Recorre Hangzhou a través de su gastronomía siguiendo los términos solares | Seguí los 24 términos solares cuatro veces para encontrar estos 8 platos de temporada que solo los lugareños pueden entende
Tras doce años viviendo en Hangzhou, descubrí algo sorprendente: los llamados "platos de Hangzhou", que se ofrecen todo el año, rara vez son pedidos por los lugareños. Lo que realmente impulsa a los residentes de Hangzhou a salir puntualmente son las delicias de temporada, que pierden su atractivo al cabo de apenas diez días. El siguiente menú es el resultado de varios años de prueba y error, e incluso de pasar tiempo con los vendedores del mercado; está pensado solo para quienes estén dispuestos a comer según la temporada.
Primavera | Del despertar de los insectos al festival Qingming: Los diez días dorados para los caracoles y los brotes de bambú
Empecemos con los caracoles alrededor del Festival Qingming. Hay un viejo dicho local, "Los caracoles antes de Qingming son mejores que los gansos", pero mucha gente no sabe que el período para que los caracoles tengan su mejor sabor es en realidad más corto que Qingming: solo unos diez días desde el clima cálido después del Despertar de los Insectos hasta antes de que pongan huevos antes de Qingming. En este momento, los caracoles de concha verde tienen carne gruesa, no tienen huevos y el olor a barro es mínimo. Después de Qingming, los caracoles están llenos de caracoles pequeños y el sabor baja inmediatamente. Los lugareños comen caracoles salteados con salsa, enfatizando "dejarlos purgar el barro durante la noche y no cortar las colas demasiado pronto". Al cocinarlos, deben usar tiras de jengibre y hojas de perilla para suprimir el olor a plantas acuáticas, y se agrega una pequeña cucharadita de vino Shaoxing antes de retirarlos del fuego. Al comerlos, no se pueden sacar con palillos de dientes; Hay que chuparlos directamente, para que la salsa del interior de la concha y la carne se mezclen y así conseguir el mejor sabor.
Al mismo tiempo, el escaparate también muestra los brotes de bambú de la montaña Tianmu en Lin'an. Tan pronto como suena el Despertar de los Insectos, los brotes de bambú brotan de la tierra, permaneciendo tiernos y sin fibra hasta la Lluvia de Granos. Los lugareños de Hangzhou tienen dos reglas inquebrantables para comer brotes de bambú estofados: primero, "los brotes de bambú no deben dejarse reposar durante la noche"; los brotes de bambú desenterrados por la mañana se vuelven más viejos y ásperos por la tarde; segundo, solo se utilizan los cinco centímetros por debajo de la punta, cortados en trozos, y luego sazonados abundantemente con aceite y azúcar hasta que la salsa espese. Muchos turistas encuentran amargos los brotes de bambú estofados en los restaurantes cerca de las atracciones turísticas, principalmente porque los brotes se han dejado reposar demasiado tiempo o se han cocinado en exceso. Una vez que los productos de temporada se congelan o se dejan reposar durante la noche, pierden su sabor.
Verano | Del calor moderado al comienzo del otoño: La ventana fragante de las hojas y semillas de loto
Una vez que pasa el período solar de Calor Menor (Xiaoshu), los estanques de loto alrededor del Lago del Oeste entran en su máximo esplendor, con hojas tan grandes como doseles y fragantes sin ser astringentes. El cerdo al vapor con hojas de loto sabe mejor solo cuando se prepara con hojas frescas durante esta época del año. En pleno verano, las hojas de loto liberan sus compuestos aromáticos volátiles más concentrados. Después de la cocción al vapor, el aroma de la grasa del cerdo se mezcla con el ligero aroma amargo de las hojas de loto, aliviando perfectamente la sensación grasosa de los días más calurosos. Los lugareños tienen una forma particular de comer cerdo al vapor: en lugar de tomar la carne con palillos, la comen entera, envuelta en un pequeño trozo de hoja de loto, junto con un sorbo de vino Shaoxing tibio. El cerdo preparado con hojas de loto secas o refrigeradas tendrá un aroma apagado; un anciano residente de Hangzhou puede darse cuenta inmediatamente de que algo anda mal.
En la época del Gran Calor (término chino para referirse al sol), las vainas de loto recién recolectadas son una bebida refrescante que los niños de la zona disfrutan desde pequeños. El momento de la recolección es crucial para comer las tiernas semillas de loto crudas: las que se recogen temprano por la mañana son crujientes, dulces y jugosas; después del mediodía se vuelven polvorientas, y si se dejan hasta el día siguiente, solo se pueden pelar y usar para hacer gachas. Los lugareños mastican los corazones verdes de loto junto con las semillas; al principio son ligeramente amargas, pero el regusto es rápidamente dulce, contrarrestando perfectamente el calor del verano. Los turistas a menudo solo compran semillas de loto blancas peladas, pero así se pierden la capa de sabor más esencial.
