Gastronomía de Guangzhou | No espere al otoño para disfrutar de los embutidos | Guía local para evitar problemas con la comida durante la temporada húmeda del Festival Qingming
"En primavera no hay mucho que comer en Guangzhou": esta es la mayor idea errónea que he oído jamás. Los auténticos lugareños, por el contrario, comen con aún más apetito durante el clima húmedo que rodea el Festival Qingming que en otoño e invierno, e incluso creen que la limitada frescura y dulzura de esta estación es la versión más oculta de Guangzhou en las guías de viaje.
Las guías online de Guangzhou suelen recomendar "comer embutidos cuando sopla el viento otoñal", como si la caída de las hojas y los vientos del norte fueran la clave de las delicias culinarias de Guangzhou. Pero si preguntas a los lugareños que viven en los distritos de Liwan y Yuexiu, te dirán que los veintitantos días que van desde Qingming hasta Guyu constituyen la temporada gastronómica más subestimada de la ciudad. La humedad es alta y la niebla espesa, pero es precisamente durante este tiempo cuando las delicias de río, las verduras silvestres, los caracoles y otros aperitivos refrescantes están en su mejor momento.
Este artículo no tratará sobre el arroz en cazuela de barro ni las carnes curadas; simplemente seguirá el ritmo de las cuatro comidas diarias de los lugareños y les mostrará los sabores de Guangzhou durante el Festival Qingming. Los siguientes platos no estarán disponibles después de este período o tendrán un sabor completamente diferente.
Desayuno: Tortitas de estiércol de gallina con sopa de sangre de cerdo: el primer bocado para combatir la humedad durante la temporada húmeda.
Durante el Festival Qingming, un pastel de arroz verde oscuro aparece en los mercados de Guangzhou. A los norteños a menudo les asusta el nombre, pero en realidad es un desayuno típico de Qingming para los lugareños. La planta conocida como "enredadera de estiércol de gallina" es una hierba que disipa la humedad. Al mezclarla con arroz glutinoso y cocerla al vapor, tiene un aroma herbáceo y no es grasosa. En cambio, ayuda a mitigar la sensación pegajosa y pesada del clima húmedo.
Los lugareños no suelen comer solo pan plano. La forma correcta de comerlo es con un trozo de pan plano de estiércol de gallina y un tazón de sopa de cebollino y sangre de cerdo o congee de vísceras de cerdo, para que el calor ayude a eliminar la humedad del estómago. Algunas ancianas también aconsejan: compre pan plano con base de hojas de plátano, no el que viene en bandejas de plástico, ya que el aroma no es tan bueno. Si encuentra pan plano recién hecho al vapor en Pantang o Xihua Road, cómalo caliente para disfrutar de su mejor sabor.
Almuerzo: Verduras de trigo sarraceno salteadas con cerdo asado, un plato típico de temporada que se sirve durante la ceremonia de visita a las tumbas del Festival Qingming.
Los brotes de trigo sarraceno son una verdura de hoja verde que suele pasar desapercibida para quienes vienen de otros lugares durante el Festival Qingming. Se parecen a la cebolleta y al ajo, pero los brotes de trigo sarraceno solo están tiernos durante Qingming. Después de la lluvia de granos, las fibras se vuelven ásperas y la textura cambia de crujiente a masticable. Cuando la gente de Guangzhou regresa de visitar las tumbas, casi todas las familias preparan un plato de brotes de trigo sarraceno salteados con cerdo.
La forma tradicional de comer cerdo asado consiste en elegir panceta con piel y falda, utilizando cerdo asado crujiente bendecido en el templo de la montaña, cortado en rebanadas gruesas. Primero, se saltea el cerdo asado para que suelte su grasa, luego se añaden hojas de trigo sarraceno y se sofríen rápidamente a fuego alto. Las hojas de trigo sarraceno absorben la grasa del cerdo asado y adquieren un sabor dulce, mientras que el sabor del cerdo se ve contrarrestado por las hojas. Servido con un tazón de arroz blanco, este es el almuerzo más auténtico del Festival Qingming, más genuino que cualquier restaurante de moda especializado en carne asada.
Plato extra del almuerzo: almejas salteadas con camarones y cebollino, el plato más fresco de la temporada húmeda, servido en los últimos diez minutos.
En los mercados de Guangzhou, los camarones que se comen durante el Festival Qingming se llaman "camarones de cristal". Tienen caparazones finos, carne jugosa y muchos aún conservan sus huevas. ¿Por qué se considera la mejor época para comerlos? Porque durante Qingming, el agua del río se calienta y las lluvias son abundantes, lo que hace que los camarones alcancen su punto máximo de engorde, con sus huevas aún presentes. Después de finales de abril, la carne de los camarones comienza a ablandarse. Hervirlos realza su frescura y dulzura, y a los lugareños les gusta mojarlos en un poco de salsa de soja con chile.
