxima frescura.
¿Cómo lo comen los lugareños? Insisten en fideos alcalinos, y el caldo debe tener aroma a manteca de cerdo. Verduras encurtidas de invierno y brotes de bambú cortados en rodajas finas se saltean con cerdo desmenuzado y luego se añaden al caldo hirviendo. El acompañamiento estándar es un bocado de tofu estofado con verduras y un par de gotas de aceite de chile. Solo cuando te suda la nariz sientes que te has liberado por completo del frío húmedo de una mañana en Hangzhou. El "Pian'erchuan premium" de las cadenas de restaurantes de fideos en zonas turísticas no tiene nada que ver con ser una especialidad del solsticio de invierno.
Si te sientes un poco goloso, puedes pedirle al restaurante que prepare las tortitas de arroz salteadas con verduras de invierno encurtidas en una versión seca, pero esta es una opción poco conocida para los clientes habituales y no suele estar en el menú.
Almuerzo: Pato estofado con brotes de bambú; su delicioso sabor necesita un viento del noroeste para disiparse.
El pato estofado al estilo de Hangzhou no siempre se encuentra en las charcuterías. Tradicionalmente, el proceso de estofado comienza después del inicio del invierno, y el pato se cuelga en un lugar fresco y bien ventilado para que el viento del noroeste lo seque lentamente. Alcanza su punto óptimo alrededor del solsticio de invierno: la piel adquiere un color marrón rojizo intenso y la carne es firme, seca y aromática, pero no tan dura como para resultar fibrosa.
¿Por qué se disfruta mejor durante este período solar? Porque la textura del pato estofado depende de las bajas temperaturas y el clima seco. La humedad de la primavera es demasiado alta, lo que hace que el pato quede blando y pegajoso; es simplemente imposible prepararlo en verano. Alrededor del solsticio de invierno, el pato estofado se corta en trozos y se cuece al vapor con brotes de bambú de invierno. El aroma de la salsa y el aceite impregnan los brotes de bambú, mientras que el dulzor de estos equilibra el sabor salado. Los lugareños suelen servirlo con un tazón de arroz blanco, sobre una cama de nudos de tofu, y rociado con un poco de vino Shaoxing antes de servir.
Advertencia: No compre pato estofado envasado al vacío en atracciones turísticas. Vaya a un mercado local y busque un pequeño puesto con patos estofados colgados por todas partes. Fíjese en el color y el aroma, y pídale al dueño que lo corte y lo cocine al vapor allí mismo. Podrá disfrutar de una comida muy decente por tan solo unas decenas de yuanes por persona.
Merienda: Bolas de arroz fermentado dulce con azúcar de osmanto; la dulzura del solsticio de invierno proviene de las bajas temperaturas.
Muchos consideran las bolas de arroz fermentado dulce un postre tradicional del Festival de los Faroles, pero en Hangzhou, en realidad, comienzan a prepararse alrededor del solsticio de invierno. En esta época, el arroz glutinoso recién cosechado alcanza su punto óptimo de fermentación, lo que resulta en un sabor dulce y limpio, sin acidez. Con las altas temperaturas del verano, el arroz fermentado dulce tiende a volverse agrio y amargo, mientras que la fermentación lenta a bajas temperaturas en invierno es lo que le confiere ese dulzor burbujeante y refrescante.
Los lugareños tienen una forma fija de prepararlo: cocinan las bolitas de arroz glutinoso hasta que floten, luego añaden el arroz fermentado dulce comprado en el mercado, apagan el fuego, agregan un huevo y, finalmente, espolvorean una cucharada de azúcar de osmanto. El arroz fermentado no debe cocinarse demasiado tiempo, de lo contrario, su aroma se disipará. Las familias más detallistas añaden un trocito de pastel de arroz para cocinarlo junto con el arroz; los habitantes de Hangzhou lo llaman "pastel de arroz fermentado dulce". Es alto en calorías, pero un tazón en una tarde de invierno es más reconfortante que un pastel de una cafetería de moda.
No pidas el té de la tarde en una pastelería del centro comercial. Ve a un barrio antiguo y busca a la señora que baja las escaleras con una tetera pequeña, o compra vino de arroz fermentado y prepáralo en casa. El precio es tan bajo que no te importará.
Merienda nocturna: Fideos con cordero estofado, una "sopa reconfortante" para la gente de Yuhang en las noches de invierno.