Otoño | Del rocío blanco a la llegada de las heladas: Osmanto y castaños en su máxima concentración
El otoño en Hangzhou está intrínsecamente ligado a las flores de osmanto de Manjuelong. La primera cosecha de osmanto dorado, alrededor del período solar del Rocío Blanco, es la de fragancia más pura, pero también la menos adecuada para recolectar en días lluviosos. Los lugareños preparan osmanto confitado utilizando únicamente flores recogidas durante los tres días posteriores al Rocío Blanco, intercalándolas con azúcar y otras flores, y sellándolas para usarlas a finales de otoño en la elaboración de raíz de loto con sabor a osmanto. En esta época, la raíz de loto también alcanza su punto suave y polvoriento; rellena de arroz glutinoso y rociada con azúcar de osmanto, resulta más delicada y sabrosa que cualquier imitación de otras estaciones. El osmanto recogido después del período solar del Descenso de las Heladas tiene una fragancia mixta y solo es apto para la elaboración de saquitos aromáticos.
El segundo plato que sigue la temática del osmanto es la sopa de castañas con osmanto de la zona de Manjuelong. Desde el Rocío Blanco hasta el Descenso de la Escarcha, las castañas de Benshan, Hangzhou, se cosechan frescas y están en su punto óptimo de suavidad y textura harinosa. Los lugareños prefieren pelarlas y cocinarlas frescas, añadiendo una cucharada de azúcar de osmanto casera. La clave de esta sopa dulce es la frescura: las castañas deben pelarse el mismo día, de lo contrario se endurecerán durante la noche; el azúcar de osmanto debe sellarse alrededor de la época del Rocío Blanco, de lo contrario el aroma solo flotará en la superficie. Muchas versiones para turistas utilizan castañas enlatadas y almíbar, lo que las hace empalagosas y carecen por completo de la refrescante fragancia del osmanto.
Invierno | De las fuertes nevadas al solsticio de invierno: La magia de la fermentación en los encurtidos y salsas de invierno
En cuanto llega el invierno, hileras de patos y carnes estofadas cuelgan de los balcones de las antiguas zonas residenciales de Hangzhou. La temporada de estofados comienza cuando las temperaturas se estabilizan por debajo de los 10 grados Celsius tras el inicio del invierno y empieza a soplar el viento del noroeste. Tradicionalmente, en esta época, los habitantes de Hangzhou solo marinan los patos y las carnes en salsa de soja, dejando que el viento frío los meza hasta que la superficie adquiere un brillo ceroso y la carne se endurece sin resecarse. Al cocinar el pato estofado al vapor, es importante mantenerlo entero, sin trocearlo. Una vez que el vapor sube desde el fuego alto, se reduce el fuego a fuego lento para que la grasa del pato se derrita poco a poco. Trocear el pato y volver a cocinarlo al vapor hará que el sabor sea demasiado salado. A mucha gente de otras regiones le resulta demasiado salado el pato estofado, pero esto se debe a que se trocea antes de enfriarse; el sabor salado será mucho más suave una vez frío.
Al igual que las carnes en conserva, las verduras encurtidas de invierno también están sujetas a un estricto control del tiempo. El plato invernal indispensable para los habitantes de Hangzhou, "Salteado de dos inviernos", utiliza col china de tallo largo encurtida en frascos que se abren alrededor del período solar de la Gran Nieve. Si la temperatura no es lo suficientemente baja, las verduras fermentan fácilmente, volviéndose agrias y podridas; una vez que la temperatura sube, los tallos encurtidos quedan crujientes, las hojas frescas y tienen un aroma naturalmente ácido. Quienes preparan "Salteado de dos inviernos" deben cocinar las verduras encurtidas de invierno y las rodajas de brotes de bambú de invierno juntas, sin añadir sal extra, permitiendo que el sabor salado de las verduras encurtidas realce lentamente la dulzura de los brotes de bambú de invierno. Este plato aún se puede comer después del solsticio de invierno, pero su sabor comienza a disminuir con la llegada de la primavera y el regreso de la humedad.
Al elaborar este menú, mi principal conclusión es que en Hangzhou, muchas cosas no se tratan de "este restaurante es bueno", sino más bien de "es bueno para estos tres días". Los ingredientes tienen su propio ciclo; una vez que se pierde ese punto, ni el mejor chef puede salvarlo. Si vas en el momento adecuado, incluso un puesto callejero puede tener su encanto; si vas en el momento equivocado, incluso el restaurante más popular se convierte en una mera fachada. Comer según la temporada es la mejor manera de experimentar una ciudad.
Finalmente, aquí hay tres consejos para evitar errores comunes: Primero, no espere hasta después del Primero de Mayo para disfrutar de caracoles y brotes de bambú, especialmente caracoles, ya que probablemente perderán su sabor óptimo después de Qingming. Segundo, para postres con osmanto, busque el período entre Rocío Blanco y Rocío Frío; la primera cosecha de osmanto dorado de Manjuelong tiene el aroma más auténtico, mientras que los que se comen a finales de otoño a menudo saben a jarabe. Tercero, intente comer pato estofado y verduras encurtidas de invierno alrededor del Solsticio de Invierno, ya que su sabor disminuye significativamente después de que regresa la humedad de la primavera. Para comer bien, no pregunte en qué tienda, primero pregunte qué término solar es hoy.