Las almejas salteadas con cebollino son otro plato que no te puedes perder. Las almejas que se cosechan durante el Festival Qingming tienen una carne gruesa y sin arena, y al saltearlas con cebollino de la primera cosecha, su aroma penetrante disimula perfectamente el sabor terroso de las almejas. En las familias de Guangzhou, este plato se suele servir como "medio plato, media comida" después de un estofado de cerdo con verduras de trigo sarraceno. Si ves "almejas salteadas de temporada con cebollino durante el Festival Qingming" en un restaurante, no te preocupes, después del Festival Qingming, este plato solo se prepara con carne de almeja congelada.
Merienda: bebida a base de raíz de Imperata cylindrica, caña de azúcar y castaña de agua: un "secreto para eliminar la humedad" más suave que el té de hierbas.
Durante la húmeda primavera, los habitantes de Guangzhou suelen preferir no hacer cola para comprar el popular té con leche por la tarde. En cambio, en las esquinas o cerca de los mercados tradicionales, preparan grandes ollas de sopa de Imperata cylindrica, caña de azúcar y castañas de agua. Esta sopa se consume en esta época del año porque la Imperata cylindrica refresca y elimina la humedad, las castañas de agua hidratan y la caña de azúcar aporta dulzor; juntas, son perfectas para combatir la humedad y el calor propios de la primavera.
La forma local de tomarlo no es la versión helada que te cala hasta los huesos, sino que se sirve ligeramente frío y tibio. Algunas tiendas le añaden zanahorias o estigmas de maíz para darle un dulzor más intenso. Acompañado de un trozo de pastel de castañas de agua o de bizcocho de azúcar blanca, es el té de la tarde cantonés por excelencia para la primavera. Esos consejos de las guías de viaje que recomiendan tomar té de limón para combatir la humedad durante la temporada húmeda... mejor no les des crédito.
Merienda nocturna: Caracoles salteados con hojas de perilla; durante el Festival Qingming, los caracoles son incluso mejores que el ganso.
El viejo dicho de que "los caracoles durante el Festival Qingming son mejores que los gansos" es conocido por todos los vendedores de los mercados nocturnos de Guangzhou. Durante el Festival Qingming, los caracoles emergen del lodo para alimentarse, y su carne está más jugosa y con menos sabor a barro. Después de este período, entra en su época de reproducción, y los caracoles, que llevan huevos, se vuelven menos apetitosos. Por lo tanto, los verdaderos conocedores locales solo piden caracoles salteados durante esta época.
En Guangzhou, maridar caracoles con perilla es una regla de oro. El aroma de la perilla transforma el último vestigio del sabor terroso de los caracoles en un sabor fresco. Si a esto le añadimos frijoles negros fermentados, ajo picado y aros de chile, el aroma a wok debe ser intenso. Al comer, extraiga la carne del caracol, sorba primero la salsa y luego disfrute de la carne. Acompáñelo con una botella de Pearl River Pure Draft o un refresco asiático, y las noches húmedas se sentirán instantáneamente menos sofocantes.
Segundo tazón del tentempié de medianoche: gachas de pargo Panyu, el plato estrella a la 1 de la madrugada.
Si los caracoles salteados son el primer plato, el congee de pez saltarín de Panyu es el broche de oro para el tentempié nocturno del Festival Qingming. Los peces saltarines nadan hasta la costa para desovar durante el Festival Qingming. Su carne es delicada y rica en colágeno, lo que hace que el congee sea incluso más suave que el de mariscos. Muchos establecimientos tradicionales de Panyu solo exhiben carteles de "Congee de pez saltarín de temporada" en primavera.
Los lugareños lo comen añadiendo cáscara de mandarina seca y jengibre a la base del congee, cocinando a fuego lento el pez saltarín entero (carne y espinas) en el caldo, y luego espolvoreándolo con cebolleta picada y pimienta. Si a mitad de la preparación aún sienten humedad, añaden una guarnición de bok choy o hojas de goji escaldadas. Después de terminar este plato, la humedad de la estación húmeda se convierte en una excusa para comer congee a altas horas de la noche.
En conclusión
Si no te lo dije, no preguntes a los lugareños: primero, intenta comprar verduras de trigo sarraceno y cerdo asado antes del mediodía durante el Festival Qingming. Las verduras de trigo sarraceno tienden a marchitarse por la tarde y el cerdo asado pierde su textura crujiente.
En segundo lugar, al buscar tortas de estiércol de gallina, elija aquellas con base de hoja de plátano y color verde oscuro. Las de color brillante suelen contener pigmentos añadidos, y su sabor herbal será más astringente.
En tercer lugar, no vayas a las cadenas de restaurantes en los centros comerciales para saltear caracoles; es más recomendable ir a los puestos al aire libre bajo las arcadas del casco antiguo. Recuerda comprobar si hay hojas de perilla picadas en la estufa.
En cuarto lugar, al preparar camarones para el Festival Qingming, no es necesario usar los más grandes. Los más pequeños, con huevas, son en realidad más frescos. Después de escaldarlos, conviene beber el jugo de la cabeza para aprovecharlo al máximo.
En quinto lugar, aunque comas lo correcto durante la temporada de humedad, no comas en exceso. Las personas con constitución de calor húmedo deben beber sopas deshumidificadoras como agua, lo cual es mejor que comer cualquier otra cosa.