Un día para experimentar los sabores de Fuzhou: un menú de comida local, desde empanadillas para el desayuno hasta tofu para la cena.
A las seis de la mañana, los puestos de desayuno en las calles y callejones de Fuzhou ya humean con su pasta de harina de arroz y sopa de almejas. Los lugareños rara vez comienzan el día con café y pan; lo más común es que se sienten con un tazón de pasta de harina de arroz acompañada de algún alimento frito.
Desayuno: Fideos de arroz y camarones crujientes al lado de la olla.
El guobianhu, también conocido como "Dingbianhu", parece sencillo de preparar, pero requiere habilidad: se muele el arroz hasta formar una pasta, se toma una cucharada y se vierte uniformemente por el borde de un wok caliente. La pasta se solidifica en láminas finas al contacto con el calor y luego se raspa con una espátula hacia el fondo del wok. El caldo se suele cocinar a fuego lento desde temprano por la mañana, utilizando almejas de río, pescado seco cocido, camarones secos y apio para realzar el sabor; es claro y sabroso, con el umami proveniente del sabor natural de las almejas y el pescado seco. La clave para un buen guobianhu son las láminas finas y uniformes, y un caldo claro y sabroso. El grosor de la pasta de arroz determina el grosor de las láminas; si son demasiado finas, se rompen; si son demasiado gruesas, quedan gruesas; todo depende del toque del cocinero. Las láminas son suaves y lisas, con aroma a arroz, ligeramente masticables en los bordes, y el caldo es claro y fresco, con un sutil sabor a mar. En Fuzhou, el guobianhu rara vez se pide solo; el acompañamiento tradicional son las croquetas de camarones: unas tortitas redondas y huecas hechas con una mezcla de pasta de arroz y leche de soja, doradas y crujientes por fuera, con un toque de cebolleta y marisco por dentro. Además de las croquetas de camarones, algunos también comen tortitas de ostras o de taro, pero la combinación de la pasta de arroz y las croquetas de camarones es siempre la más clásica. Comer este plato por la mañana, con sopa para aliviar la garganta y comida frita para dar sensación de saciedad, es un ritual matutino que muchos ancianos de Fuzhou han mantenido durante décadas.
Almuerzo: Cerdo con lichi y hígado frito
En los bulliciosos restaurantes locales, el cerdo con lichi es uno de los platos más populares de Fuzhou para el almuerzo. El lomo o la pierna de cerdo se marcan con cortes en cuadrícula, a dos tercios de su longitud, se rebozan en una fina capa de harina y se fríen hasta que se curvan, asemejándose a un lichi. Se prepara una salsa agridulce con salsa de tomate, vinagre, azúcar y un poco de salsa de soja, y se mezcla rápidamente con el cerdo frito y las castañas de agua. El plato final es crujiente por fuera y tierno por dentro, con un sabor agridulce que no es grasoso, y las castañas de agua aportan una textura crujiente. El hígado frito al estilo sureño requiere un control más preciso del calor. El hígado de cerdo cortado en finas lonchas se fríe rápidamente y luego se mezcla con una salsa hecha con ajo picado, salsa de soja, azúcar y vino Shaoxing durante no más de diez segundos. Las lonchas de hígado son tiernas y harinosas, con un sabor dulce y salado, y sin sabor a pescado. Estos dos platos, uno rojo brillante y el otro marrón oscuro, representan el sabor equilibrado de la cocina de Fuzhou: dulce, ácido, salado y umami, y son una combinación habitual para el almuerzo entre los lugareños. El restaurante tiene mucha clientela a la hora del almuerzo, y la mayoría son oficinistas y residentes de la zona. Un plato de cerdo con lichi, una ración de hígado frito y dos tazones de arroz conforman una comida muy satisfactoria.
Merienda: albóndigas de pescado, empanadillas de carne y pasta de taro.
Alrededor de las 3 o 4 de la tarde, los puestos de albóndigas de pescado en la calle experimentan un pequeño aumento de clientes. Las albóndigas de pescado de Fuzhou se elaboran picando carne de anguila o tiburón, añadiendo harina de batata y amasando repetidamente para formar la masa exterior. Esta masa se envuelve alrededor de un relleno de cerdo sazonado. Una vez cocidas, la masa exterior es elástica y el relleno jugoso; al morderlas, el jugo de la carne y el sabor del pescado se liberan simultáneamente. Los lugareños tradicionalmente comen las albóndigas de pescado haciendo primero un pequeño agujero para sorber el jugo y luego sumergiéndolas en aceite de camarones, una forma de evitar quemarse la boca y conservar su frescura. A menudo se acompañan con albóndigas de pescado con empanadillas de carne (rouyan). La masa de las empanadillas se elabora machacando carne de pata trasera de cerdo hasta formar una pasta, mezclándola con harina de batata, extendiéndola en láminas finas y luego envolviéndola alrededor de un relleno de carne. El producto final es translúcido y tiene una textura crujiente. Los habitantes de Fuzhou consideran ambos platos como "aperitivos" más que como un plato principal. Un tazón de sopa clara con cebolleta picada y un poco de aceite de camarones es a la vez reconfortante y ligero. Si aún tiene apetito, un pequeño tazón de pasta de taro —taro cocido al vapor y machacado, mezclado con manteca de cerdo y azúcar— es otra opción. Es suave, untuosa y el postre más sustancioso de Fuzhou. Las albóndigas de pescado y los buñuelos de carne, uno hecho con piel de pescado y el otro con piel de cerdo, reflejan la sabiduría culinaria de los habitantes de Fuzhou para aprovechar al máximo sus alimentos.
A altas horas de la noche: Lo mein y platos estofados
El ambiente vibrante de los puestos de comida nocturnos se refleja en un tazón de "Lao Hua". El Lao Hua es un "Lao Xing Hua Fen" al estilo de Fuzhou (fideos de arroz cocidos en caldo), donde los fideos finos de arroz se escaldan rápidamente en agua hirviendo y luego se cubren con un rico caldo hecho con huesos de cerdo y mariscos. Se añaden ingredientes como vísceras de res, navajas, almejas, sangre de cerdo o tofu estofado según las preferencias personales. El caldo del Lao Hua debe ser claro pero sabroso, y los fideos de arroz deben absorber el caldo sin ablandarse. Servido con una salsa de aceite de camarones para mojar, el sabor es directamente sabroso y fresco. Los habitantes de Fuzhou incluso consideran que el Lao Hua está incompleto sin el aceite de camarones. A menudo se sirven junto con el Lao Hua platos estofados: mollejas de pato estofadas, intestino grueso estofado y tofu estofado, cortado en trozos y rociado con salsa de estofado, servido con salsa de ajo o salsa agridulce de chile. Los empleados que terminan sus turnos de noche y los comensales que disfrutan de unas copas se reúnen alrededor de las mesas, comiendo sin mucha ostentación, pero aportando a las noches de Fuzhou una calidez genuina.
Desde los fideos de arroz preparados en la olla por la mañana hasta las albóndigas de pescado y las empanadillas de carne por la tarde, pasando por los tentempiés nocturnos en los puestos de comida, las comidas y los tentempiés de los habitantes de Fuzhou no requieren técnicas culinarias sofisticadas, sino que se basan en la preferencia diaria por los sabores frescos, dulces, ácidos y salados. Desde las calles principales hasta los callejones, descubre la ciudad a través de su gastronomía en un solo día.