En Hangzhou también se come cordero, pero no el típico estofado de cordero con caldo claro que los turistas imaginan. Alrededor del solsticio de invierno, el cordero estofado de Yuhang, Cangqian y Linping alcanza su máximo sabor. Grandes trozos de cordero se estofan con jengibre añejo, vino de arroz y brotes de caña de azúcar hasta que la piel queda tierna, la carne suave y el caldo espeso. El aroma que emana de la olla se percibe en todo el callejón al levantar la tapa.
¿Por qué es tan delicioso en invierno? El cordero es reconfortante y nutritivo, y después del solsticio de invierno, cuando hace más frío, el cuerpo necesita altos niveles de grasa y proteína. La mayoría de los puestos de cordero locales solo abren cuando empiezan a soplar los vientos del noroeste y suelen cerrar en primavera. Los lugareños tienen una forma bastante rústica de comerlo: primero comen la carne y luego usan el caldo restante para preparar un tazón de fideos espesos, espolvoreados con ajo verde picado; una taza de vino amarillo caliente completa la comida. Por unos 100 yuanes por persona, puedes comer hasta saciarte.
No hace falta hacer cola en el restaurante "Old Hangzhou Lamb Restaurant" junto al lago Oeste. El cordero estofado realmente bueno se encuentra cerca de los pequeños mercados del norte y oeste de la ciudad. El ambiente es normal, pero el sabor es muy superior al de cualquier restaurante de moda.
Extra: Nueces de Lin'an acompañadas de ciruelas rojas de Jiuqu, un aperitivo invernal que los habitantes de Hangzhou guardan en secreto.
Si no te apetece algo dulce para la merienda, los lugareños se abastecen de nueces de Lin'an alrededor del solsticio de invierno. Tras la cosecha otoñal, las nueces aún están bastante húmedas, por lo que se tuestan hasta que quedan secas, aromáticas y crujientes, y se deshacen fácilmente al partirlas con la mano. Su sabor cremoso es el más clásico, mientras que el sabor a sal y pimienta marida a la perfección con el vino de Shaoxing.
¿Por qué comerlo en esta época del año? Porque las nueces pecanas son ricas en aceite, y las bajas temperaturas del invierno permiten conservarlas durante más tiempo, lo que concuerda con la creencia popular de "reponer el cuerpo con aceites beneficiosos" en invierno. El té ideal para acompañarlo es el Jiuqu Hongmei, un té fermentado de Hangzhou, que calienta el estómago y reduce la grasa, por lo que resulta más apropiado para una tarde de invierno que el té Longjing. El té Longjing es una delicia primaveral; beberlo en invierno puede ser perjudicial para el estómago, algo que es de conocimiento común entre los bebedores de té experimentados.
Si visitas Hangzhou en invierno, no compres nueces envasadas para turistas en la calle Hefang. En su lugar, ve a la tienda de venta directa Lin'an o a un puesto local de nueces tostadas para comprar nueces recién tostadas. Siéntate junto al lago Oeste, pela un par de nueces y disfruta de una taza de té Jiuqu Hongmei: esa es una auténtica tarde local.
En conclusión
1. No preguntes a los lugareños qué restaurantes son buenos en primavera. Muchos restaurantes antiguos solo sirven pato estofado y cordero estofado en invierno, y en primavera solo les queda el menú habitual.
2. Evita las tiendas de "edición limitada de invierno" con largas colas en las atracciones turísticas. Las tiendas que realmente elaboran verduras encurtidas de invierno y pato estofado suelen estar escondidas junto a pequeños mercados. Simplemente sigue a los lugareños en la fila.
3. Si visitas Hangzhou cerca del solsticio de invierno, es más conveniente alojarse en el casco antiguo o en la zona norte de la ciudad. No hace falta buscar alojamiento cerca del Lago del Oeste. Estar cerca de buena comida es la mejor opción en un clima húmedo y frío.
4. Las verduras encurtidas y el pato estofado tienen un alto contenido de sal, así que no pidas demasiada cantidad a la vez. Es mejor acompañarlos con arroz blanco o pasteles de arroz para equilibrar el sabor salado. Las personas con estómago sensible deben comer menos arroz fermentado con huevo.
5. Si solo tienes un día, no te pierdas estos tres platos: fideos Pian'erchuan para el desayuno, pato estofado con brotes de bambú al vapor para el almuerzo y cordero estofado para la cena. Para la merienda, prueba las nueces pecanas con Jiuqu Hongmei en lugar de ir a las cafeterías de moda.