Comer en Guilin en la temporada adecuada es una experiencia auténtica | Reseñas de temporada de un bloguero: 8 sabores de temporada limitados que tendrás que esperar otro año si te los pierdes (con co
Tras vivir siete años en Guilin, mi mayor error no fue hacer cola para ir al río Yulong, sino comer platos de temporada fuera de temporada. En verano, buscaba raíz de loto dulce con flores de osmanto en las calles; en invierno, anhelaba pasteles de artemisa recién hechos, solo para acabar comiendo congelados o con un sabor artificialmente endulzado. Más tarde, seguí el ejemplo de amigos locales y me adapté a las estaciones, comprendiendo finalmente la verdadera esencia de la gastronomía de Guilin. Los siguientes ocho platos, si se comen fuera de temporada, perderán al menos el 70% de su sabor.
Primavera | Alrededor del Festival Qingming: Artemisa tierna y brotes de bambú dulces; si te los pierdes, te perderás todo un año.
Antes del Festival Qingming, la artemisa apenas ha brotado con unas pocas hojas tiernas y aún no ha florecido. Sus fibras están en su punto óptimo y su amargor se transforma en un regusto ligeramente agridulce. En Guilin, solo se preparan pasteles de artemisa en esta época. Escaldan las hojas tiernas para eliminar el amargor y luego las amasan con harina de arroz glutinoso y harina de arroz común para formar una masa verde oscura. Esta masa se rellena con cacahuetes, semillas de sésamo y azúcar blanca, o con un relleno salado de brotes de bambú y carne curada. Los pasteles se cuecen al vapor sobre una hoja de pomelo. Recién cocidos al vapor, el aroma de la artemisa se mezcla con la fragancia de las hojas de pomelo. Los lugareños insisten en comerlos calientes, sin azúcar ni té, porque la piel se endurece al enfriarse.
En la misma época del año, los brotes de bambú comienzan a brotar a lo largo del río Li y al pie del monte Mao'er. Los brotes de bambú de primavera de Guilin tienen una pulpa gruesa, una cáscara fina y un sabor ligeramente astringente, lo que los hace perfectos para los brotes de bambú rellenos, un plato que figura en el Ping Le Dieciocho Platos Rellenos. Las rodajas frescas de brote de bambú se escaldan, se rellenan con carne de cerdo y castañas de agua, se fríen en sartén hasta que se doren ligeramente y luego se cuecen a fuego lento con vino Shaoxing y salsa de soja ligera. Después del Festival Qingming, las vainas de los brotes de bambú comienzan a endurecerse y su textura crujiente y tierna disminuye notablemente. Los lugareños, al ver a alguien servir brotes de bambú rellenos viejos a sus invitados, suelen decir en broma: «Estos brotes de bambú se desenterraron después del Qingming, ¿no?».
Verano | Del calor leve al calor intenso: Fragancia de loto infundida en la carne, escamas de pescado de arrozal consumidas
En los sofocantes meses de verano en las afueras de Guilin, las hojas de loto en los estanques son grandes, intactas y libres de insectos, con un aroma intenso. Los lugareños lavan las hojas frescas del año, envuelven pollos de corral o costillas en ellas y las cuecen al vapor o al horno con sal a fuego alto. La delicada fragancia y el ligero amargor de las hojas de loto impregnan la carne, contrarrestando la grasa y dándole un refrescante sabor a brisa marina. En otoño, una vez que las hojas de loto se marchitan, el aroma se disipa y muchos restaurantes cambian a hojas de loto secas, lo que resulta en un sabor completamente diferente.
Alrededor de la época del Calor Menor (Xiaoshu), las flores de arroz florecen en los arrozales. Los agricultores de Quanzhou y Xing'an liberan carpas de flor de arroz en los campos. Los alevines se alimentan de los pétalos caídos y el plancton, engordando gradualmente. En esta época, las escamas de la carpa de flor de arroz son suaves y no es necesario quitarlas. La forma más auténtica de comerlas es hervidas en sopa agria o asadas a la brasa. Al servirlas, se toma el pescado por el lomo con palillos, y la carne y las escamas se mezclan, ofreciendo una sutil textura crujiente y un delicado aroma a flor de arroz en el paladar. Después del Comienzo del Otoño (Liqiu), las escamas se endurecen y los gourmets ya no piden este plato.
Otoño | Del rocío blanco a la llegada de la escarcha: las flores de osmanto doblan las ramas, y el ginkgo guisado con pato curado es el plato más nutritivo.
La temporada de osmanto en Guilin se concentra una o dos semanas antes del equinoccio de otoño, cuando la ciudad florece en todo su esplendor casi de la noche a la mañana. Los lugareños tienen un método particular para recolectar las flores de osmanto: "recoger cuando estén medio abiertas, encurtir en medio día", lo que da como resultado una salsa de osmanto de color amarillo dorado con un aroma delicado. Para preparar raíz de loto dulce con esta salsa fresca, seleccione raíces de loto de temporada, ricas en almidón, rellénelas con arroz glutinoso y cuézalas a fuego lento hasta que se vuelvan fibrosas. Antes de servir, rocíe una cucharada de salsa sobre ellas: un dulzor sutil, con la raíz de loto aún unida. La salsa de osmanto embotellada que se encuentra en el mercado a menudo se vuelve rancia y pierde su aroma después de almacenarse demasiado tiempo; los lugareños aprecian la salsa que preparan en casa durante esos pocos días especiales.
Tras la primera helada, las hojas de ginkgo en Lingchuan y Xing'an comienzan a amarillear, y las nueces de ginkgo se cosechan una tras otra. Las nueces de ginkgo frescas tienen una cáscara exterior similar a la savia; después de pelarlas, es necesario retirar el núcleo de raíz de loto, de lo contrario el sabor será demasiado amargo. Sin embargo, las nueces de ginkgo cosechadas después de la primera helada son ricas en almidón y poco amargas. Cuando se guisan con pato local viejo, el caldo es blanco lechoso, la carne de pato es tierna y las nueces de ginkgo son ligeramente glutinosas y dulces. La gente de Guilin cree que "comer nueces de ginkgo después de la primera helada previene la tos en invierno", y es un caldo nutritivo de temporada para la sequedad.
Invierno | Desde las fuertes nevadas hasta el solsticio de invierno: se sirven brotes de bambú de invierno crujientes y dulces, y polvo de taro glutinoso de Lipu.
En las zonas montañosas de Guilin, antes del solsticio de invierno, las temperaturas nocturnas descienden a un solo dígito. Con el viento del norte soplando, cada hogar comienza a colgar carne de cerdo curada y embutidos. Las carnes curadas de Guilin no son tan dulces como las de estilo cantonés, ni tan adormecedoras como las de estilo sichuanés. Muchas familias utilizan residuos de caña de azúcar y cáscara de pomelo como combustible para ahumar, lo que le da a la carne un aroma afrutado y amaderado. En esta época, los brotes de bambú de invierno, desenterrados del barro, son crujientes, dulces y sin fibra. Cortados en rodajas y salteados rápidamente con la carne de cerdo curada a fuego alto, solo se añaden unos pocos brotes de ajo verde y, finalmente, una pizca de chiles secos. Los brotes de bambú de invierno se vuelven astringentes después del Festival de Primavera, y la carne de cerdo curada pierde el sabor silvestre que adquirió al secarse con los vientos otoñales.
Otro plato típico de invierno es la panceta de cerdo estofada con taro de Lipu. Tras la primera helada, el taro de Lipu alcanza su punto óptimo de suavidad y almidón, revelando delicados patrones al cortarlo. Los lugareños hierven la panceta de cerdo hasta que esté medio cocida, la cubren con salsa de soja para darle color, la cortan en rodajas y la colocan alternando con rodajas de taro en un bol. Luego la cuecen al vapor hasta que la panceta se deshace en la boca y el taro absorbe los jugos de la carne. Este plato es imprescindible en los banquetes desde el solsticio de invierno hasta el festival de primavera, y se vuelve más aromático a medida que se acerca el final del año, ya que en esta época el taro se vuelve arenoso y se deshace fácilmente al cogerlo con palillos, capturando a la perfección el rico aroma de la carne.
Resumen del bloguero | Errores estacionales que debes evitar
Al comer en Guilin, el mayor error es intentar encontrar el restaurante perfecto para Instagram. Los sabores auténticos suelen esconderse cerca del mercado local o junto a una estufa de granja tradicional. Adaptarse a las estaciones es clave para evitar decepciones. En primavera, concéntrese en los pasteles de artemisa y los brotes de bambú rellenos durante el Festival Qingming; en verano, pida pollo con hojas de loto y pescado de arrozal durante los periodos de calor moderado a intenso; en otoño, evite las sopas dulces con salsa de osmanto y opte por la raíz de loto dulce con flores de osmanto recién recolectadas y el pato estofado con nueces de ginkgo; y en invierno, no deje de probar los brotes de bambú cubiertos de escarcha y el taro suave y harinoso de Lipu.
Evita las tiendas que venden "verduras de temporada" todo el año, especialmente los pasteles de artemisa fuera de temporada y el pollo con hojas de loto secas; el sabor a congelado es evidente. Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar una ciudad.